Chỉ cần nghĩ đến lớp vỏ vàng ruộm, giòn tan ôm trọn phần nhân nóng hổi, đậm đà, thực khách đã thấy một sự thòm thèm khó cưỡng. Món ăn dân dã này không chỉ là thức quà chiều mà còn là một phần hồn của ẩm thực đường phố Thủ đô, đặc biệt trong những ngày giao mùa.
Không khí Hà Nội đang chuyển mình sang những ngày cuối thu, chớm đông với một sắc thái thời tiết đặc trưng: trời se lạnh, hơi âm u và thi thoảng điểm xuyết những cơn mưa bay lất phất. Tiết trời này đúng là phù hợp để những món ăn vặt nóng hổi, giòn tan lên ngôi, và bánh rán mặn chính là cái tên được nhắc đến nhiều nhất trong danh sách ấy. Chỉ cần nghĩ đến lớp vỏ vàng ruộm, giòn tan ôm trọn phần nhân nóng hổi, đậm đà, thực khách đã thấy một sự thòm thèm khó cưỡng. Món ăn dân dã này không chỉ là thức quà chiều mà còn là một phần hồn của ẩm thực đường phố Thủ đô, đặc biệt trong những ngày giao mùa.
Tại Hà Nội, bánh rán mặn có mặt ở hầu khắp các con phố, ngõ hẻm. Tuy nhiên, để tìm được hương vị chuẩn mực, giữ trọn nét truyền thống và đủ sức khiến người ta sẵn lòng xếp hàng chờ đợi, chỉ có thể kể đến một vài địa chỉ đã trở thành huyền thoại.
Bánh rán Lạc Long Quân
Nằm khiêm tốn ở đầu ngõ 242 Lạc Long Quân, quán bánh rán mặn của gia đình chị Mai Hoa là một minh chứng sống động cho câu chuyện "hữu xạ tự nhiên hương" trong ẩm thực Hà thành. Quán có một lịch sử di chuyển khá dài. Khởi nghiệp từ những năm 1990 tại chợ Bưởi, sau đó chuyển sang phố Thụy Khuê (cũng nằm gần khu vực chợ Bưởi), rồi mới ổn định tại con ngõ khuất ở Lạc Long Quân ngày nay. Dù vị trí không phải là mặt tiền đắc địa, thậm chí còn phải bước xuống một con dốc nhỏ để tiếp cận, quán vẫn giữ chân và thu hút một lượng khách khổng lồ.
Quán mở bán hàng ngày từ khoảng 10 giờ sáng và thường kết thúc sớm vào tầm 18 giờ chiều do hết sạch hàng. Vào những thời điểm cao điểm, đặc biệt là lúc tan tầm hoặc những ngày trời trở lạnh, cảnh tượng hàng trăm người kiên nhẫn xếp hàng dài, kéo từ trong ngõ ra tận mặt đường Lạc Long Quân đã trở nên quá quen thuộc. Sức hút mãnh liệt này không đến từ sự sang trọng; quán chỉ đơn giản là một không gian "lộ thiên" với tấm bạt che nắng mưa và vài chục chiếc ghế nhựa sờn cũ, bạc màu. Chính sự giản dị, mộc mạc và quy trình chế biến công khai lại là yếu tố tạo nên sự tin tưởng và gần gũi với thực khách.
Sự thành công của bánh rán Lạc Long Quân bắt nguồn từ nguyên tắc chế biến thủ công, tận tâm và không khoan nhượng về chất lượng. Chủ quán thường phải thức dậy từ 5 giờ sáng để tự tay chuẩn bị tất cả các nguyên liệu quan trọng: từ vỏ bánh, nhân bánh, cho đến nước sốt và nộm ăn kèm. Triết lý kinh doanh ở đây rất rõ ràng: tất cả nguyên liệu chỉ được làm đủ để bán hết trong ngày. Nếu để sang hôm sau, bánh sẽ không thể đạt được độ mềm mại bên trong và độ giòn tan lý tưởng bên ngoài, đảm bảo tuyệt đối về hương vị và trải nghiệm.
Với số lượng khách đông đảo, mỗi ngày quán tiêu thụ khoảng 20 kilôgam nguyên liệu vỏ và nhân, tương đương với vài trăm cái bánh rán. Để đáp ứng nhu cầu này, quán luôn duy trì một đội ngũ 5 đến 6 người liên tục nặn và rán bánh với đôi tay thoăn thoắt. Một điểm đáng lưu ý là bánh tại đây không bao giờ được làm sẵn; chúng được nặn và rán đến đâu, bán đến đó để giữ độ tươi mới và hương vị hoàn hảo. Đây cũng là lý do khiến thực khách phải chấp nhận chờ đợi khá lâu vào giờ cao điểm, một sự chờ đợi được xem là xứng đáng.
Quy trình tạo ra một chiếc bánh rán mặn trải qua ba công đoạn chính: Làm nhân, nặn bánh và rán bánh. Dù quán có phục vụ cả bánh nhân mặn và nhân ngọt, nhưng bánh rán mặn vẫn là món "đinh" thu hút khách nhất. Bánh mặn được nặn với hình dáng thuôn dài đặc trưng, phần nhân được kết hợp hài hòa giữa thịt luộc, miến và mộc nhĩ, tạo nên một hương vị đậm đà, quen thuộc nhưng đầy lôi cuốn.
Kỹ thuật rán bánh tại Lạc Long Quân là một bí quyết được đúc kết qua nhiều năm. Những chiếc bánh sau khi nặn sẽ được chiên qua nhiều chảo dầu khác nhau để đảm bảo bánh chín nhanh, chín đều từ trong ra ngoài mà không bị ngấm dầu vào phần nhân. Vỏ bánh được làm từ bột nếp trộn đều cùng dầu gấc, mang lại một màu vàng ruộm đẹp mắt và độ giòn lý tưởng.
Thành phẩm là những chiếc bánh nóng hổi, vỏ ngoài giòn tan, bên trong nhân thơm nức. Bánh được cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn, ăn kèm với nộm đu đủ chua ngọt, giòn sần sật. Tuy nhiên, yếu tố đặc biệt nhất để giữ chân thực khách chính là nước sốt chua cay mặn ngọt. Công thức pha chế bí truyền này không chỉ đơn thuần là nước chấm, mà là một chất xúc tác hoàn hảo, nâng tầm hương vị của chiếc bánh rán lên một đẳng cấp khác. Quán bánh đã chứng minh rằng, ngay cả ở một góc ngõ khuất ban đầu vắng khách, nhờ chất lượng và sự truyền miệng từ thực khách, đã trở thành một điểm đến không thể bỏ qua của ẩm thực Thủ đô.
Bánh rán Gốc Đa
Trái ngược với vị trí khuất nẻo của quán Lạc Long Quân, bánh rán Gốc Đa lại tọa lạc ngay trên phố Lý Quốc Sư, một con phố sầm uất gần khu vực Nhà thờ Lớn Hà Nội. Vị trí này không chỉ mang lại lợi thế về mặt địa lý mà còn tạo nên một không gian ẩm thực đậm chất phố cổ. Tên gọi "bánh gối gốc đa" đã được hình thành một cách tự nhiên nhờ sự hiện diện của một cây đa cổ thụ ngay trước cửa quán, tạo nên một nét đặc trưng riêng biệt và dễ nhận biết.
Quán Gốc Đa có một bề dày lịch sử ấn tượng khi đã mở bán từ năm 1982. Chủ quán đời đầu được truyền nghề từ một người quen là người Hoa, mang theo những tinh hoa của ẩm thực đường phố truyền thống. Ban đầu, quán chỉ bán ba loại bánh cơ bản: bánh gối, bánh rán mặn và bánh rán ngọt. Theo thời gian, để đáp ứng nhu cầu đa dạng và sự phát triển của ẩm thực vỉa hè, quán đã bổ sung thêm nhiều món ăn vặt khác như nem rán, nem chua, há cảo, bánh bao chiên, bánh bột lọc, phở cuốn, tạo nên một "thiên đường" đồ ăn vặt.
Bánh rán mặn vẫn là một trong những món ăn làm nên tên tuổi của quán Gốc Đa. Giống như quán Lạc Long Quân, quy trình làm vỏ bánh tại đây cũng vô cùng cầu kỳ và tốn thời gian. Gạo nếp làm vỏ phải được ngâm từ 14 giờ chiều hôm trước, sau đó xay và để ráo nước qua đêm. Đến sáng hôm sau, phần bột này mới được nhào kỹ lưỡng và khéo léo nặn thành vỏ bánh. Sự tỉ mỉ này đảm bảo cho vỏ bánh đạt được độ dai, mềm và giòn tan khi chiên. Chính vì quá trình làm vỏ bánh mất nhiều công sức, quán thường bán hết là nghỉ, không làm thêm để đảm bảo chất lượng.
Về nhân bánh, bánh mặn được chế biến tương tự như nhân bánh gối nhưng không có lạp xưởng, tạo ra một hương vị thuần túy và quen thuộc. Trong khi đó, nhân bánh ngọt được làm từ đỗ xanh được đồ kỹ khoảng 2 tiếng, sau đó trộn đường và đánh bằng tay cho đến khi đạt được độ quánh, mềm dẻo lý tưởng.
Kỹ thuật chiên bánh tại Gốc Đa cũng có nét độc đáo riêng. Các loại bánh sau khi hoàn thiện sẽ được chiên 1 lần và sau đó được chiên lại lần 2 ngay khi khách gọi mua. Phương pháp này đảm bảo bánh luôn giữ được độ nóng giòn tối đa khi đưa đến tay người thưởng thức, một yếu tố quan trọng trong những ngày trời se lạnh.
Sức hút của quán không chỉ nằm ở bánh, mà còn ở nước chấm gia truyền. Được pha chế theo một công thức bí mật, nước chấm đạt đến sự hài hòa tuyệt đối giữa các vị chua, mặn, ngọt, làm tăng thêm sự hấp dẫn và khiến những chiếc bánh rán trở nên ngon miệng hơn.
Quán Gốc Đa mỗi ngày đón hàng trăm lượt thực khách, bao gồm cả khách du lịch quốc tế, minh chứng cho sức hấp dẫn không biên giới của ẩm thực truyền thống Việt Nam. Để phục vụ lượng khách khổng lồ, quán đã mở rộng không gian lên cả tầng 1 và tầng 2. Vào tầm chiều tối, các không gian của quán thường kín chỗ, tạo nên một khung cảnh tấp nập, hối hả, phản ánh rõ nét nhịp sống ẩm thực sôi động của khu phố cổ.
