Có những mùi hương gắn liền với ký ức của làng quê Bắc Bộ - ngai ngái mùi rơm mới, mùi khói bếp, và cả mùi quả trám chín rụng đầy gốc. Thứ quả từng bị nhiều người chê “hăng”, chỉ có trẻ con nghịch ngợm nhặt về chơi, nay lại trở thành đặc sản được săn lùng mỗi độ thu sang.
Mùa trám chín và ký ức rụng đầy gốc
Vào khoảng tháng 8 - tháng 10 hàng năm, cây trám bắt đầu trĩu quả. Dưới những tán cây cổ thụ ở vùng trung du như Bắc Giang, Phú Thọ, Tuyên Quang, Yên Bái, trám chín rụng lộp độp khắp sân, vườn. Trẻ con ngày ấy thường nhặt từng quả, hơ lên than cho thơm, rồi tách lấy phần thịt bùi béo ăn chơi.Cái mùi đặc trưng của trám chín - nồng, hơi hăng, có chút hôi - từng khiến nhiều người e dè. Nhưng với những ai đã quen, đó lại là hương vị của tuổi thơ, của những buổi chiều nhặt trám dưới gốc cây, bàn tay lấm lem mà lòng vui rộn rã.
Trám có hai loại: trám đen và trám trắng. Trám đen quả nhỏ, vỏ thẫm, khi chín có lớp phấn tím, thịt dẻo bùi, béo nhẹ như hạt bơ. Trám trắng thì to hơn, khi chín ngả màu vàng nhạt, vị chua thanh, thường dùng để kho cá, kho thịt hoặc om cùng đậu phụ.
Điều thú vị là trám rất “khó tính” trong chế biến. Quả trám sống nếu ăn ngay sẽ chát và hăng, vì vậy người dân phải “luộc trám” hoặc “om trám” cho chín tới. Nước đun trám phải vừa độ – sôi quá làm trám nứt, chưa tới lại không dẻo – nên người ta thường nói vui “luộc trám là cả một nghệ thuật”. Khi đạt, thịt trám mềm mịn, tách hạt dễ dàng, thơm ngậy và bùi.
Từ món quê dân dã đến đặc sản được săn lùng
Ngày nay, trám không còn chỉ là thứ quả “nhặt dưới gốc” mà trở thành đặc sản vùng trung du Bắc Bộ, được mang xuống Hà Nội, TP.HCM để bán theo mùa. Mỗi ký trám chín có giá từ 100.000 - 150.000 đồng, thậm chí trám muối hay trám nhồi còn cao hơn.
Các món ngon từ trám rất phong phú:
Trám om thịt ba chỉ: vị béo của thịt quyện với trám bùi bùi, chấm thêm nước mắm gừng là chuẩn cơm nhà.
Cá kho trám: món ăn trứ danh vùng Phú Thọ, xương cá mềm rục, thịt cá thấm vị bùi thơm của trám chín.
Trám dầm muối hoặc trám ngâm tương: món ăn vặt ngày mưa, càng để lâu càng dậy vị béo ngậy.
Không ít người xa quê mỗi mùa thu lại tìm mua vài ký trám để gửi đi - như mang theo một mảnh ký ức về tuổi thơ, về mẹ ngồi tách trám dưới hiên nhà, về bữa cơm quê giản dị mà ấm lòng.
Giá trị dinh dưỡng, sự gợi mở về ký ức
Ít ai biết rằng, trám chứa nhiều chất béo thực vật, vitamin E, canxi, sắt và protein thực vật. Dầu trám còn được dùng trong y học cổ truyền, giúp giảm ho, thanh nhiệt và hỗ trợ tiêu hoá.Trong văn hoá dân gian, cây trám còn tượng trưng cho sự no đủ, kết trái sum suê – là hình ảnh quen thuộc trong các làng quê trung du Bắc Bộ, nơi mỗi mùa thu, quả trám lại lăn lóc khắp sân gạch đỏ.
Giữa những mùa đặc sản hiện đại - từ nho nhập, cherry Mỹ đến bơ Đắk Lắk - quả trám vẫn giữ cho mình một chỗ đứng riêng. Nó không đẹp, không sang, nhưng là thứ hương vị “mộc mạc mà bền bỉ”, như một phần ký ức của người Việt về tuổi thơ ở miền đồi gió lộng.
Mỗi năm, khi trám chín rụng đầy gốc, hương hăng hăng phảng phất trong gió, người ta lại thấy lòng mình dậy lên một niềm thương nhớ. Thứ quả từng bị chê “hôi” ấy, hoá ra chính là mùi của quê, của những ngày cũ giản dị mà ấm áp.
Quả trám không chỉ có giá trị về mặt dinh dưỡng, ẩm thực mà còn gợi lại ký ức tuổi thơ của nhiều người.
