Vốn là giống cá có kích thước lớn nhất trong họ cá chép, cá hô thường được xem như biểu tượng ẩm thực quý hiếm của miền Tây.
Cá hô, hay còn được gọi là cá chép Thái, cá khổng lồ Xiêm hoặc cá vua, là một trong những loài cá nước ngọt nổi bật và đặc sắc nhất vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Vốn là giống cá có kích thước lớn nhất trong họ cá chép, cá hô thường được xem như biểu tượng ẩm thực quý hiếm của miền Tây.
Cá hô thuộc họ cá chép (Cyprinidae), sống chủ yếu tại các dòng sông lớn trong lưu vực sông Mê Kông – từ Thái Lan, Lào, Campuchia đến Việt Nam. Ở Việt Nam, cá hô thường xuất hiện tại vùng các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như An Giang, Đồng Tháp, Tiền Giang. Theo các chuyên gia thủy sản tại TP. HCM, loài cá này thường được tìm thấy nhiều nhất sau mùa nước lớn, khoảng từ tháng 10 dọc theo các con sông Mê Kông.
Ngoại hình cá hô có nhiều điểm giống cá chép nhưng vẫn có đặc điểm phân biệt rõ rệt: đầu cá to, đỉnh đầu rộng, miệng hơi hếch lên; vây lưng cao, thường lệch về phía sau thân, gốc vây có màu đỏ viền đen; phần đầu và lưng mang sắc nâu xám hoặc ánh xanh, trong khi phần bụng có màu trắng bạc. Cá hô không có râu – khác với nhiều loài chép khác – và thân mình trước hơi tròn cao, phần sau dần dẹp hai bên. Vảy cá hô là loại vảy lớn nhất trong họ cá chép, từng có ghi chép về những chiếc vẩy cá to bằng miệng chén.
Về kích thước, cá hô tự nhiên vốn có thể đạt chiều dài gần 3 mét và trọng lượng lên đến 600 kg. Trong thực tế, cách đây gần chục năm, người dân ghi nhận những con cá nặng từ 170–180 kg. Tuy nhiên, hiện nay cá hô trong tự nhiên rất hiếm, loại cá phổ biến nhất là cá hô đất với trọng lượng từ 10–15 kg/con theo cách gọi của người dân An Giang. Những con cá hô nhỏ hơn 100 kg mới bắt đầu xuất hiện trên thị trường thương mại, trong khi cá hô lớn hơn 100 kg được xem là hiếm và có giá cực cao.
Cá hô là loài ăn tạp, thức ăn chủ yếu là rong rêu, thực vật thủy sinh hoặc các sinh vật vi sinh vật thủy sinh. Nhờ chế độ ăn lành tính này, thịt cá hô thường ít bị mùi tanh và được đánh giá cao về chất lượng.
Cá hô vốn là loài cá có giá trị cao, nên từ trước đến nay bị khai thác mạnh mẽ, đặc biệt là những cá thể lớn trong tự nhiên. Do việc đánh bắt quá mức và sự suy giảm môi trường sống, số lượng cá hô hoang dã giảm đáng kể. Đến nay, việc bắt được những con cá hô vài trăm ký ngoài tự nhiên hầu như không còn.
Theo các báo cáo ngành thủy sản, việc khai thác cá hô tự nhiên tại Việt Nam hiện chỉ còn hạn chế trong các dòng sông lớn và hố sâu, với số lượng chỉ vài con mỗi năm. Nếu may mắn có, thương lái hoặc các nhà hàng cao cấp sẽ ngay lập tức đến thu mua. Điểm này khiến cá hô trở thành loại thực phẩm có mức giá cao, chủ yếu dành cho phân khúc khách hàng giàu có.
Nhận thức về nguy cơ cạn kiệt cá hô từ tự nhiên, đã có nhiều nghiên cứu và nỗ lực lai tạo, nhân giống cá hô thành công từ khoảng chục năm trở lại đây tại Việt Nam. Nhiều nông dân Nam Bộ hiện nuôi cá hô trong ao hoặc lồng bè trên sông, đặc biệt tại các tỉnh như An Giang, Đồng Tháp, Tiền Giang. Ưu điểm của cá hô là ít mắc bệnh, khả năng tăng trọng ổn định khi được chăm sóc kỹ lưỡng.
Kỹ thuật nuôi cá hô không phải quá phức tạp: có thể nuôi đơn trong ao, nuôi lồng bè hoặc kết hợp thả ghép với các loài cá nước ngọt khác để tận dụng thức ăn. Trong điều kiện thuận lợi, cá có thể tăng thêm 2–3 kg mỗi năm. Mặc dù vậy, cá hô nuôi thường đạt trọng lượng phổ biến ở mức vừa phải (thường dưới 100 kg), do chi phí nuôi lớn và thời gian sinh trưởng kéo dài.
Giá cá hô hiện nay vô cùng cao, thể hiện độ quý hiếm và giá trị ẩm thực đặc biệt. Theo thông tin từ các nhà hàng tại TP. HCM, cá hô bán ra trong thực đơn cao cấp có giá từ 5–7 triệu đồng/kg, tùy vào trọng lượng và chất lượng cá. Loại cá dưới 100 kg có giá khoảng 5 triệu đồng/kg, trong khi cá lớn hơn 100 kg có thể lên tới 7 triệu đồng/kg.
Cá hô tự nhiên tươi sống được giao khi vẫn thở trong thùng oxy có mức giá lên tới 1.000.000 đồng/kg, trong khi cá hô đông lạnh dao động quanh mức 700.000 đồng/kg. Cá hô được nuôi có giá thấp hơn, vào khoảng 500.000 đồng/kg. Bởi vậy, cá hô được xem là một trong những loại cá đắt đỏ bậc nhất trong lĩnh vực thủy sản.
Nguồn cung cá hô không chỉ đến từ các tỉnh miền Tây Nam Bộ mà còn nhập từ các quốc gia Đông Nam Á như Campuchia, Lào, Thái Lan. Sự nhập khẩu này là hệ quả của nhu cầu cao và sự khan hiếm cá hô bản địa.
Giá trị ẩm thực và các món đặc sản
Điểm nổi bật nhất của cá hô chính là chất lượng thịt: trắng, ngọt, ít xương dăm, da dày, dai nhưng giàu béo. Chính những đặc điểm này giúp cá hô vượt trội hơn nhiều loại cá khác trong chế biến ẩm thực. Khi chế biến, cá hô mang vị thơm ngọt đặc trưng, không bị bở như nhiều loại cá thường, và cấu trúc thịt có nhiều lớp sụn mỏng khiến khi nhai có cảm giác dai mềm vừa phải. Trong văn hóa dân gian miền Tây, người ta còn truyền rằng ăn thịt cá hô đem lại sự may mắn.
1. Cá hô nhúng mẻ/nhúng dấm
Cá hô nguyên da được phi lê và nhúng vào nước mẻ hoặc dấm. Khi nhúng, da cá sẽ nở xòe như cánh hoa hàm tiếu, trở nên rất giòn và béo. Thịt cá giữ được độ ngọt và chắc, không bị khô. Nước dùng cho món này là sự hòa quyện tinh tế giữa vị chua thanh của mẻ/dấm, vị chát nhẹ của chuối xanh, vị khế và vị ngọt của cá tươi. Khi ăn, cá nhúng được chấm với nước mắm dấm ớt và kèm rau sống, tạo nên trải nghiệm vừa thanh mát vừa đậm đà.
2. Cá hô hấp gừng hoặc hấp xì dầu
Món hấp là lựa chọn ưu tiên để giữ nguyên hương vị cá. Cá hô được hấp cùng gừng, hành, tiêu và có thể dùng xì dầu để tăng độ đậm đà. Kỹ thuật hấp giúp giảm mùi tanh và làm nổi bật vị ngọt tự nhiên. Cá hấp thường được ăn kèm với cơm trắng, rau luộc và tận dụng luôn phần nước chấm từ món hấp.
3. Cá hô nấu ngót/nấu riêu/nấu chua
Cá hô cũng được dùng trong các món canh: nấu ngót, riêu hoặc chua. Trong đó, món canh chua cá hô thường kết hợp với măng chua, dứa và cà chua; món nấu riêu dùng thêm sấu hoặc me chua. Tất cả giúp nước dùng có vị thơm ngọt, thanh mát, rất phù hợp dùng kèm cơm hoặc bún trong những ngày trời nóng.
4. Cá hô nướng muối ớt
Phương pháp nướng giúp lớp da cá giòn, thịt bên trong mềm và giữ được độ ngọt. Trước khi nướng, cá được ướp muối, ớt, tỏi và một số gia vị khác để thấm đều. Khi ăn, cá nướng thường dùng với rau thơm như rau diếp cá, đinh lăng, húng và kèm chuối xanh, dứa để cân bằng vị béo và tăng khẩu vị.
5. Cá hô chưng tương
Cá hô được ướp rồi chưng cùng tương, gia vị và có thể thêm các thành phần như ớt, hành tỏi, nấm. Món cá chưng tương thường ăn cùng rau sống, mang lại cảm giác vừa thơm vừa cay, có độ ngậy của tương mà vẫn giữ được nét thanh của cá. Những món này hiện phổ biến trong các nhà hàng cao cấp tại TP. HCM cũng như các tỉnh đồng bằng miền Tây.
Với đặc điểm thịt trắng, ngọt, ít xương và hương vị đặc trưng, cá hô được xếp vào loại thực phẩm cao cấp, được giới sành ăn săn đón. Sự khan hiếm của cá hô tự nhiên khiến giá thành đắt đỏ, trong khi nuôi trồng loài cá này có tiềm năng nhưng phải đi kèm với khoa học, kỹ thuật và quản lý chặt chẽ.
Việc bảo tồn và phát triển loài cá hô không chỉ là nhiệm vụ bảo vệ đa dạng sinh học mà còn là bảo tồn nét đặc sản văn hóa ẩm thực của miền Tây. Chính từ sông nước Mê Kông, cá hô góp phần làm giàu cho mảnh đất miền Tây – không chỉ về kinh tế, mà còn về bản sắc vùng miền.
