Nhắc đến Nam Định (nay sáp nhập vào tỉnh Ninh Bình), người ta nghĩ ngay đến phở bò – thứ đặc sản gắn liền với ký ức bao thế hệ. Thế nhưng, trong vài năm gần đây, trên những con phố của thành phố Thành Nam, người ta bắt đầu truyền tai nhau về một món ăn mới mang tên “phở chấm xíu”. Nghe tên đã thấy lạ, mà ăn rồi thì lại càng khó quên.
Trong bản đồ ẩm thực Việt Nam, hiếm có món ăn nào hội tụ đủ hương – sắc – vị và chiều sâu văn hóa như phở. Mỗi vùng miền lại có cách thể hiện riêng để làm nên linh hồn cho món ăn truyền thống này. Nếu Hà Nội được xem là nơi giữ gìn tinh túy của phở nước truyền thống, thì Nam Định (nay sáp nhập thành Ninh Bình) – cái nôi của phở Việt – lại đang khiến giới sành ăn ngạc nhiên với một biến tấu độc đáo: phở chấm xíu.
Khác với phở nước truyền thống, phở chấm xíu không dùng thịt bò hay gà, mà thay vào đó là thịt lợn – nguyên liệu quen thuộc trong bữa ăn người Việt. Nước chan cũng không còn là nước dùng hầm xương mà được biến tấu thành nước chấm chua ngọt hấp dẫn. Chính sự thay đổi tưởng chừng đơn giản ấy đã tạo nên một phong cách hoàn toàn mới, đưa món phở quen thuộc đến gần hơn với khẩu vị hiện đại.
“Xíu” trong cụm từ “phở chấm xíu” vốn có nguồn gốc từ tiếng Hoa, bắt nguồn từ món xá xíu – món thịt heo tẩm ướp gia vị rồi quay hoặc nướng chín của người Quảng Đông. Khi du nhập vào Việt Nam, đặc biệt là ở những vùng có cộng đồng người Hoa sinh sống như Nam Định, Hải Phòng, hay Hội An, món “xíu” dần được Việt hóa thành nhiều biến thể dân dã: bánh xíu páo, cơm xíu, xôi xíu, bánh mì xíu mại… Và nay, phở chấm xíu tiếp tục nối dài hành trình giao thoa ấy – vừa mang dấu ấn văn hóa Hoa, vừa đậm hồn Việt.
Để có được một đĩa phở chấm xíu ngon, người nấu phải chuẩn bị suốt cả ngày. Từ sáng sớm, công đoạn chọn thịt nọng cổ heo – phần thịt ngon nhất vì vừa mềm vừa béo, không khô, không ngấy – đã phải được thực hiện kỹ lưỡng. Thịt sau khi rửa sạch, được chần qua nước sôi để loại bỏ tạp chất, sau đó ướp cùng tỏi băm, nước mắm ngon, mì chính và các loại gia vị bí truyền.
Thời gian ướp tối thiểu một tiếng để thịt ngấm đều. Khi thịt đã thấm, người bán đem rán sơ cho miếng thịt se lại, tạo lớp vàng nhẹ bên ngoài. Khi có khách gọi, thịt mới được rán lại lần hai để lớp vỏ ngoài giòn rụm mà bên trong vẫn giữ được độ mềm ẩm. Chính sự “hai lần lửa” này tạo nên nét riêng của món xíu Nam Định – giòn bên ngoài, mềm tan bên trong, béo mà không ngấy, thơm mà không khô.
Nếu thịt xíu là linh hồn của món ăn, thì nước chấm chính là thứ làm nên bản sắc. Không phải nước dùng hầm xương như phở truyền thống, cũng chẳng phải nước chấm bánh cuốn hay nước mắm pha thông thường, nước chấm của phở chấm xíu được ninh từ thịt gà, lọc lấy phần nước ngọt thanh tự nhiên rồi pha chế thêm giấm, đường, tỏi và ớt. Tỷ lệ pha không theo công thức cố định mà phụ thuộc vào kinh nghiệm của người nấu. Chỉ cần thiếu một chút khéo léo, nước chấm có thể bị mặn gắt hoặc chua gắt, phá hỏng toàn bộ hương vị món ăn.
Một bát nước chấm chuẩn vị phải đạt được độ chua nhẹ, ngọt thanh, đậm mà vẫn dịu, tạo nên cảm giác kích thích vị giác mà không lấn át phần thịt và bánh phở. Khi thịt xíu được chấm ngập trong thứ nước chấm ấy, hương vị lan tỏa, đọng lại nơi đầu lưỡi là sự hòa quyện giữa mặn – ngọt – chua – cay, vừa thân quen vừa mới lạ.
Phở chấm xíu được bày ra đĩa gọn gàng: thịt xíu thái miếng, bánh phở tươi bản nhỏ, cùng rau sống ăn kèm. Thoạt nhìn, các nguyên liệu có vẻ rời rạc, nhưng khi kết hợp lại, chúng hòa quyện đến bất ngờ. Sợi phở mềm dai, thấm nhẹ nước chấm; thịt xíu béo thơm; rau sống tạo độ mát, cân bằng hương vị.
Chỉ cần gắp một miếng thịt xíu, chấm ngập nước, thêm chút bánh phở và rau xanh, thực khách sẽ cảm nhận trọn vẹn sự tinh tế của ẩm thực Nam Định. Hương vị ấy không ồn ào, không cầu kỳ, nhưng lại đọng sâu trong ký ức của người thưởng thức – như cái cách mà phở truyền thống từng làm được.
Không khó để tìm thấy phở chấm xíu ở thành phố Nam Định, đặc biệt là trên con phố Nguyễn Hiền, nơi những quán ăn nhỏ san sát nhau và thường chỉ bắt đầu mở cửa từ 16 giờ chiều. Thế nhưng, ngay từ trước đó, khách đã xếp hàng chờ mua.
Từ tầm tối đến khuya, con phố này gần như không bao giờ vắng người. Cao điểm là từ 10 giờ đến 12 giờ đêm, khi lượng khách đổ về đông nghịt. Người mang về, người ngồi ăn tại chỗ, ai cũng kiên nhẫn chờ tới lượt. Những bát phở chấm xíu nóng hổi được bưng ra liên tục, hương thơm của thịt xíu lan tỏa trong không khí, hòa cùng tiếng xì xụp, tiếng trò chuyện rộn ràng của thực khách – tạo nên một khung cảnh đặc trưng của ẩm thực đêm Thành Nam.
Ban đầu, nhiều người tỏ ra hoài nghi: phở mà ăn chấm thì có còn là phở không? Nhưng chỉ sau một lần thử, câu trả lời hầu như giống nhau – “ngon và lạ miệng”. Chính sự phá cách nhưng vẫn giữ được hồn cốt của món phở đã giúp phở chấm xíu nhanh chóng trở thành món ăn được yêu thích, đặc biệt là trong giới trẻ và du khách ghé thăm Nam Định.
Bằng tất cả sự công phu trong chế biến, sự tinh tế trong hương vị và nét sáng tạo riêng, phở chấm xíu Nam Định xứng đáng được xem là một biểu tượng mới của ẩm thực địa phương, là minh chứng cho khả năng dung hòa giữa truyền thống và hiện đại của người Việt.
Một món ăn giản dị, không cầu kỳ hình thức, nhưng đằng sau đó là cả một quá trình lao động tỉ mỉ và niềm tự hào của người dân xứ Thành Nam. Để rồi, khi ai đó hỏi: “Phở Việt có gì mới?”, người ta có thể tự hào đáp rằng – “Hãy thử phở chấm xíu Nam Định, bạn sẽ hiểu phở Việt Nam không chỉ có một hương vị duy nhất, mà là cả một thế giới hương vị phong phú, đậm đà như chính tâm hồn người Việt.”
