Loài cá này có kích thước nhỏ, thân dài, màu trắng đục gần giống cá cơm nhưng phần thịt lại trong và chắc hơn. Chính đặc điểm này khiến cá mai được ưa chuộng vì khi chế biến không bị bở hay nhớt, giữ được độ giòn tự nhiên.
Trong kho tàng ẩm thực ven biển Nam Trung Bộ, gỏi cá mai được xem là một trong những món ăn đặc trưng, thể hiện rõ nét sự tinh tế trong cách chọn nguyên liệu và chế biến của người dân địa phương. Loài cá mai – nguyên liệu chính của món ăn này – thường xuất hiện nhiều từ tháng giêng đến cuối mùa hè, khi nước biển ổn định và nguồn thực phẩm trở nên dồi dào. Cá có kích thước nhỏ, thân dài, màu trắng đục gần giống cá cơm nhưng phần thịt lại trong và chắc hơn. Chính đặc điểm này khiến cá mai được ưa chuộng vì khi chế biến không bị bở hay nhớt, giữ được độ giòn tự nhiên.
Cá mai sống chủ yếu ở vùng nước lợ, nhờ vậy được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe. Loài cá này sinh sống theo đàn, thường phân bố nhiều tại khu vực biển phía Nam. Ngư dân có thể đánh bắt cá quanh năm nhưng thời điểm cá ngon và nhiều nhất thường rơi vào giai đoạn cuối năm hoặc những tháng đầu mùa khô. Đây cũng là thời điểm người dân địa phương đẩy mạnh việc chế biến các món đặc sản từ cá mai, trong đó có món gỏi nổi tiếng.
Để làm được một đĩa gỏi cá mai đạt chuẩn, việc quan trọng nhất là chọn được cá thật tươi. Người chế biến thường ưu tiên những con cá vừa được đưa vào bờ, dài khoảng 5 – 6 cm, thân trong và chắc thịt. Cá sau khi mua về sẽ được làm sạch, bỏ đầu, dùng tay bóp nhẹ phần bụng để rút xương. Kỹ thuật này đòi hỏi sự khéo léo, bởi nếu thao tác mạnh tay sẽ khiến thịt cá bị nát, ảnh hưởng đến độ ngon của món ăn.
Sau khi rút xương, thịt cá thường được ngâm với nước đá trong thời gian ngắn để tạo độ giòn và săn hơn. Tiếp theo, cá được ướp nhẹ với nước cốt chanh hoặc giấm để làm chín tái, giúp thịt có màu trắng trong hấp dẫn. Người chế biến cũng sẽ trộn cá với tỏi giã nhỏ, ớt, tiêu, gia vị và ít rau thì là để tạo mùi thơm. Khâu ướp này cần thời gian tối thiểu một giờ để hương vị thấm đều.
Một thành phần quan trọng không thể thiếu trong món gỏi cá mai là thính gạo. Thính được làm từ loại gạo ngon, đem rang đều tay đến khi hạt chuyển màu vàng và tỏa mùi thơm, sau đó giã nhuyễn. Thính giúp khử mùi tanh, đồng thời tạo vị bùi nhẹ đặc trưng. Người dân địa phương cho rằng thiếu thính thì gỏi cá mai sẽ giảm đi hơn nửa phần hương vị.
Điểm đặc biệt nhất của gỏi cá mai nằm ở loại nước chấm được làm cầu kỳ theo công thức truyền thống. Người dân thường dùng nước mắm pha với đậu phộng theo một cách chế biến rất riêng. Đường được thắng lên thành màu cánh gián rồi để nguội. Ớt đỏ được lựa loại to, bỏ hạt và luộc chín để tạo màu đẹp và giảm độ hăng. Hỗn hợp tỏi, ớt luộc và đường thắng sẽ được xay nhuyễn. Sau đó, đậu phộng mới rang được thêm vào và tiếp tục xay mịn lần thứ hai.
Khi hỗn hợp sánh lại, người chế biến sẽ nêm thêm nước mắm loại ngon, chanh, tỏi giã và một chút soda hoặc mắm tôm tùy theo khẩu vị từng gia đình. Một số nơi còn cho thêm ít mè để tạo mùi thơm và độ béo. Loại nước chấm này có vị mặn ngọt hòa quyện, kết hợp độ bùi của đậu phộng và hương thơm đặc trưng, mang đến hương vị khó trộn lẫn với bất kỳ loại nước mắm nào khác.
Gỏi cá mai thường được ăn kèm với nhiều loại rau sống như xà lách, cải xanh, rau thơm, thì là, khế chua và chuối xanh thái lát. Khi thưởng thức, người ăn lấy một miếng bánh tráng dẻo, cho lên đó một ít bún tươi, thêm rau sống, lát chuối chát, rồi đặt phần cá đã trộn thính và gia vị vào giữa. Cuốn chặt tay và chấm vào bát nước mắm đậu phộng.
Sự hòa quyện của từng thành phần tạo nên một tổng thể hương vị hài hòa: vị ngọt tự nhiên của cá tươi, vị chua nhẹ của chanh, vị bùi của đậu phộng, mùi thơm của thính gạo, cái giòn mát từ rau sống và độ chát đặc trưng của chuối xanh. Tất cả mang lại cảm giác tròn vị, vừa thanh mát vừa đậm đà. Món ăn này đặc biệt được ưa chuộng vào những ngày nắng nóng bởi tính chất tươi ngon và dễ ăn.
Dù nguyên liệu có vẻ đơn giản nhưng để làm ra đĩa gỏi cá mai ngon, người chế biến cần hiểu rõ kỹ thuật xử lý cá tươi, liều lượng gia vị và thời gian ướp phù hợp. Mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự chính xác và tinh tế. Nhiều đầu bếp địa phương cho rằng người làm gỏi cá mai phải có khẩu vị nhạy bén để cân chỉnh được vị chua, ngọt, cay và bùi sao cho hài hòa, bởi chỉ cần sai lệch một chút cũng khiến món ăn mất đi sự hấp dẫn.
Gỏi cá mai không chỉ là món ăn dân dã mà còn là một phần trong đời sống ẩm thực của cư dân ven biển. Món ăn phản ánh sự thích nghi của con người với nguồn thực phẩm sẵn có, đồng thời thể hiện kinh nghiệm lâu đời trong cách xử lý và bảo quản hải sản tươi. Hương vị của gỏi cá mai mang đậm dấu ấn vùng biển, kết hợp cùng thói quen ăn uống của người miền Trung vốn chuộng vị thanh, ít béo và sử dụng nhiều rau sống.
Ngày nay, gỏi cá mai xuất hiện nhiều trong các nhà hàng hải sản, quán ăn ven biển và trở thành món đặc sản được du khách yêu thích. Món ăn không chỉ hấp dẫn về hương vị mà còn góp phần quảng bá ẩm thực địa phương. Nhiều du khách khi đến các tỉnh Nam Trung Bộ đều tìm thưởng thức gỏi cá mai như một trải nghiệm không thể bỏ qua.
Với nguyên liệu tươi, quy trình chế biến cẩn thận và hương vị đặc trưng, gỏi cá mai được xem là một trong những món ăn tiêu biểu của vùng biển Nam Trung Bộ. Món ăn hội tụ đầy đủ sắc – hương – vị, thể hiện sự khéo léo của người dân địa phương và góp phần tạo nên bản sắc ẩm thực vùng miền. Đối với du khách, gỏi cá mai không chỉ là một món ngon mà còn là một phần trải nghiệm văn hóa đáng nhớ khi khám phá dải đất miền biển đầy nắng và gió này.
