Loại củ này thực chất là phần thân phình to của cây niễng, một loại thực vật thân thảo sinh trưởng mạnh ở các vùng đất trũng, khu vực ao hồ, ruộng nước hoặc nơi bùn lầy ngập nước.
Từ giữa tháng 10 đến cuối tháng 11 hằng năm, khi miền Bắc bước vào thời điểm se lạnh, tại nhiều chợ dân sinh ở Nam Định (nay sáp nhập thành tỉnh Ninh Bình) và các vùng lân cận lại xuất hiện một loại nông sản quen thuộc mang tên củ niễng. Đây được xem là mùa cao điểm thu hoạch, cũng là thời gian người tiêu dùng tìm mua nhiều nhất để chế biến thành các món ăn dân dã nhưng giàu dinh dưỡng.
Củ niễng – hay còn được gọi là niễng, lúa hoang, giao bạch – thực chất là phần thân phình to của cây niễng, một loại thực vật thân thảo sinh trưởng mạnh ở các vùng đất trũng, khu vực ao hồ, ruộng nước hoặc nơi bùn lầy ngập nước. Dù có thể tìm thấy ở nhiều tỉnh thành miền Bắc, song niễng tại Nam Trực lại được đánh giá cao hơn về chất lượng nhờ thân củ chắc, vị ngọt tự nhiên và dễ chế biến.
Người dân địa phương thường gieo trồng niễng từ khoảng tháng 2 âm lịch và mất gần 7–9 tháng để cây phát triển hoàn chỉnh. Niễng có thể đứng ruộng suốt ba mùa nhưng chỉ cho thu hoạch trong khung thời gian rất hẹp, khoảng từ giữa tháng 10 đến hết tháng 11 dương lịch. Sau quãng thời gian này, chất lượng củ giảm rõ rệt: lớp vỏ dễ xuất hiện chấm đen li ti, phần thịt xơ hơn, độ ngọt và độ giòn tự nhiên không còn được như đầu vụ.
Quá trình thu hái tương đối thủ công. Người nông dân cắt cây sát gốc, bỏ bớt phần lá phía trên và giữ lại đoạn thân phình to giống hình cái chày. Nhìn bên ngoài, củ niễng có màu tím sẫm pha nâu, kích thước lớn hơn củ sả. Khi bóc lớp bẹ bên ngoài sẽ lộ ra phần thân trắng ngà, chắc, non, có thể ăn sống hoặc nấu chín.
Dù là loại thực phẩm gắn liền với ruộng đồng, củ niễng lại sở hữu hàm lượng dinh dưỡng đáng chú ý. Theo các nghiên cứu, củ niễng chứa nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho cơ thể. Y học cổ truyền cho rằng loại củ này có vị ngọt, tính mát, có khả năng thanh nhiệt, lợi tiểu và hỗ trợ thông huyết. Hạt và phần gốc đôi khi còn được sử dụng trong các bài thuốc giúp lợi sữa hoặc làm mát gan.
Nhiều tài liệu y học hiện đại cũng chỉ ra rằng các hợp chất trong củ niễng có thể góp phần hỗ trợ người bị tăng huyết áp, xơ gan hoặc một số vấn đề về tim mạch. Nhờ đó, củ niễng không chỉ được xem là nguyên liệu nấu ăn mà còn là thực phẩm mang tính phòng ngừa bệnh lý.
Củ niễng có thể ăn sống hoặc nấu chín tùy khẩu vị. Khi ăn sống, loại củ này giữ nguyên độ giòn, có vị ngọt thanh và chút hương thơm nhẹ, được nhận xét khá giống với bồn bồn – một loại rau nước phổ biến ở miền Tây. Khi đem xào, niễng trở nên mềm bùi hơn, tạo cảm giác đậm đà, phù hợp với các món ăn nóng trong tiết trời lạnh.
Niễng sau khi sơ chế thường được thái lát mỏng, xào cùng thịt bò, thịt lợn hoặc chế biến chung với các loại rau thơm. Tuy vậy, món được nhiều gia đình ưa chuộng nhất vẫn là niễng xào trứng. Cách làm đơn giản: xào niễng trên lửa vừa cho đến khi gần chín, sau đó đập trứng vào, đảo đều và nêm nếm cho vừa vị. Khi ăn nóng, món ăn có độ giòn xen lẫn độ bùi, thơm và rất “đưa cơm”.
Mùa niễng rất ngắn nên loại củ này thường có sức tiêu thụ lớn. Tại các chợ truyền thống ở Ninh Bình, củ niễng được bán theo cân hoặc theo bó, giá dao động khoảng 20.000–25.000 đồng/kg tùy kích cỡ. Tại Hà Nội, giá cao hơn do chi phí vận chuyển, nhân công và mặt bằng, thường khoảng 40.000–60.000 đồng/bó 10 củ.
Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, muốn mua được củ ngon nên chọn những củ to, mập, chắc tay, ít lớp lá ngả nâu. Các lớp bẹ phải ôm khít nhau, còn tươi. Đầu mùa, niễng có màu trắng đều từ trong ra ngoài, độ giòn cao. Càng về cuối vụ, củ thường sẫm màu hơn và xuất hiện nhiều sợi xơ nhỏ.
Một lưu ý khác là nên mua củ niễng vào buổi sáng sớm hoặc lúc thời tiết chưa nắng gắt để hạn chế tình trạng héo nước. Trường hợp hàng bày bán có cả hai loại niễng trắng và niễng tím thì nên ưu tiên loại trắng vì ít xơ và dễ chế biến hơn.
Với nhiều hộ gia đình ở Ninh Bình, củ niễng không chỉ là thực phẩm đặc trưng mà còn gắn với nhịp sinh hoạt theo mùa. Khi tiết trời chuyển lạnh, những món xào nóng từ củ niễng thường được ưu tiên đưa lên mâm cơm. Sự xuất hiện của loại củ này cũng báo hiệu thời điểm các món đặc sản đồng quê bước vào mùa thu hoạch.
Dù được đánh giá là loại thực phẩm dân dã, củ niễng vẫn có chỗ đứng riêng nhờ vị ngon đặc trưng, giá thành hợp lý và nguồn cung mang tính mùa vụ. Người tiêu dùng tại Hà Nội và nhiều tỉnh thành phía Bắc thường tranh thủ mua khi vào mùa vì loại củ này không bảo quản được lâu, dễ bị khô và giảm chất lượng sau vài ngày.
Với những ai yêu thích ẩm thực vùng miền, củ niễng là một trong những đặc sản không nên bỏ qua. Dù không nổi bật về hình thức, nhưng loại củ này lại lưu giữ được trọn vẹn hương vị của đồng ruộng, mang đến một lựa chọn vừa gần gũi vừa phong phú cho thực đơn mùa lạnh.
