Mặt dù vẻ ngoài có phần “gớm ghiếc”, nhưng thịt cá cung đình lại trắng ngà, chắc, dai và thơm ngon, với vị ngọt đậm đà vượt trội so với các loài cá cùng khu vực. Khi được sơ chế đúng cách, cá không chỉ thơm ngon mà còn giữ được cấu trúc săn chắc, không bị bở hay tanh.
Cá cung đình, với những tên gọi phổ biến như cá sao Nhật, cá xem sao, cá thiên văn hay cá chiêm tinh (thuộc chi chung Uranoscopus, tiếng Anh gọi là Stargazer), là một trong những loài cá biển ít người biết đến nhưng mang giá trị kinh tế cao và đặc tính sinh học rất đặc biệt. Loài cá cung đình có mặt trải rộng khắp các vùng biển trên thế giới, từ Đại Tây Dương, sang Ấn Độ Dương đến Thái Bình Dương. Dải phân bố bao trùm từ Đài Loan, Malaysia, Indonesia, Philippines đến Nhật Bản, Trung Quốc, và nhiều vùng biển khác. Tại Việt Nam, cá cung đình xuất hiện ở hầu hết các vùng biển từ Bắc bộ đến Trung bộ và Nam bộ, chủ yếu ở vùng ngoài khơi xa.
Là loài cá sống đáy, cá cung đình ưa thích môi trường hang hốc, khe đá, rạn san hô và vùng đáy trầm tích mềm. Chiều sâu sinh sống dao động rộng, từ khoảng 40 m đến hơn 800 m; song thường được bắt gặp ở độ sâu từ 200 m đến 800 m, nơi con người khó tiếp cận và quan sát. Với lối sống ẩn mình, cá cung đình rất ít khi lộ diện. Do đó, việc khảo sát, đánh bắt hay nghiên cứu chúng là một thách thức lớn, nhất là ở vùng biển sâu.
Theo truyền miệng của ngư dân tại các làng chài ven biển, cái tên “cung đình” xuất phát từ truyền thuyết xưa: cá từng được dùng làm lễ vật dâng lên vua chúa, vì vậy người dân gọi là cá cung đình. Về mặt khoa học, chi Uranoscopus bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp: ouranos nghĩa là “bầu trời, sao” – ám chỉ khả năng “nhìn lên trời” của đôi mắt loài cá nằm hướng lên trên. Những tên gọi địa phương khác như cá bống cung đình, cá mao biển, cá mao quỷ, cá mao rạn… cũng cho thấy sự đa dạng trong tên gọi mà người dân địa phương đặt cho loài cá này tùy theo hình dạng hoặc tập tính.
Cá cung đình là loài săn mồi “phục kích chuyên nghiệp.” Chúng dùng vây ngực như những chiếc xẻng để xúc cát hoặc bùn, đào thành hố nông rồi chui xuống ẩn mình, chỉ để lộ đôi mắt và miệng. Lớp da của cá có màu sắc tương đồng với môi trường xung quanh — nâu hồng xen vàng nhạt, đôi khi có chấm trắng, xám hoặc đen, hoặc đường sọc nhẹ — giúp chúng ngụy trang hiệu quả, tránh bị phát hiện bởi con mồi.
Khi con mồi đi ngang qua, cá cung đình bộc phát nhanh chóng, mở miệng rộng như “hố sát thủ” và nuốt trọn con mồi có kích thước tương đương cơ thể mình. Đối tượng săn mồi chủ yếu là cá nhỏ hơn, mực và bạch tuộc. Một số loài còn sở hữu nọc độc phía sau đầu giúp vô hiệu hóa con mồi ngay lập tức, hoặc sử dụng lưỡi dài hút mồi giống như ếch trong một số trường hợp.
Ngoài ra, khi cảm thấy bị đe dọa, cá cung đình còn có thể tạo ra cú giật điện lên tới 50 volt thông qua một cơ quan phát điện nằm giữa hai mắt, vừa là công cụ tấn công vừa để tự vệ.
Về hình thái bên ngoài, cá cung đình có vẻ ngoài khá đáng sợ: đầu lớn với khuôn mặt hếch, mắt to, miệng rộng và răng nhọn lởm chởm. Hai gai độc lớn phía sau mắt và các gai vây ngực khiến việc bắt bằng tay là điều cực kỳ nguy hiểm. Thân cá dài trung bình từ 18 cm đến 33 cm, bụng phình to, phần đuôi thon dần. Vây lưng và vây hậu môn thường khá dài, có loài thiếu gai vây lưng.
Khác với các loài cá sống vùng nước lợ hay nước ngọt (có số lượng lớn, dễ đánh bắt), cá cung đình sống sâu và ẩn mình, khiến việc khai thác trở nên khó khăn hơn hẳn. Để bắt được, ngư dân thường phải lặn hoặc đặt dụng cụ chuyên dụng như lưới vây, chĩa đâm, cam kết không dùng tay trần do gai độc có thể gây thương tích nặng và đau buốt.
Chính vì độ khó trong đánh bắt và số lượng phân bố thưa thớt, cá cung đình được coi là loài hiếm, mang giá trị cao hơn nhiều so với các loài cá biển phổ biến khác. Nhiều nhà hàng đặc sản tại các thành phố lớn đã đưa cá cung đình vào menu như một món cao cấp, hấp dẫn thực khách muốn trải nghiệm hải sản lạ, độc và dinh dưỡng.
Mặt dù vẻ ngoài có phần “gớm ghiếc”, nhưng thịt cá cung đình lại trắng ngà, chắc, dai và thơm ngon, với vị ngọt đậm đà vượt trội so với các loài cá cùng khu vực. Khi được sơ chế đúng cách, cá không chỉ thơm ngon mà còn giữ được cấu trúc săn chắc, không bị bở hay tanh. Các đầu bếp đã sáng tạo nhiều món chế biến từ cá cung đình: nướng, nấu cà ri, nấu lẩu, canh chua, hấp, rang muối, chưng tương… trong số đó món chưng tương được đánh giá cao về sự tinh tế.
Quy trình chế biến món chưng tương bắt đầu bằng việc làm sạch lớp da sần sùi bên ngoài. Sau đó, cá nguyên con được tẩm ướp gia vị gồm bún, nấm, củ hành, tỏi, tiêu, ớt, ngò gai, tương hột và bột nêm. Cá được đặt vào nồi chưng cách thủy khoảng 20 phút — thời gian đủ để gia vị ngấm sâu, thịt cá chín đều nhưng vẫn giữ độ mềm chắc. Khi chưng xong, đầu bếp nêm lại cho vừa miệng.
Khi dọn lên bàn, dĩa cá thường được đặt trên bếp than hồng hoặc bếp cồn nhằm giữ ấm và tạo khói nhẹ, giúp món ăn luôn nóng, hương vị lan tỏa suốt bữa. Cá chưng tương dùng kèm bún hoặc bánh mì, thêm rau thơm như húng, ngò, cà chua, bắp cải, dưa leo và nước chấm chua cay đặc sắc. Vị ngọt thấm đượm của cá hòa cùng mùi thơm của tương, hành, gia vị khiến thực khách không thể ngừng xuýt xoa.
Một lưu ý quan trọng mà đầu bếp giàu kinh nghiệm luôn tuân thủ là việc loại bỏ hoàn toàn túi mật của cá. Nếu túi mật còn sót lại khi nấu, thịt cá có thể bị hôi và ảnh hưởng nghiêm trọng đến mùi vị món ăn. Thông dụng nhất là rọc gọn yết hầu, rồi trút ngược thân cá để tống hết mật ra ngoài.
Dù mang giá trị cao về kinh tế và ẩm thực, cá cung đình vẫn rất ít được biết đến rộng rãi. Khó khăn lớn nhất là điều kiện tiếp cận, khai thác và bảo tồn nguồn lợi thủy sản. Việc đánh bắt quá mức có thể đe dọa đến sự cân bằng sinh thái tại vùng đáy biển, nơi loài cá này đóng vai trò quan trọng trong chuỗi thức ăn biển sâu.
Cá cung đình, với vẻ ngoài dữ dằn nhưng giá trị tiềm ẩn cao, là minh chứng cho sự phong phú kỳ lạ của hệ sinh thái thủy sản. Từ đáy biển sâu, loài cá này thận trọng ẩn mình và săn mồi bằng chiến lược đặc biệt; từ bàn ăn, nó mang đến trải nghiệm hương vị quý hiếm dành cho thực khách ưa khám phá. Trước xu hướng tiêu thụ cao và áp lực đánh bắt, việc bảo vệ, khai thác bền vững và phát triển ẩm thực từ cá cung đình trở thành nhiệm vụ cấp thiết để giữ gìn nguồn tài nguyên biển sâu cho thế hệ tương lai.
