Loài cá này có hình dáng kéo dài, với hai ngạnh cứng hai bên lườn và một ngạnh ở sống lưng, tạo nên một cấu trúc khá “khó nhằn” khi đánh bắt.
Sông Thu Bồn là lưu vực sông lớn nhất tỉnh Quảng Nam, mang trong mình nhiều huyền thoại dân gian và ghi dấu những chứng tích hào hùng của lịch sử. Dòng sông khởi nguồn từ vùng rừng đại ngàn phía tây – nam tỉnh, trải qua những khoảng trảng rừng hoang sơ, rồi uốn khúc chảy về phía Đông, len lỏi qua phố cổ Hội An trước khi đổ ra cửa Cửa Đại. Với chiều dài gần 200 km, Thu Bồn không chỉ là mạch nước quan trọng về thủy lợi mà còn là biểu tượng về văn hóa và sinh kế của người dân Quảng Nam.
Trên hành trình của mình, sông Thu Bồn trải qua nhiều địa hình và đặc điểm thủy văn khác nhau, từ vùng nước ngọt tới vùng nước lợ. Chính vì vậy, hệ sinh thái thủy sản tại đây rất phong phú, bao gồm các loài cá đặc trưng như cá tràu, cá trê, cá chình, cá mòi, cá ngạnh, cá leo, cá bống, cá ngát, cá úc… Trong số đó, cá úc được người dân bản địa đánh giá cao vì độ quý hiếm, hương vị đặc biệt và thói quen chế biến phong phú.
Cùng với dòng nước Thu Bồn, nhiều phận đời đã gắn bó với nghề đánh bắt, chèo đò ngang xuyên suốt những km dòng chảy. Dù công việc vất vả, nhưng những hoạt động như đánh cá ban đêm, chèo đò chở khách hoặc chở hàng hóa giữa hai bờ vẫn diễn ra hằng ngày. Những tay chèo cặm cụi trên làn nước mờ sương, những lưới đêm kiên trì thả xuống trong bóng tối - tất cả tạo nên một phần rất thật của đời sống miền sông nước Quảng Nam.
Nhiều người dân hai bên bờ nói rằng, khoảng thời gian đầu mùa mưa là lúc cá úc xuất hiện phổ biến hơn. Dòng sông dâng nhẹ, nước chảy chậm lại, cá dễ di chuyển hơn vào các ghềnh, vào các ngạch nhỏ để kiếm ăn hoặc trú ngụ. Đó cũng là thời điểm người dân ráo riết chuẩn bị dụng cụ, mẻ lưới để săn loài cá này.
Cá úc có hình dáng kéo dài, với hai ngạnh cứng hai bên lườn và một ngạnh ở sống lưng, tạo nên một cấu trúc khá “khó nhằn” khi đánh bắt. Lưng cá thường mang màu xám bạc hoặc xám tro, hai bên thân sáng hơn, và phía bụng chuyển dần sang màu trắng bạc. So với các loài cá da trơn khác, cá úc ít phổ biến hơn, nhưng nhờ vào vị béo đặc trưng và chất lượng thịt tốt, nó trở thành lựa chọn ưa thích trong mâm cơm người dân sông Thu Bồn.
Thịt cá úc vốn không quá dày, nhưng bù lại, độ béo và lượng mỡ vừa đủ giúp món ăn từ nó có hương vị đậm đà. Người dân địa phương thường chế biến loài cá này thành nhiều món như nướng, chiên, kho nghệ, kho tương, kho sả ớt, kho tiêu, nấu cháo, nấu canh chua. Trong số đó, hai món nổi bật được nhắc đến nhiều là cá úc nướng và canh chua cá úc.
Cá úc nướng được xem là một trong những cách chế biến đơn giản nhưng hiệu quả nhất để giữ nguyên hương vị đặc trưng của cá. Trước hết, cá được làm sạch, để ráo, rồi khứa những đường xiên xéo trên hai bên thân cá để gia vị dễ ngấm. Sau đó, cá được ướp với hỗn hợp nước mắm, mì chính, mẻ, nước cốt gừng, nghệ trong khoảng mười phút — thời gian đủ để gia vị thẩm thấu vào phần thịt cá.
Khi nướng, người chế biến có thể xâu cá vào que hoặc đặt lên vỉ than hồng. Đôi khi, để tăng thêm độ bóng và mùi thơm, một lớp dầu phộng được phết nhẹ hai bên thân cá trong quá trình nướng. Khi cá chín chuyển sang màu vàng ươm, mùi thơm đặc trưng dìu dịu toả ra là lúc cá đạt độ chín lý tưởng. Thông thường, cá úc nướng được ăn kèm bún hoặc cuốn bằng bánh tráng, kết hợp với các loại rau như khế, chuối chát, dưa leo và các loại rau thơm. Nước chấm thường là hỗn hợp nước mắm chanh, gừng, ớt, tỏi — vừa giữ nguyên độ tươi ngon của cá, vừa tạo điểm nhấn đậm đà cho món ăn.
Canh chua cá úc là món ăn rất được ưa chuộng, đặc biệt vào những ngày hè oi nóng. Cách chế biến món này vừa phải nhẹ nhàng để giữ vị ngọt, vừa đảm bảo hương chua thanh đặc trưng. Ban đầu, cá được làm sạch bằng tro bếp, sau đó ngâm giấm để loại bỏ nhớt và mùi tanh, rồi rửa lại và mổ bụng. Nếu con cá lớn, người ta cắt khúc vừa ăn, để ráo bớt nước rồi ướp gia vị cho thấm.
Công đoạn tiếp theo gồm phi thơm dầu phộng với hành tím băm, sau đó cho nghệ tươi và cà chua vào xào để tạo màu và hương. Khi cà chua mềm, người chế biến tiếp tục cho cá cùng măng chua, khế, dứa (thơm) xắt lát vào nồi. Tiếp tục đổ nước dùng vừa đủ, đun sôi nhẹ. Khi nước canh sôi sủi, tiến hành nêm gia vị cho hợp khẩu vị, rồi hạ lửa để cá thấm đều. Cuối cùng, thêm ớt chín, rau hỗ điếc, ngò tàu và hành lá để dậy mùi.
Bình minh trong bát canh chua cá úc là sự hòa hợp của màu sắc: đỏ của cà chua và ớt, vàng của dứa và trứng cá (nếu có), xanh của rau thơm, trắng ngà của măng chua. Khi thưởng thức, thực khách dễ nhận ra vị chua dịu, vị ngọt thanh từ cá, vị béo nhẹ từ mỡ cá và chút cay nồng của ớt hòa quyện tinh tế.
Một cách chế biến khác phổ biến vào mùa mưa bão hay khi nguồn thực phẩm khan hiếm là cá úc kho dưa gang muối. Theo đó, cá tươi được ướp cùng đường, muối, ớt, nghệ tươi và tiêu trong khoảng mười đến mười lăm phút. Dĩ nhiên, phần ruột cá, đặc biệt buồng trứng, nếu còn giữ được sẽ được giữ lại vì người dân cho rằng đó là phần ngon và quý. Dưới đáy nồi được lót một lớp lá gừng dày, cá được xếp lên trên, xen kẽ với dưa gang muối cắt lát và cả thịt ba chỉ nếu có. Khi đặt nồi lên bếp, người ta đun cho nước sôi bùng rồi hạ lửa nhỏ. Quá trình kho yêu cầu thỉnh thoảng xốc nhẹ nồi cá vài lần để gia vị thấm đều. Khi nước kho sền sệt, dưa và cá đã ngấm thì tắt lửa và dọn ra dùng.
Sông Thu Bồn không chỉ là dòng sông lớn nhất tỉnh Quảng Nam mà còn là trụ cột của sinh kế, văn hóa và ẩm thực địa phương. Trong số các loài thủy sản đặc trưng của dòng sông, cá úc là một trong những viên ngọc hiếm hoi, tạo nên những món ăn đậm đà như cá nướng, canh chua hay kho dưa gang muối. Bài toán giữa khai thác và bảo tồn, giữa phát triển kinh tế và gìn giữ truyền thống, đặt ra cho người dân và chính quyền địa phương một thách thức cấp thiết. Nếu biết cân bằng hài hòa, dòng Thu Bồn sẽ tiếp tục chảy mãi như một mạch sống bền vững cho vùng đất Quảng Nam và nền ẩm thực sông nước của người dân nơi đây.
