Món ăn này còn từng được xếp vào top 100 món ăn, quà tặng đặc sản Việt Nam giai đoạn 2020–2021 do Hội Kỷ lục gia Việt Nam công bố.
Hà Tĩnh không chỉ nổi tiếng với những bãi biển xanh trải dài mà còn được biết đến là vùng đất sở hữu nhiều món đặc sản biển độc đáo, trong đó gỏi cá đục là món ăn mang đậm bản sắc địa phương, từng được xếp vào top 100 món ăn, quà tặng đặc sản Việt Nam giai đoạn 2020–2021 do Hội Kỷ lục gia Việt Nam công bố. Món gỏi này gây ấn tượng bởi hương vị tươi ngọt, thanh mát và cách chế biến không qua nhiệt nhưng vẫn khiến thực khách mê mẩn.
Cá đục – còn gọi là cá bống biển – là nguyên liệu chính tạo nên món ăn này. Loài cá này thường sinh sống tại các vùng biển miền Trung, trong đó Bình Thuận và Hà Tĩnh là hai địa phương có sản lượng khai thác lớn nhất. Cá đục có thân thon dài, kích thước khoảng 13–18cm, thịt trắng, chắc, ít xương, dễ chế biến thành nhiều món ngon như chiên giòn, kho tiêu, nấu canh chua hay nướng muối ớt. Tuy nhiên, để cảm nhận trọn vẹn vị ngọt đặc trưng của cá biển tươi, người Hà Tĩnh lại ưa chuộng nhất là món gỏi cá đục.
Ở vùng biển Lộc Hà (Hà Tĩnh), nơi được xem là “cái nôi” của món đặc sản này, cá đục được đánh bắt quanh năm, nhưng từ tháng 10 đến tháng 2 âm lịch được coi là mùa cá ngon nhất. Khi ấy, người dân địa phương thường ra khơi bằng thuyền nhỏ, thả lưới hoặc câu tay gần bờ để bắt cá đục rồi mang về bán cho các nhà hàng, quán ăn trong vùng. Nhờ được chế biến ngay khi vừa đánh bắt, cá luôn giữ được độ tươi và ngọt tự nhiên.
Để có món gỏi cá đục ngon, người chế biến cần chọn những con cá tươi rói, có thân ánh bạc, mắt trong, kích cỡ đồng đều khoảng 10–15cm. Cá sau khi được mua về sẽ được làm sạch, bỏ đầu, ruột, đánh vảy rồi tách lấy phần thịt phi lê một cách khéo léo để không làm nát thớ cá. Phần thịt này được rửa lại bằng nước chanh pha loãng hoặc vắt trực tiếp nước cốt chanh lên trên, vừa để khử mùi tanh, vừa giúp cá “chín tái” nhẹ trước khi trộn gỏi.
Sau công đoạn sơ chế, cá được vắt ráo nước, phần nước chanh ngâm cá sẽ được giữ lại để chế biến thành nước chấm – yếu tố quan trọng quyết định hương vị của món ăn. Phần thịt cá sau đó được trộn cùng các nguyên liệu như hành tây thái lát, xoài xanh nạo sợi, cà rốt, dứa và lạc rang giã nhỏ. Mỗi địa phương, mỗi đầu bếp có thể biến tấu khác nhau, thêm hoặc bớt một vài nguyên liệu tùy khẩu vị, nhưng điểm chung là phải đảm bảo vị chua nhẹ, ngọt thanh và độ giòn sần sật của rau củ hòa quyện cùng vị tươi của cá.
Điểm đặc biệt tạo nên danh tiếng cho gỏi cá đục Lộc Hà nằm ở phần nước chấm – một hỗn hợp được pha chế công phu với gần 15 loại gia vị. Người dân nơi đây thường sử dụng nước cốt cá (phần nước thu được sau khi sơ chế cá), kết hợp cùng nước cốt chanh, tỏi, hành tím, cà chua, ớt, lạc rang, lòng đỏ trứng gà và một số gia vị khác. Tỏi và hành được phi thơm trong dầu ăn, sau đó cho cà chua thái hạt lựu vào xào đến khi mềm, tiếp tục cho nước cốt cá vào đun đến khi hỗn hợp sền sệt. Khi đạt đến độ sánh mong muốn, đầu bếp mới cho thêm lòng đỏ trứng gà và đậu phộng giã nhỏ để tạo độ béo ngậy. Thành phẩm là một loại nước chấm sánh mịn, thơm lừng, có màu đỏ cam bắt mắt, góp phần nâng tầm hương vị cho món gỏi.
Khi thưởng thức, người dân Hà Tĩnh thường cuốn gỏi cá đục cùng bánh tráng, rau thơm và các loại quả sống như xoài non, dưa chuột, dứa, chuối xanh hoặc cà rốt bào sợi. Mỗi cuốn gỏi nhỏ gọn, hòa quyện đủ vị chua, ngọt, mặn, cay, béo, khiến người ăn cảm nhận được sự tươi mát và tinh tế trong từng miếng.
Theo chia sẻ của nhiều thực khách từng thưởng thức món này, gỏi cá đục Hà Tĩnh “chiều lòng” được cả những người khó tính nhất bởi hương vị thanh nhẹ, không tanh, thịt cá dẻo dai và ngọt tự nhiên. Nước chấm mang vị béo bùi đặc trưng, khác biệt rõ rệt so với các loại chẻo thông thường ở miền Bắc hay nước mắm chua ngọt ở miền Nam. Mỗi thành phần trong món ăn đều đóng vai trò riêng nhưng vẫn hòa quyện tạo nên tổng thể hài hòa, vừa dân dã vừa tinh tế.
Ngày nay, gỏi cá đục đã trở thành món đặc sản không thể thiếu trong các nhà hàng hải sản tại Lộc Hà và nhiều khu du lịch biển Hà Tĩnh. Du khách đến đây thường được khuyến khích thử món ăn này ít nhất một lần, như một cách để cảm nhận hương vị đặc trưng của biển miền Trung. Với giá thành phải chăng, nguyên liệu tươi sống, cách chế biến khéo léo cùng hương vị khác biệt, gỏi cá đục không chỉ góp phần làm phong phú thêm bản đồ ẩm thực Hà Tĩnh mà còn khẳng định vị thế của ẩm thực Việt Nam trong việc tôn vinh những món ăn giản dị mà tinh tế, được tạo nên từ chính sự cần cù và sáng tạo của người dân vùng biển.
