Vào đầu mùa mưa, cá chạch lấu từ miền núi theo dòng nước đổ về sông, đây cũng là thời điểm ngư dân tranh thủ đánh bắt. Thịt cá chạch lấu thơm, dẻo, béo, vị ngọt tự nhiên đặc trưng khiến bất cứ ai đã một lần nếm thử đều khó quên.
Nằm ở khu vực miền núi phía tây tỉnh Quảng Nam, huyện Nam Giang là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi với hệ thống sông suối dày đặc, bao gồm sông Bung, sông Thanh và thác Grăng nổi tiếng. Chính môi trường sinh thái trong lành, nguồn nước mát lành quanh năm đã tạo nên nơi cư trú lý tưởng cho nhiều loài thủy sản nước ngọt, trong đó nổi bật nhất là cá chạch lấu – đặc sản dân dã được người dân địa phương ví là “thịt ngọt như mì chính”.
Từ thị trấn Thạnh Mỹ đi theo quốc lộ 14D chừng 10 km về hướng Bến Giằng, du khách sẽ bắt gặp điểm giao thủy giữa hai con sông Bung và Thanh. Trước kia, người dân muốn qua sông phải đi thuyền độc mộc, còn nay đã có cầu sắt Bến Giằng bắc qua, giúp việc di chuyển thuận tiện hơn nhiều. Cũng chính tại khu vực này, người dân địa phương thường thả lưới, cắm câu bắt cá chạch lấu – loài cá thân dài, da trơn, đầu nhỏ, đuôi thon – sinh sống nhiều ở các khe, suối và hồ tự nhiên.
Quảng Nam nói chung và vùng Nam Giang nói riêng có điều kiện tự nhiên đặc biệt thuận lợi cho loài cá chạch phát triển. Vào đầu mùa mưa, cá chạch lấu từ miền núi theo dòng nước đổ về sông, đây cũng là thời điểm ngư dân tranh thủ đánh bắt. Những con cá được mang về chế biến hoặc bán tại các chợ vùng trung du như Thạnh Mỹ, Đại Phong, Đại Cường, Ái Nghĩa, Quảng Huế, Hà Nha... Thịt cá chạch lấu thơm, dẻo, béo, vị ngọt tự nhiên đặc trưng khiến bất cứ ai đã một lần nếm thử đều khó quên.
Theo kinh nghiệm dân gian, dòng họ cá chạch gồm nhiều loại như chạch khoang, chạch rằn, chạch bông, chạch lá tre, chạch gai và đặc biệt là chạch lấu – loài lớn và ngon hơn cả. Vì da cá trơn và nhớt, nên khi làm cá, người dân thường dùng tro bếp hoặc lá sả, lá tre chà sát để làm sạch nhớt, giúp cá săn chắc và dễ chế biến hơn. Người địa phương còn truyền miệng câu nói quen thuộc về “thứ hạng” ngon của cá suối: “Nhất liên, nhì chiên, tam chình, tứ lấu” – ý nói cá liên là ngon nhất, rồi đến cá chiên, cá chình và cá chạch lấu đứng thứ tư. Dù vậy, vị ngon ngọt, thịt béo và độ dai vừa phải của cá chạch lấu vẫn khiến nó trở thành món đặc sản quý của vùng sông suối Trường Sơn.
Cá chạch lấu được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn, từ kho nghệ, chiên tươi, muối sả chiên, nướng than hồng đến nấu cháo, nấu canh chua hay um lá giang. Mỗi cách nấu lại mang đến một hương vị riêng biệt, nhưng phổ biến và được ưa chuộng nhất vẫn là món canh chua cá chạch lấu nấu với lá giang – một loại lá rừng có vị chua thanh, mọc nhiều ở vùng núi Quảng Nam.
Để nấu món canh chua này, người dân thường làm sạch cá bằng tro bếp, ngâm qua giấm để khử nhớt và khử mùi tanh, sau đó rửa sạch, cắt khúc vừa ăn và ướp gia vị cho thấm. Phi thơm dầu phộng cùng hành tím, cho nghệ tươi và cà chua vào xào tạo màu, rồi cho cá cùng các nguyên liệu như măng chua, chuối chát (chuối hột non), dứa xắt lát vào. Khi nước sôi, thêm lượng nước dùng vừa đủ, nêm nếm gia vị cho vừa miệng, đến khi cá chín mềm thì cho rau hỗ điếc, ngò tàu, hành lá và vài lát ớt chín.
Bát canh chua cá chạch lấu khi dọn ra không chỉ thơm nức mà còn đẹp mắt với màu đỏ của ớt và cà chua, màu vàng của dứa xen lẫn sắc xanh của rau thơm. Khi thưởng thức, vị ngọt của cá hòa quyện cùng vị chua nhẹ, cay dịu và mùi thơm đặc trưng của lá giang tạo nên một tổng thể hài hòa, thanh mát, rất thích hợp cho những ngày oi bức đầu hè.
Ngoài phiên bản nấu canh chua truyền thống, người Quảng Nam còn ưa chuộng món cá chạch lấu um lá giang đơn giản mà đậm vị. Cách nấu khá tương đồng: phi thơm dầu với củ nén, cho cá đã ướp gia vị vào um chín, sau đó đổ thêm nước sôi và cho lá giang vào nấu vừa sôi là tắt bếp. Món ăn này có thể dùng với cơm nóng hoặc bún, đều rất đưa miệng bởi sự kết hợp giữa vị béo bùi của cá và vị chua thanh mát đặc trưng của lá rừng.
Không chỉ là món ăn dân dã, cá chạch lấu còn mang giá trị kinh tế cao. Những con cá lớn có thể bán với giá đắt, được xem là đặc sản được nhiều du khách săn tìm khi đến vùng núi Quảng Nam. Người dân địa phương thường đem cá tươi hoặc cá đã sơ chế sẵn bày bán tại các phiên chợ vùng cao, vừa phục vụ nhu cầu trong tỉnh, vừa cung cấp cho các nhà hàng ở Hội An, Tam Kỳ hay Đà Nẵng.
Những món ăn từ cá chạch lấu không chỉ là sự kết tinh của sản vật núi rừng mà còn là biểu tượng cho tinh thần sáng tạo trong ẩm thực của người Quảng Nam. Giữa nhịp sống hiện đại, những bữa cơm có món cá chạch kho nghệ hay bát canh chua nấu lá giang vẫn mang đến hương vị mộc mạc, thân quen, gợi nhớ về những ngày tháng bình yên nơi miền sông nước Trường Sơn.
Người Quảng Nam vẫn lưu truyền câu ca: “Lạch nguồn nấu với lá giang, Anh ăn một chén đánh tan nỗi buồn, Lại thêm trái mít trên nguồn, Đem kho cá lạt, cá chuồn thơm ngon.” Câu ca ấy không chỉ ca ngợi vị ngon của món ăn mà còn là lời gửi gắm tình yêu quê hương, tình cảm mộc mạc của con người xứ Quảng dành cho những sản vật bình dị nhưng đậm đà nghĩa tình từ núi rừng quê mình.
