Món ăn dân dã này tuy đơn giản về nguyên liệu nhưng lại đòi hỏi kỹ thuật chế biến và có thể chế thành nhiều món ăn hấp dẫn như nộm, canh cá hoặc ăn kèm bánh đa và thịt luộc – khiến nó trở thành “đặc sản hao cơm” nổi bật của vùng đất xứ Nghệ.
Trên bản đồ ẩm thực Việt, nhiều món muối chua trở thành nét quen thuộc trong mâm cơm ngày hè: dưa muối, cà muối, sung muối… Nhưng tại Nghệ An, một món muối chua đặc trưng – dọc mùng muối chua – đang dần được nhiều người biết tới và yêu thích. Món ăn dân dã này tuy đơn giản về nguyên liệu nhưng lại đòi hỏi kỹ thuật chế biến và có thể chế thành nhiều món ăn hấp dẫn như nộm, canh cá hoặc ăn kèm bánh đa và thịt luộc – khiến nó trở thành “đặc sản hao cơm” nổi bật của vùng đất xứ Nghệ.
Cây dọc mùng (còn gọi là môn thơm, ở miền Nam gọi là bạc hà) là loài cây mọc hoang quen thuộc ở làng quê Việt Nam. Hình dáng của dọc mùng khá giống khoai nước hay khoai môn, nhưng bẹ của nó có màu trắng hơn. Đây là loại cây dễ sống, không đòi hỏi chăm bón cầu kỳ, vừa có thể trồng nơi ẩm ướt, vừa thích nghi tốt nơi đất khô; điều này khiến dọc mùng trở thành nguồn thực phẩm rẻ, dễ tìm trong đời sống nông thôn.
Từ lâu, dọc mùng đã xuất hiện trong bữa ăn của người dân bằng các cách chế biến đơn giản: nấu canh cá với môn, xào môn, hoặc muối chua. Trước kia, dọc mùng muối chua từng được xem là “món của nhà nghèo” vì nguyên liệu dễ tìm, không đòi hỏi công thức cầu kỳ, nhưng ngày nay nó dần được nhận diện như một đặc sản dân dã và riêng biệt của Nghệ An.
Muối chua dọc mùng tưởng chừng dễ, nhưng để có thành phẩm giòn, thơm, không bị ngứa lại cần người chế biến có kinh nghiệm. Quá trình sơ chế gồm nhiều công đoạn tỉ mỉ:
Phơi héo nơi râm mát: Sau khi thu hái, dọc mùng được dựng hoặc trải ở chỗ râm mát để hơi héo một phần. Cần tránh phơi dưới nắng gắt vì dọc mùng sẽ mất nước quá nhiều, khiến nếu muối chua thành phẩm sẽ bị khô và mất độ giòn vốn có.
Rửa sạch và ngâm muối loãng: Dọc mùng sau khi héo được rửa kỹ để loại bỏ bụi bẩn bám bên ngoài. Tiếp đó, dọc mùng được cắt thành khúc vừa ăn, rồi ngâm trong nước muối loãng khoảng 30 phút. Sau giai đoạn này, người làm tiếp tục rửa lại nhiều lần với nước sạch để loại bỏ môi trường kiềm có thể gây ngứa khi ăn.
Bóp muối và ủ với nước chua: Khi dọc mùng đã ráo nước, người làm dùng muối trắng để bóp kỹ. Bóp muối không chỉ giúp làm mềm mà còn hỗ trợ loại bỏ hiện tượng ngứa. Sau đó, dọc mùng được cho vào hũ thủy tinh sạch, thêm dung dịch nước chua pha muối vừa đủ và ủ trong vài ngày là ăn được. Nếu muốn nhanh lên men, người chế có thể thêm một chút nước vo gạo để kích thích vi sinh vật lên men.
Thời gian ủ thường kéo dài 4–5 ngày nếu muốn sản phẩm muối chua đạt độ chua dịu, giòn và không nhớt. Khi thành phẩm, dưa mùng muối có màu ngả vàng, kết cấu dai, giòn sần sật, không nhũn hay nhão.
Dọc mùng muối chua có thể được sử dụng linh hoạt trong nhiều món ăn:
Nộm dưa mùng: Dưa mùng được vớt ra, rửa sạch, rồi bóp chặt để ráo nước. Trộn với giá đỗ và lá chanh, thêm nước mắm, tỏi, ớt và chút đường thành món gỏi chua ngọt thanh mát – là sự lựa chọn lý tưởng trong mùa hè oi bức.
Canh cá dọc mùng/canh mùng nấu ngao: Dưa mùng muối chua sau khi rửa bớt chua có thể dùng làm rau trong các món canh – kết hợp cùng cá, ngao hoặc các loại hải sản khác – tạo nên vị chua dịu, thanh nhẹ, kích thích khẩu vị.
Món xào: Dọc mùng muối chua có thể xào tỏi hoặc xào cùng tóp mỡ để gia tăng sự đậm đà. Kết hợp với thịt luộc và bánh đa hoặc bánh mướt, dưa mùng muối trở thành phần ăn phụ lý tưởng giúp cân bằng vị trong bữa cơm.
Người dân xứ Nghệ còn có thói quen dùng dưa mùng muối chua kèm theo bánh đa, bánh mướt và mắm tôm hoặc ăn cùng thịt luộc. Sự tương phản giữa độ chua dịu, độ giòn của dưa mùng và vị đậm đà của mắm tôm or thịt luộc tạo nên sự hài hòa trong hương – vị.
Hương vị của món dọc mùng muối chua dễ khiến thực khách phải nhớ: độ dai gợn sần sật hòa quyện với vị chua cay mặn ngọt – đủ sức chinh phục cả những người khó tính. Khi được muối đúng cách, dưa mùng không bị nhớt, không quá gắt, mà có vị chua nhẹ, dễ chịu.
Không chỉ ngon miệng, dọc mùng còn là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng. Theo phân tích, dọc mùng chứa các khoáng chất như photpho, kali, canxi, magie, sắt và đặc biệt nhiều chất xơ. Những thành phần này giúp kiểm soát hàm lượng chất béo, hạn chế hấp thụ cholesterol trong ruột. Theo y học cổ truyền, dọc mùng có tính mát, vị nhạt, không độc, có tác dụng thanh nhiệt và hỗ trợ loại bỏ chất béo một cách an toàn.
Dọc mùng muối chua từng có thời điểm bị lãng quên, chỉ còn ít gia đình cao tuổi giữ nghề muối truyền thống. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, món ăn dân dã này lại “gây sốt” trên các nhóm ẩm thực mạng. Nhiều người thành phố, sau khi thử qua hương vị chua giòn của dưa mùng, đã đặt mua về ăn thử, đưa món ăn trở thành sản phẩm đặc sản lan rộng ngoài địa phương.
Hiện nay, sản phẩm dưa mùng muối chua được đóng hộp, đóng gói và vận chuyển đi nhiều tỉnh thành để phục vụ thực khách thập phương. Giá một hũ dưa mùng dao động trong khoảng 40.000 – 60.000 đồng, tùy loại và phương thức đóng gói.
Để có hũ dưa mùng ngon, người sản xuất phải chọn ngày nắng để tiến hành thu hái. Cây dọc mùng được cắt sát gốc, loại bỏ lá, bó thành từng bó rồi đem về. Khi về, cây được dựng ở nơi râm mát để chảy hết mủ, sau đó bóc sạch lớp vỏ bên ngoài. Tiếp tục, mùng được cắt khúc, phơi héo, và trải qua nhiều lần bóp muối để loại bỏ tính ngứa trong cây. Cuối cùng mới tiến hành muối với nước muối loãng và – nếu muốn lên men nhanh – thêm chút nước vo gạo. Cách muối đúng cách sẽ cho ra sản phẩm có màu trắng đẹp, vị chua dịu, độ giòn cao và không bị nhớt.
Dọc mùng muối chua – món ăn bình dị xuất phát từ những làng quê Nghệ An – giờ đã khẳng định mình không chỉ là món lặt vặt trong mâm cơm đồng quê mà còn là đặc sản mang nét riêng, chinh phục thực khách khắp nơi. Thực hiện đúng quy trình sơ chế, biết cân chỉnh gia vị và lựa chọn thời điểm lên men phù hợp, người chế biến sẽ tạo ra sản phẩm dưa mùng giòn, thơm, không nhớt và an toàn. Món ăn này không chỉ làm “hao cơm” trong bữa ăn mùa hè mà còn mở ra hướng phát triển thương mại cho ẩm thực địa phương, kết nối vùng đất xứ Nghệ với thực khách muôn phương.
