Ít ai ngờ rằng món ăn từng gắn với thời kỳ khó khăn của người nông dân nay đã trở thành đặc sản có giá bán cao và được nhiều thực khách tại Hà Nội săn tìm mỗi mùa mưa đến.
Ngó khoai, hay còn gọi là bồng khoai, vốn là nguyên liệu quen thuộc ở nhiều vùng quê Việt Nam, nhưng lại tương đối xa lạ với phần lớn người dân đô thị. Ít ai ngờ rằng món ăn từng gắn với thời kỳ khó khăn của người nông dân nay đã trở thành đặc sản có giá bán cao và được nhiều thực khách tại Hà Nội săn tìm mỗi mùa mưa đến.
Tại các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, khoai nước và môn nước được trồng chủ yếu để lấy củ. Thân và lá thường tận dụng làm thức ăn cho gia súc. Vào mùa mưa, phần gốc cây mọc lên những mầm non mới – gọi là ngó khoai – có thân thon, chiều dài từ vài chục đến hơn 50cm, đường kính cỡ ngón tay. Khi gặp nước, lớp bùn mềm dưới ruộng tạo điều kiện để ngó khoai vươn lên, xanh mướt và tươi giòn. Trước đây, người dân thường ra đồng bẻ ngó mang về luộc hoặc nấu canh như một nguồn thực phẩm “chống đói”. Thời ấy ngó khoai nhiều đến mức chẳng ai nghĩ đến chuyện bán, bởi chỉ cần một buổi ra ruộng đã hái được đầy rổ.
Khoảng một thập kỷ trở lại đây, thói quen tiêu dùng thay đổi, nhu cầu tìm kiếm những món ăn lạ miệng và nguyên liệu mùa vụ tăng cao đã khiến ngó khoai trở thành mặt hàng được chuộng tại các chợ lớn ở Hà Nội. Giá bán ngó khoai đã sơ chế dao động từ 50.000 đến 90.000 đồng mỗi kg tùy thời điểm, cao gấp nhiều lần so với mức vài nghìn đồng mỗi bó như ở quê. Đắt khách nhất là ngó khoai tím từ huyện Tủa Chùa (Điện Biên), nơi người dân trồng loại khoai bản địa cho củ lớn, có củ nặng tới gần 2 kg. Loại ngó này đặc biệt ở chỗ khi nấu không gây ngứa, ăn bở và thơm hơn hẳn các loại khác.
Theo những người thu mua lâu năm, ngó khoai tím đôi khi còn khan hàng dù giá không rẻ. Lý do là vì số lượng thu hoạch phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết và chu kỳ sinh trưởng. Ngó được hái thủ công, phải rửa sạch bùn đất rồi cạo lớp vỏ bên ngoài – công đoạn khá mất thời gian. Nếu chỉ thu hoạch rồi đem bán ngay, sản phẩm thường khó tiêu thụ do khách ngại sơ chế. Bởi vậy, tại nhiều bản làng, những người thu gom thường nhờ bà con cạo sẵn lớp vỏ trước khi đóng túi, hút chân không để bảo quản tốt hơn. Ngó khoai sau sơ chế có thể giữ trong ngăn mát từ 7 đến 10 ngày, hoặc lâu hơn nếu cấp đông. Nhờ tiện lợi, loại đã làm sạch luôn bán chạy hơn.
Ngó khoai có thể chế biến thành nhiều món, trong đó phổ biến nhất là các loại canh. Nguyên liệu này khi nấu cùng cua đồng, tôm khô, xương heo, thịt ba chỉ hay đậu phụ đều cho vị ngọt thanh, độ bở mềm và độ dẻo đặc trưng. Vào mùa cao điểm, các đầu mối lớn có thể tiêu thụ tới cả tạ mỗi ngày.
Một trong những món nổi bật nhất từ ngó khoai là canh bồng khoai nấu ốc – món ăn quen thuộc của vùng quê Bắc Bộ. Bồng khoai được chọn là phần ngọn non, chưa bung lá, có độ mập và màu xanh mơn mởn. Ốc dùng để nấu thường là ốc vặn hoặc ốc đá. Ốc được ngâm nước vo gạo và vài lát ớt để làm sạch, sau đó rửa nhiều lần trước khi luộc sơ. Ruột ốc sau khi khều ra được xào với hành khô phi thơm. Nước luộc ốc được lọc kỹ, giữ lại để làm nước dùng.
Ngó khoai được luộc qua với chút muối rồi để ráo, thao tác này giúp giảm mùi, giảm nhựa và hạn chế gây ngứa. Khi chế biến, người nấu xào cà chua cùng ruột ốc, sau đó cho ngó khoai vào đảo đều. Nước luộc ốc được thêm vào cùng mẻ chua và một lượng nhỏ mắm tôm để tạo độ dậy vị. Khi canh gần chín, các loại rau như lá lốt, hành lá, tía tô hoặc rau ngổ được cho vào để hoàn thiện hương thơm.
Thành phẩm là món canh sánh nhẹ, vị ngọt đậm từ ốc và ngó khoai, xen chút chua dịu của mẻ. Món ăn phù hợp nhất vào ngày nóng, vì có tính thanh mát và dễ ăn. Tùy sở thích mà mỗi gia đình nấu mềm, nhừ hoặc đánh nhuyễn để chấm cùng cơm. Nhiều địa phương còn sáng tạo thêm các biến tấu như canh bồng khoai nấu sườn non, canh cá hoặc canh tôm, mỗi món mang một vị riêng nhưng đều giữ được tinh thần dân dã của bồng khoai.
Tuy vậy, ngó khoai mang tính hàn nên thích hợp dùng vào buổi trưa hoặc những ngày oi bức, không nên ăn vào buổi tối dễ gây lạnh bụng. Người có hệ tiêu hóa yếu, đang ho hoặc mệt cũng nên tránh. Khi chọn ngó khoai, cần ưu tiên loại còn tươi, không dập nát hay thâm đen để giảm nguy cơ bị ngứa.
Sự “lột xác” của ngó khoai – từ món ăn của thời thiếu thốn đến đặc sản thành thị – phản ánh xu hướng tìm về ẩm thực bản địa của người tiêu dùng hiện đại. Mỗi mùa mưa đến, những bó ngó khoai tím từ bản làng vùng cao lại theo xe hàng về phố, trở thành nguyên liệu độc đáo trên mâm cơm nhiều gia đình Hà Nội. Không chỉ là câu chuyện ẩm thực, đó còn là minh chứng cho khả năng thích ứng và sáng tạo của người nông dân, cũng như giá trị bền bỉ của những món ăn tưởng như rất đỗi bình thường.
