Những sợi ngả màu nâu sậm, nhăn nheo dễ khiến người chưa quen e dè. Tuy nhiên, chỉ cần nếm thử một lần, vị ngọt xen lẫn mặn, thêm chút chua dịu nhẹ sẽ khiến người ăn nhớ mãi không quên.
Ẩm thực miền Tây Nam Bộ từ lâu đã nổi tiếng bởi sự phong phú, dân dã và đậm đà hồn quê. Bên cạnh những món ăn quen thuộc như cá linh, bông điên điển, mắm cá, thì xá bấu – đặc biệt là xá bấu ngọt Sóc Trăng – cũng là một trong những món đặc sản để lại nhiều ấn tượng với du khách. Món ăn tuy mộc mạc nhưng lại chứa đựng tinh hoa ẩm thực của cộng đồng người Hoa, người Việt ở vùng đất phương Nam.
Xá bấu, theo tiếng Triều Châu, có nghĩa là củ cải muối. Khi người Tiều di cư từ vùng Triều Châu (Trung Quốc) sang sinh sống tại các tỉnh miền Tây Nam Bộ, họ đã mang theo nhiều món ăn truyền thống, trong đó có xá bấu. Theo thói quen gọi chệch của người miền Tây, từ "chái pấu" trở thành "xá bấu". Cách gọi dân dã, nghe vui tai này dần trở nên quen thuộc và gắn liền với đời sống của người dân Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau… Xá bấu, nhờ thế, không chỉ đơn thuần là món ăn mà còn là biểu tượng của sự giao thoa văn hóa.
Nguyên liệu chính để làm xá bấu là củ cải trắng – loại củ được trồng nhiều tại Sóc Trăng, đặc biệt là thị xã Vĩnh Châu. Vào mùa thu hoạch, từ tháng 10 đến tháng Giêng âm lịch, người dân bắt tay vào chế biến món đặc sản này. Quy trình muối củ cải khá tỉ mỉ. Trước tiên, củ cải được rửa sạch, phơi se nắng, sau đó trộn với muối hột và ép chặt trong lu hoặc hũ gốm. Vài ngày sau, củ cải ra nước, người làm lại vắt khô, đem phơi tiếp. Các công đoạn phơi – ép – muối này lặp đi lặp lại nhiều lần cho đến khi củ cải ngấm đều, trở nên dai, thơm và có màu nâu sậm đặc trưng.
Khi làm xá bấu ngọt, sau khi muối và phơi đủ nắng, củ cải được trộn với đường cát mịn theo tỷ lệ hợp lý. Quá trình ủ đường kéo dài vài ngày để củ cải thấm vị, dần teo lại thành những sợi khô nhưng vẫn giữ được độ dẻo, dai. Thành phẩm vừa có vị mặn nhẹ, vừa có vị ngọt thanh, tạo nên hương vị khác biệt.
Xá bấu ngọt Sóc Trăng có hình thức giản dị, thậm chí không bắt mắt đối với những ai lần đầu nhìn thấy. Những sợi củ cải ngả màu nâu sậm, nhăn nheo dễ khiến người chưa quen e dè. Tuy nhiên, chỉ cần nếm thử một lần, vị ngọt xen lẫn mặn, thêm chút chua dịu nhẹ sẽ khiến người ăn nhớ mãi không quên. Người dân miền Tây thường nói vui: “Ăn một lần là thương, ăn thêm lần nữa là nhớ.”
Thông thường, xá bấu trước khi chế biến sẽ được rửa sơ để bớt mặn, vắt ráo nước. Sau đó, có thể ăn trực tiếp, xào chung với trứng, rim cùng nước mắm đường hoặc ăn kèm với xôi. Một số quán cơm quê ở Sóc Trăng cũng phục vụ xá bấu như một món ăn đặc trưng để giới thiệu đến du khách. Đĩa cơm trắng dẻo thơm kết hợp với xá bấu xào trứng vàng óng hay xá bấu rim đậm vị luôn gợi nhớ hương vị tuổi thơ của nhiều người miền Tây.
Xá bấu ngọt Sóc Trăng có nhiều loại, tùy theo chất lượng nguyên liệu. Loại được ưa chuộng nhất làm từ củ cải nhỏ, dài, trồng trên đất cát pha sét. Khi thành phẩm, xá bấu đạt kích cỡ vừa đủ để gắp bằng đũa, sợi dai, giòn, ngọt vừa phải, thoảng hương mật củ cải. Loại xá bấu kém chất lượng thường bị xắt nhỏ như đu đủ bào, ăn có vị nồng, chua hoặc bị nhớt do đường trộn không đều, gây hiện tượng lên men.
Trung bình, một tấn củ cải tươi có thể chế biến được khoảng 120–130kg xá bấu ngọt. Giá bán trên thị trường dao động từ 70.000 đến 100.000 đồng/kg. Các cơ sở chế biến lớn tại Vĩnh Châu hiện nay không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu sang các thị trường như Hongkong, Singapore và Trung Quốc. Điều này cho thấy giá trị kinh tế cao và tiềm năng thương mại của món ăn tưởng chừng rất dân dã này.
Với người miền Tây, xá bấu không chỉ là món ăn thường ngày mà còn gắn liền với ký ức tuổi thơ. Trong những năm tháng khó khăn, một bữa cơm chỉ cần có nồi cơm nóng, đĩa xá bấu xào trứng cũng đủ làm ấm lòng cả gia đình. Trong mùa mưa lũ, khi việc mua sắm thực phẩm gặp nhiều hạn chế, hũ xá bấu muối dự trữ trở thành “cứu tinh” của nhiều bữa cơm quê.
Dù cuộc sống hiện đại đã đầy đủ hơn, nhưng nhiều gia đình ở Sóc Trăng vẫn giữ thói quen làm xá bấu mỗi mùa củ cải. Không ít nhà hàng, quán ăn địa phương cũng đưa xá bấu vào thực đơn để giới thiệu với khách du lịch. Đây vừa là cách gìn giữ nét văn hóa ẩm thực, vừa giúp du khách hiểu thêm về đời sống giản dị mà ấm áp của người miền Tây.
Ngoài giá trị ẩm thực, xá bấu còn chứa nhiều khoáng chất có lợi cho sức khỏe, trong đó có canxi và sắt. Nhờ vị mặn đặc trưng, xá bấu có tác dụng kích thích tiêu hóa, đặc biệt là khi ăn cùng cơm trắng hoặc cháo. Chính vì vậy, dù mang vẻ ngoài “xấu xí” nhưng xá bấu lại được đánh giá cao về cả hương vị lẫn dinh dưỡng.
Xá bấu ngọt Sóc Trăng, với tên gọi mộc mạc, hương vị đặc biệt và quy trình chế biến công phu, đã vượt qua ranh giới của một món ăn dân dã để trở thành đặc sản đặc trưng của vùng đất này. Nó không chỉ góp phần làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực miền Tây mà còn gợi nhớ về những ký ức ấm áp trong đời sống người dân.
Đối với du khách, xá bấu vừa là món ăn lạ miệng, vừa là món quà ý nghĩa để mang về sau chuyến hành trình khám phá Sóc Trăng. Một hũ xá bấu ngọt, dù nhỏ bé, cũng đủ để người thân, bạn bè ở xa cảm nhận được hương vị miền sông nước.
Ẩm thực miền Tây Nam Bộ không chỉ đặc sắc ở các món thủy sản, mắm đồng, mà còn ở những món ăn dân dã như xá bấu ngọt Sóc Trăng. Từ nguyên liệu bình dị là củ cải trắng, qua bàn tay khéo léo và sự kiên nhẫn của người dân, món ăn đã trở thành đặc sản trứ danh, gắn liền với đời sống và văn hóa vùng đất này. Trong hành trình du lịch Tây Nam Bộ, đừng quên thưởng thức và mua về một ít xá bấu ngọt Sóc Trăng để trải nghiệm trọn vẹn hơn sự phong phú của ẩm thực miền quê.
