Mỗi năm, khi lũ từ thượng nguồn sông Mekong đổ về, cũng là lúc người dân nơi đây bước vào mùa mắm kho ngon nhất trong năm. Dù món ăn này có thể dùng quanh năm, nhưng chỉ khi mùa nước nổi tràn về, mắm kho mới đạt đến độ ngon, ngọt, béo và dậy hương nhất.
Nhắc đến ẩm thực miền Tây Nam Bộ, thật khó có thể bỏ qua những món ăn dân dã mà đậm đà bản sắc sông nước. Và trong vô vàn món ngon ấy, mắm kho Châu Đốc (An Giang) luôn được xem là “linh hồn” của miền đầu nguồn, là biểu tượng kết tinh giữa thiên nhiên, con người và văn hóa ẩm thực nơi đây. Dẫu mắm kho đã có mặt tại nhiều nhà hàng ở các đô thị lớn, song chỉ khi đặt chân về Châu Đốc, du khách mới thật sự cảm nhận được trọn vẹn “cái hồn phách cực phẩm” của món ăn này.
Từ bao đời nay, câu nói dân gian “Mắm Châu Đốc, dốc Nam Vang” đã trở thành niềm tự hào của người dân An Giang. Không ai biết chính xác Châu Đốc có phải là nơi sản sinh ra mắm Nam Bộ hay không, nhưng mỗi khi nhắc đến mắm, người ta nghĩ ngay đến vùng đất này. Không chỉ bởi nơi đây có làng nghề làm mắm lâu đời, hay bởi các sản phẩm mắm Châu Đốc nổi tiếng đa dạng về chủng loại, mà còn bởi con người nơi đây có “tuyệt chiêu” biến mắm thành món ăn trứ danh, mang hương vị đậm đà và bản sắc mà hiếm địa phương nào có được.
Điều làm nên giá trị đặc biệt của mắm kho Châu Đốc không chỉ nằm ở hương vị, mà còn ở không gian và thời điểm thưởng thức. Mỗi năm, khi lũ từ thượng nguồn sông Mekong đổ về, cũng là lúc người dân nơi đây bước vào mùa mắm kho ngon nhất trong năm. Dù món ăn này có thể dùng quanh năm, nhưng chỉ khi mùa nước nổi tràn về, mắm kho mới đạt đến độ ngon, ngọt, béo và dậy hương nhất.
Lũ về mang theo phù sa, tôm cá sinh sôi, những sinh vật phù du làm cho cá đồng, cá sông trở nên béo tròn và tươi ngon. Đặc biệt, cá linh – loài cá đặc trưng của vùng đầu nguồn – chỉ xuất hiện trong thời gian này, được xem là nguyên liệu “đinh” cho món mắm kho. Thịt cá linh mềm, thơm và không tanh, hòa quyện cùng mắm tạo nên hương vị ngọt béo khó cưỡng. Chính sự xuất hiện của những nguyên liệu theo mùa ấy đã khiến cho mắm kho Châu Đốc trở thành món ăn mang tính biểu tượng của văn hóa mùa nước nổi miền Tây.
Không chỉ cá tôm dồi dào, thiên nhiên còn ban tặng cho Châu Đốc vô số sản vật đồng nội ăn kèm, khiến món ăn trở nên phong phú và hấp dẫn hơn. Đó là những bó bông súng giòn tan, rau muống non căng tràn nhựa sống, hay bông điên điển vàng rực, nở rộ khắp các bờ ruộng khi nước tràn về. Bông điên điển không chỉ là biểu tượng của mùa lũ mà còn là “người bạn đồng hành” hoàn hảo của món mắm kho. Vị chua nhẹ của bông, hòa cùng vị mặn mà của mắm và béo ngậy của cá, tạo nên một bản hòa ca ẩm thực đặc trưng Nam Bộ – vừa dân dã, vừa tinh tế.
Cách nấu mắm kho Châu Đốc tưởng chừng đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm. Người dân thường chọn mắm cá sặc, cá linh hoặc cá trèn, tùy khẩu vị, cho vào nồi cùng sả băm, ớt, đường và nước dừa tươi. Mắm được nấu sôi cho tan, lọc bỏ xương, rồi cho thêm cá tươi – như cá tra, cá hú, cá lăng – cùng vài lát thịt ba chỉ cắt mỏng để tăng độ béo. Nồi mắm kho sôi sùng sục, tỏa ra hương thơm nồng nàn, mặn mà và quyến rũ, khiến ai đi ngang qua cũng khó lòng cưỡng lại.
Khi bày ra mâm, mắm kho được ăn kèm với hàng chục loại rau đồng nội, đủ màu sắc và hương vị. Màu xanh mát của rau dừa, rau mác, cù nèo, hẹ nước; màu vàng tươi của bông điên điển; điểm xuyết thêm sắc đỏ của ớt sừng, tất cả hòa vào nhau tạo nên một bức tranh ẩm thực sinh động. Chỉ cần gắp một cọng rau, chấm nhẹ vào phần nước mắm kho sánh sệt, là vị giác lập tức bùng nổ: mặn mà, cay nhẹ, béo ngậy và thoảng chút vị chát của rau đồng – tất cả hòa quyện trong một cảm giác khoái lạc khó tả.
Thưởng thức mắm kho Châu Đốc không chỉ là ăn, mà còn là một trải nghiệm văn hóa trọn vẹn. Ở những ngôi nhà ven đồng, người ta thường đặt nồi mắm kho trên bếp đất, ngồi quây quần bên nhau, vừa ăn vừa trò chuyện giữa làn gió mát từ cánh đồng thổi vào. Tiếng cười, tiếng gió, tiếng đũa khua, tất cả tạo nên một bức tranh thanh bình và đậm tình quê. Trong khoảnh khắc ấy, món ăn không còn là thức ăn thường nhật, mà trở thành một “lạc thú ẩm thực trần gian”, như cách người dân nơi đây vẫn gọi.
Không ít du khách, sau khi một lần nếm thử mắm kho Châu Đốc, đã phải thốt lên rằng họ chưa từng thưởng thức món ăn nào “vừa dân dã mà lại cao quý đến thế”. Bởi mắm kho không chỉ là sự giao hòa của vị mặn – ngọt – cay – béo, mà còn là kết tinh của cả một nền văn hóa sông nước – nơi con người sống thuận theo tự nhiên, biết trân trọng từng món quà mà đất trời ban tặng.
Ngày nay, cùng với sự phát triển của du lịch An Giang, món mắm kho Châu Đốc đã trở thành một trong những điểm nhấn đặc sắc của tour ẩm thực miền Tây. Tại các chợ, du khách có thể dễ dàng tìm thấy vô số loại mắm được bày bán: mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm ba khía, mắm trèn… Mỗi loại mang một hương vị riêng, nhưng đều toát lên cái chất “Châu Đốc” – vừa mộc mạc, vừa đậm đà. Và nếu có dịp ngồi lại trong một quán nhỏ bên đường, bên nồi mắm kho nghi ngút khói, du khách sẽ hiểu vì sao món ăn này lại có sức hút mãnh liệt đến vậy.
Ẩm thực Việt Nam nói chung và Nam Bộ nói riêng luôn giàu bản sắc nhờ sự kết hợp hài hòa giữa con người và thiên nhiên. Trong bức tranh ấy, mắm kho Châu Đốc là nét chấm phá nổi bật – mang trọn vẹn tinh túy của vùng sông nước. Món ăn không cầu kỳ, không sang trọng, nhưng lại chứa đựng tinh thần phóng khoáng và chân chất của người miền Tây, khiến ai từng một lần nếm thử đều nhớ mãi không quên.
Để cảm nhận hết vị ngon, cái hồn, cái tình của mắm kho, không gì tuyệt vời hơn là một lần đến Châu Đốc, vào đúng mùa nước nổi, khi đất trời giao mùa, khi hương lúa non hòa cùng mùi mắm thơm lan tỏa khắp không gian. Đó không chỉ là chuyến đi thưởng thức ẩm thực, mà còn là hành trình tìm về cội nguồn văn hóa – nơi con người, thiên nhiên và món ăn hòa quyện thành một bức tranh đậm đà, dung dị và khó quên.
Khi ấy, du khách sẽ hiểu rằng, mắm kho Châu Đốc không chỉ là một món ăn, mà là một biểu tượng của tình quê, của bản sắc Nam Bộ, của cái đẹp bình dị mà sâu lắng nơi miền đầu nguồn sông nước Mekong.
