Lạng Sơn là miền đất có nhiều món ăn mà khi đã thưởng thức bạn sẽ không bao giờ quên. Đó là vịt quay, heo quay, phở chua, khâu nhục... Và, miền đất đặc biệt này còn có món bánh truyền thống rất gây thương nhớ, đó là bánh ngải.
Bánh ngải được xem là loại bánh đặc sản của người dân tộc Tày ở tỉnh Lạng Sơn. Trước đây, loại bánh này chỉ được người Tày làm trong những dịp lễ, Tết. Ngày nay, loại bánh này còn được bán phổ biến ở tỉnh Cao Bằng, Thái Nguyên,...
Bánh ngải, nghe tên có vẻ giống như một loại bùa ngải đáng sợ, nhưng thực ra là cách gọi tắt, vì bánh làm từ lá ngải cứu. Theo lời của những người phụ nữ Tày, do khí hậu Lạng Sơn quanh năm mát mẻ nên ngải cứu mọc nhiều trong vườn nhà, không phải chăm sóc nhiều, chỉ cần tưới nước là đã lên xanh tốt.
Bánh ngải đặc sản Lạng Sơn
Loài cây này thường cao ngang ngực người, lá non xanh và có mùi thơm, ít vị đắng. Người dân bản địa xếp ngải cứu vào danh sách những thứ rau để ăn hàng ngày và là nguyên liệu để làm bánh trong ngày nông nhàn. Nhiều người đã nhìn vào cách một người phụ nữ Tày làm bánh ngải để đoán biết được độ khéo léo của họ.
Bánh ngải làm không khó, nhưng phải rất tỉ mỉ và khéo léo. Ngải cứu sau khi hái về được rửa sạch, luộc qua với nước vôi để giữ màu xanh tươi, sau đó vớt ra để ráo nước rồi cắt nhỏ, cho vào chảo xao lên. Khi xao phải chú ý cho lửa vừa phải và dùng đũa đảo đều. Rang qua ngải như vậy sẽ giúp ngải cứu bớt đi vị đắng.
Làm bánh cần có sự khéo léo
Sau khi ngải cứu đủ độ khô, người ta sẽ bắc ra rồi trộn cùng gạp nếp để đồ thành xôi. Gạo nấu xôi thường dùng nếp nương, không lẫn gạo tẻ hay thóc, vo sạch ngâm kỹ trong 6-8 tiếng.
Khi xôi chín, người ta dàn xôi thành một lượt cho nguội bớt mới đem vào cối đá, giã cho đến nhuyễn thành thứ bột sánh, mịn và dẻo quạnh. Theo phong tục của người Tày công việc giã xôi là công việc của nam giới. Trong khi đàn ông Tày giã xôi, phụ nữ trong nhà sẽ chuẩn bị nhân bánh gồm vừng đen giã nát trộn cùng đường phên đun thành mật.
Khâu nặn bánh khá quan trọng
Nhân bánh ngải thường được làm 3 kiểu: nhân đậu xanh, nhân vừng đen (hoặc vừng trắng) và nhân lạc. Mỗi loại nhân mang một cảm nhận khác nhau, nhưng về cơ bản loại nào cũng rất dễ ăn. Thường, nhân vừng là được yêu thích hơn cả.
Phụ nữ sẽ lo công đoạn ngồi nặn bánh. Khi chiếc bánh hoàn chỉnh, người ta sẽ quét một lớp mỡ lợn bên ngoài cho bánh không dính vào nhau, có thể bọc lá chuối hoặc không để hấp cách thủy sơ qua mới ăn.
Bánh ngải càng ăn càng nghiền
Bánh ngải cứu của người Tày có hương vị thơm dẻo của bột nếp, điều đặc biệt là ngải cứu không còn vị đắng, dễ ăn, mát và không ngấy. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận được vị bùi dẻo của nếp, ngọt của nhân và hơi tê tê vị của lá ngải rất lạ miệng. Không chỉ là món ăn bình dị, đậm chất quê, bánh ngải được nhiều người tin dùng như một vị thuốc giúp điều hòa khí huyết, an thai, chống đau đầu, cảm cúm...
Trong một gói có chục chiếc, bọc bên ngoài bằng nhiều lớp lá chuối xanh biếc. Khi để lâu, vỏ bánh se lại và cứng dần. Muốn bảo quản lâu, bánh cần được đựng trong hộp, để ngăn mát tủ lạnh. Khi ăn, quay nóng trong lò vi sóng hoặc hấp lại trong nồi cơm.
Bánh ngải được sử dụng để làm quà
Ngày nay, bánh ngải được được coi như món quà ăn vặt hàng ngày của người dân Lạng Sơn. Bánh ngải của người Tày là một trong những đặc sản khách du lịch mách nhau tìm mua khi đến Lạng Sơn, phần để thưởng thức, phần để mua làm quà. Bánh ngải ngày nay đã rất phổ biến, không cần lên xứ Lạng, mà ở ngay các tỉnh, bạn vẫn có thể mua những chiếc bánh ngải đẹp mắt với giá khoảng 40.000-65.000 đồng/cọc 10 chiếc.
