Thực khách đi qua con đường Xô Viết Nghệ Tĩnh (quận Bình Thạnh, TP. HCM), lúc nào cũng thấy nồi nước lèo trong một quán hủ tiếu mì luôn đỏ lửa và ngào ngạt hương thơm.
Đó là tiệm hủ tiếu mì gốc Hoa hơn 60 năm qua vẫn sáng đèn và mở cửa 24/24. Vì quá quen thuộc với nhiều người dân Sài Gòn suốt bao thế hệ, nên ai cũng biết đây là tiệm hủ tiếu mì “không bao giờ ngủ”, như lặng lẽ dõi theo mọi khoảnh khắc chuyển mình của thành phố.
Tô hủ tiếu thơm ngon khi đêm bụng đói
Không gian của tiệm hủ tiếu mì khá hẹp, chỉ khoảng 20m2 với vài bộ bàn ghế inox loại chân cao được xếp thành hai dãy sát tường. Bên hông nhà là khoảnh nhỏ, đủ kê một cái bàn mà thôi. Thực đơn in dán lên tường cũng rất đơn sơ, bao gồm: Mì xương, mì sườn, hủ tiếu mì, mì thập cẩm, hủ tiếu nam vang, hủ tiếu mì hoành thánh,… bao năm nay vẫn vậy.
Xe hủ tiếu mì bao năm giữ Sài Gòn
Khoảng 10h đêm cho đến gần sáng là lúc tiệm hủ tiếu mì đông khách nhất. Các thành viên trong gia đình chủ quán làm việc luôn tay, người trụng mì, người thái thịt, người lấy gia vị, người bê ra cho khách. Đây là tiệm mì có thể phục vụ khách mọi thời gian và không ngày nào vắng khách.
Khách tới quán giờ khuya hầu hết là khách quen, có tài xế taxi, tài xế xe tải, người phục vụ quán bar, rồi các bạn trẻ đi chơi khuya, thi thoảng còn có nghệ sĩ nổi tiếng đi diễn về muộn cũng ghé ăn một tô mì cho ấm bụng. Tất cả đều đã quen với thứ âm thanh đặc biệt tại tiệm hủ tiếu mì “không ngủ” này.
Năm 1960, tiệm hủ tiếu mì có mặt tại tuyến phố Xô Viết Nghệ Tĩnh. Bà Phan Thị Muội và ông Lạc Tô là chủ tiệm đầu tiên. Đến nay, tiệm đã có 3 thế hệ cùng mưu sinh và chủ tiệm là anh Lạc Vĩnh Châm, cháu đích tôn của ông bà hiện là người đang nối nghề. Có một điều đặc biệt là công thức nêm nếm nước lèo trong gia đình anh Châm chỉ được truyền cho người phụ nữ. Hiện tại, mẹ của anh vẫn đang nắm giữ công thức bí truyền này.
Tất cả các nguyên liệu đều được làm thủ công
Bí quyết làm nên độ hấp dẫn không thể chê vào đâu được đó chính là sợi mì nhà làm. Sợi mì chủ yếu chỉ có ủ bột và đánh bột, trộn bột cho nó mạnh tay, cho nó tạo độ dai, độ giòn tự nhiên chứ không sử dụng chất phụ gia khác. Trong mì thì chỉ có bột mì và chủ yếu là trứng thôi, chứ không có sử dụng bột màu.
Xương sẽ được hầm vào khoảng từ 3h-4h sáng trong thời gian 6 tiếng. Lúc hầm, lửa phải giữ nhỏ liu riu để xương mềm và có độ ngọt. Sau đó, xương được vớt ra ngâm vào nước lèo đã pha chế cho ngấm gia vị rồi để nguội.
Khi có khách gọi món, nếu là mì khô thì chủ quán sẽ cho hai vắt mì rồi trụng qua nước sôi cho mềm. Sợi mì chín sẽ được cho vào tô, thêm ít xà lách, lá hẹ, giá trụng, thịt, tôm và trứng cút vào, rắc thêm ít tiêu, hành phi và tóp mỡ chiên giòn đem ra cho khách kèm một chén nước lèo nóng hổi.
Đổi lại, nếu là mì nước thì sau các bước sắp xếp nguyên liệu, anh Châm sẽ múc một vá nước lèo đầy cho thẳng vào tô rồi phục vụ thực khách. Đặc quyền của thực khách khi ăn hủ tiếu mì tại đây là được thưởng thức sợi mì không chất bảo quản, một chút cay của ớt sa tế, chút mằn mặn, chua chua của xì dầu và giấm đỏ.
Đã hơn 60 năm nay, tiệm hủ tiếu mì gốc Hoa giữa phố phường Sài Gòn vẫn tấp nập khách ở mọi khung giờ, Có người gọi đó là “Tiệm mỳ không cửa”, người thì gọi là “Tiệm mỳ không đóng bao giờ”,… Quả thực, chiếc cửa sắt của nhà anh Châm mỗi năm chỉ đóng một lần, vào mấy ngày Tết khi cả nhà sum vầy đón lễ.
