Món ăn mộc mạc này gắn liền với hình ảnh những gánh hàng rong rảo bước khắp phố phường thời bao cấp: một đầu quang gánh là nồi nước dùng nóng hổi, đầu còn lại là nồi bún cùng rổ rau xanh.
Canh bún từng là thức quà quen thuộc trong đời sống của người Hà Nội xưa, đặc biệt với thế hệ sinh ra và lớn lên trong những năm 1970 – 1980. Món ăn mộc mạc này gắn liền với hình ảnh những gánh hàng rong rảo bước khắp phố phường thời bao cấp: một đầu quang gánh là nồi nước dùng nóng hổi, đầu còn lại là nồi bún cùng rổ rau xanh. Người bán len lỏi qua từng ngõ nhỏ, tiếng rao vang lên giữa không gian tĩnh lặng của những khu tập thể cũ, để lại trong ký ức nhiều người một món ăn giản dị nhưng đầy đủ hương vị của đời sống đô thị thời khó khăn.
Dù ngày nay nhiều món ăn đường phố trở nên phong phú hơn, canh bún vẫn được xem là món ăn có tính đại diện cho ẩm thực bình dân Hà Nội và cả TP HCM. Nhiều tư liệu cho rằng món ăn này bắt nguồn từ miền Bắc. Nhà văn Vũ Bằng từng nhắc tới canh bún trong tác phẩm Miếng ngon Hà Nội từ thập niên 1950, mô tả sự kết hợp hài hòa giữa riêu cua đồng, rau theo mùa và sợi bún to, tròn, chắc. Sự xuất hiện của canh bún tại TP HCM cũng được lý giải bởi sự di cư của người Bắc sau những biến động lịch sử, và phần lớn những hàng canh bún lâu năm tại thành phố này đều do người gốc Bắc mở từ thập niên 1970.
Tuy nhiên, sau nhiều biến đổi của đời sống đô thị, món ăn này hiện không còn phổ biến như trước. Sự nhầm lẫn giữa canh bún và bún riêu cũng khiến món ăn có phần bị “lu mờ” trong ký ức ẩm thực của giới trẻ. Dù cùng dùng riêu cua, điểm khác biệt lớn nhất giữa hai món là cách chế biến nước dùng và lựa chọn sợi bún. Canh bún không sử dụng giấm bỗng như bún riêu, thay vào đó nước dùng được ninh từ cà chua và xương sườn để tạo vị ngọt thanh, béo nhẹ. Khi chan vào bát, người bán thường gỡ thêm thịt sườn để tăng độ đậm đà.
Tại Hà Nội hiện nay, chỉ còn một số địa chỉ duy trì món canh bún cua theo đúng phong vị truyền thống. Trong đó, hàng canh bún tại chợ Thanh Hà của bà Tô Thị Tâm hay quán nhỏ trên phố Hàng Bồ, Hàng Chiếu, Yên Phụ và Nguyễn Siêu là những nơi còn lưu giữ được phiên bản gần nhất với món ăn xưa. Các hàng này đa phần chỉ là gánh bún dựng tạm trên vỉa hè, người ăn ngồi trên ghế nhựa nhỏ, không biển hiệu lớn, không không gian bài trí cầu kỳ. Tuy vậy, vào các khung giờ cao điểm, khách vẫn ngồi kín, thậm chí đứng chờ để được thưởng thức.
Một bát canh bún truyền thống bao gồm bún sợi to, rau muống hoặc rau rút theo mùa, riêu cua chưng với hành khô và tóp mỡ. Người bán cho biết trước đây món ăn thường chỉ có cua và rau, nhưng theo thời gian, tóp mỡ được bổ sung để tăng thêm độ thơm béo. Loại tóp mỡ được dùng phải giòn nhưng không khô xác, thường được thắng từ phần mỡ dính nạc để tạo độ ngậy đặc trưng. Khi xúc lên bát, người bán rắc thêm hành phi vàng ruộm – thứ gia vị tưởng như nhỏ nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên mùi thơm của món.
Sợi bún dùng cho canh bún là một trong những yếu tố tạo dấu ấn khác biệt. Đây là loại bún sợi lớn hơn gấp đôi, thậm chí gấp ba bún thường, có độ đàn hồi tốt, mềm nhưng không nát khi chan nước nóng. Bún thường được chần qua trước, tới lúc khách gọi mới múc vào bát rồi chan nước dùng xâm xấp. Một số người bán gọi đây là “bún rau”, “bún canh” hay “canh bún rau”, phản ánh sự đa dạng trong cách gọi nhưng thống nhất ở nguyên liệu và đặc trưng của sợi bún cỡ đại.
Rau ăn kèm luôn thay đổi theo mùa. Mùa nóng thường dùng rau muống hoặc rau rút để tạo vị thanh mát, mùa lạnh đôi khi có thêm rau cần. Đây cũng là những loại rau quen thuộc trong các món cua đồng mùa hè – điểm khiến thực khách dễ liên tưởng tới những bữa cơm gia đình vùng đồng bằng Bắc Bộ. Khi chần qua nước sôi, rau giữ được độ giòn nhẹ, không bị nhũn, giúp cân bằng độ béo của cua và tóp mỡ.
Về phần nước dùng, canh bún mang hương vị đặc trưng của cua đồng nhưng không đậm chua như bún riêu. Nước có màu vàng cam nhẹ từ cà chua và gạch cua, vị ngọt thanh từ xương sườn. Khi ăn, thực khách có thể nêm thêm dấm tỏi ớt và ớt chưng tự làm, tạo vị cay nồng và chua nhẹ đặc trưng. Sự kết hợp này giúp bát canh bún vừa đậm đà, vừa mát, thích hợp để ăn vào những ngày nắng nóng.
Một bát canh bún tiêu chuẩn không quá lớn, đúng tinh thần “ăn quà” của người Hà Nội. Nhiều thực khách ăn khỏe thường dùng hai bát mới đủ no, nhưng với nhiều người, chỉ một bát nhỏ đã đủ để cảm nhận vị đậm đà và sự thanh nhã của món ăn. Trong những ngày hè oi ả, không ít người dân phố cổ vẫn tìm đến các hàng canh bún để “giải nóng”, bất chấp cảnh ngồi chen chúc, không biển hiệu, thậm chí ăn trên vỉa hè hẹp.
Hình thức phục vụ giản đơn là nét đặc trưng của nhiều quán canh bún lâu năm. Thực khách có thể bắt gặp cảnh người ăn ngồi san sát, có khi phải xếp hàng chờ đến lượt. Không gian chỉ là vài chiếc ghế nhựa thấp, bát đũa bày gọn trong mâm, nhưng chính sự đơn sơ ấy lại tạo thành một phần trải nghiệm đặc biệt. Nhiều người cho rằng đây là “văn hóa ẩm thực phố cổ”, nơi giá trị của món ăn nằm ở hương vị hơn là hình thức.
Dù nhìn qua có phần đơn điệu, bát canh bún lại chứa nhiều lớp màu sắc hài hòa. Khi dùng đũa đảo nhẹ, màu xanh của rau nổi bật, xen lẫn sắc vàng của nước gạch cua, hành phi và tóp mỡ, cùng màu trắng ngà của sợi bún. Tất cả tạo nên tổng thể hài hòa nhưng không phô trương. Vị cua đồng béo nhẹ hòa cùng mùi hành phi thơm, vị chua thanh của dấm tỏi ớt và cay tê của ớt chưng khiến món ăn trở nên dễ nhớ. Tóp mỡ khi ăn riêng giòn rụm, khi ngấm nước dùng lại trở nên dẻo và bùi, tạo cảm giác hoài niệm về thời bao cấp.
Ngày nay, dù không còn phổ biến như trước, canh bún vẫn giữ được một vị trí đặc biệt trong ẩm thực Hà Nội. Món ăn thể hiện sự tinh tế của ẩm thực bình dân: nguyên liệu đơn giản, không cầu kỳ chế biến, nhưng đòi hỏi sự khéo léo trong từng công đoạn. Đó là sự kết hợp giữa vị ngọt tự nhiên của cua đồng, độ giòn của rau, độ dẻo của bún sợi lớn và hương thơm đặc trưng của hành phi.
Mang trong mình nét thanh đạm nhưng tao nhã, canh bún không chỉ là món ăn của một thời đã cũ mà còn là biểu tượng của sự mộc mạc trong ẩm thực Hà Nội. Dẫu qua nhiều thăng trầm, món ăn này vẫn được những hàng quán nhỏ lặng lẽ gìn giữ, trở thành một phần ký ức ẩm thực của thành phố và là trải nghiệm đáng thử đối với những ai muốn khám phá hương vị truyền thống giữa đời sống đô thị hiện đại.
