Chỉ một chút mẹo nhỏ sẽ giúp món dưa cải của bạn luôn ngon, thơm lừng, giòn ngon.
Dưa cải muối là món ăn quen thuộc trong mâm cơm Việt. Vị chua nhẹ, giòn mát của dưa giúp bữa ăn đỡ ngán, nhất là khi ăn kèm những món nhiều dầu mỡ. Tuy nhiên, không phải ai muối dưa cũng thành công. Nhiều người gặp tình trạng dưa bị khú, nổi váng trắng, nước nhớt, mùi khó chịu. Thực tế, phần lớn nguyên nhân không nằm ở công thức nước muối mà nằm ở một yếu tố rất cơ bản nhưng hay bị bỏ qua: độ sạch và độ khô của toàn bộ dụng cụ và nguyên liệu.
Bước 1: Chọn và sơ chế cải
khâu đầu tiên quyết định độ ngonNên chọn cải bẹ xanh tươi, bẹ dày, lá không bị dập nát. Khi mua về, nhặt bỏ những lá già, úa, sâu.
Tách từng bẹ rồi rửa nhiều lần dưới vòi nước để loại bỏ hết đất cát. Sau đó trải rau ra rổ cho ráo nước hoàn toàn. Nếu rau còn đọng nước bẩn, dưa rất dễ hỏng khi lên men.
Bước 2: Làm héo cải
Đây là mẹo giúp dưa giữ độ giòn lâu.
Sau khi rau đã ráo nước, đem phơi ngoài nắng nhẹ hoặc hong ở nơi thoáng gió. Thời gian phơi tùy thời tiết, chỉ cần rau hơi mềm, hơi héo lại nhưng vẫn còn độ dẻo là đạt. Không nên phơi quá khô vì rau sẽ mất độ giòn, dễ mềm nhũn khi muối.
Bước 3: Vò rau với muối
Bước này quyết định dưa nhanh chua, không hăng.
Chuẩn bị một chậu sạch, khô. Cho cải vào, rắc một ít muối rồi dùng tay bóp nhẹ và vò đều nhiều lần. Mục đích là làm rau mềm ra, tiết bớt nước bên trong. Khi lá cải vẫn còn xanh tươi, chưa ngả vàng thì cho vào hũ luôn. Không nên để rau chuyển màu rồi mới muối vì sẽ làm dưa kém giòn.
Bước 4: Pha nước muối - bí quyết để dưa lên màu vàng đẹp tự nhiên
Dùng nước đun sôi để nguội hoàn toàn. Sau đó pha thêm nước vo gạo lần hai, đây là mẹo giúp dưa nhanh lên men và có màu vàng đẹp tự nhiên. Nếu thích vị dưa dịu nhẹ hơn, có thể cho thêm 2-3 thìa đường. Không cần cho thêm muối vào nước vì phần muối đã có từ bước vò rau.
Bước 5: Xếp rau và nén - bước quan trọng nhất chống khú
Xếp rau gọn gàng vào hũ. Đổ phần nước đã pha sao cho ngập hoàn toàn phần rau. Dùng vỉ nén hoặc vật nặng sạch, khô đè lên trên để rau luôn chìm dưới mặt nước.Đây chính là bước mà yếu tố sạch - khô phải được đảm bảo tuyệt đối: hũ muối, vỉ nén, tay người làm đều phải sạch và khô ráo. Chỉ cần sót lại một ít nước bẩn hoặc dầu mỡ, dưa rất dễ nổi váng trắng và nhanh hỏng.
Bước 6: Ủ dưa - giai đoạn quyết định hương vị
Đậy kín hũ, đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau khoảng 2-3 ngày, dưa bắt đầu chua nhẹ. Từ ngày thứ 3 trở đi, dưa sẽ lên màu vàng đẹp, mùi thơm dễ chịu, ăn giòn và không bị khú.
Những lưu ý quan trọng giúp dưa luôn ngon
Trong quá trình sử dụng, mỗi lần lấy dưa ra nên dùng đũa sạch, khô riêng để gắp. Không thò đũa đang dính dầu mỡ vào hũ dưa. Nếu thấy váng mỏng nổi lên, có thể hớt bỏ ngay để tránh lan rộng.
Chỉ cần nhớ một nguyên tắc: rau phải ráo - nước phải nguội - hũ phải sạch - tay phải khô. Làm đúng 4 điều này, mẻ dưa cải gần như chắc chắn thành công.
