Chỉ vài mẹo đơn giản là bạn sẽ sở hữu những đĩa lòng trắng ngon, không bị dai hôi hay bị đắng.
Không phải ngẫu nhiên mà đĩa lòng luộc trắng giòn, thơm phức luôn xuất hiện trong những bữa cơm giản dị của người Việt. Món ăn tưởng chừng đơn giản ấy lại đòi hỏi sự tinh tế từ đôi tay người nấu, chỉ cần luộc quá tay vài phút, lòng sẽ dai quắt; sơ chế không đúng, hương thơm đặc trưng biến mất, thay vào đó là vị đắng khó chịu.
Để có được đĩa lòng trắng, giòn, không tanh, không hôi, người nội trợ cần nắm vài bí quyết nhỏ nhưng “quý như vàng” từ khâu chọn lòng, làm sạch nhẹ tay cho đến cách canh thời gian luộc và xử lý sau khi vớt ra. Chút gừng, một lát chanh, hay thậm chí nhiệt độ của nước ngâm… đều có thể làm nên khác biệt giữa một món lòng luộc thường thường và một đĩa lòng ngon giòn đúng điệu như ngoài quán.
Hãy cùng tìm hiểu thật chi tiết những mẹo ấy qua hướng dẫn dưới đây để từ nay, mỗi lần luộc lòng, bạn đều có thể tự tin dọn lên mâm đĩa lòng trắng ngần, giòn sần sật, khiến ai nấy cũng phải tấm tắc khen ngon.
1. Cách chọn lòng ngon
Theo các đầu bếp chuyên về món lòng, khâu chọn nguyên liệu quyết định 70% độ ngon của món ăn.
- Nên đi chợ sớm, mua khi lợn vừa mổ, lòng còn ấm và có độ đàn hồi.
- Chọn đoạn đầu của lòng non: Phần này dày, giòn, ít mùi và dễ luộc hơn.
- Khi cầm lên, lòng phải căng tròn, ruột đầy, dịch bên trong trắng đục như sữa, không có mùi lạ.
- Tránh mua lòng có màu ngả vàng, lòng xẹp hoặc có mùi hôi, vì đó là lòng để lâu hoặc lợn nuôi bằng cám công nghiệp - khi luộc dễ đắng và dai.
Lưu ý: Dùng ngón tay bóp nhẹ, nếu thấy có độ đàn hồi và bên trong có lớp dịch trắng sệt là lòng ngon.
2. Sơ chế sạch, khử mùi hiệu quả
Nhiều người cho rằng lòng phải bóp thật kỹ mới sạch, nhưng theo chuyên gia ẩm thực Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, làm quá tay lại khiến lòng bị dai và co. Thay vào đó, hãy làm nhẹ nhàng đúng cách:
- Bóp sơ với muối hột: Giúp loại bỏ chất nhờn và khử mùi.
- Dùng chanh hoặc giấm trắng bóp lại một lần nữa để lòng trắng và thơm.
- Vuốt nhẹ phần trong của lòng để đẩy hết dịch ra ngoài (không nên lộn lòng vì dễ rách).
- Rửa lại 3-4 lần bằng nước lạnh, cho đến khi nước trong.
- Nếu muốn lòng có mùi thơm tự nhiên, có thể ngâm lòng trong nước muối pha loãng cùng vài lát gừng khoảng 10 phút trước khi luộc.
Lưu ý: Một số người còn cho vài giọt rượu trắng vào nước rửa cuối để khử mùi hôi triệt để.
3. Luộc lòng sao cho trắng giòn
Đây là công đoạn quyết định “điểm rơi” của món ăn.
- Bắc nồi nước lên bếp, cho vào một ít muối, vài lát gừng đập dập và vài cọng hành lá để khử mùi.
- Khi nước sôi, thả lòng vào luộc ngay.
- Không đậy vung để tránh nước sôi mạnh làm lòng co lại.
- Khi nước sôi trở lại, giảm lửa vừa, luộc thêm 2-3 phút là được. Tổng thời gian chỉ nên khoảng 7-10 phút tùy lượng lòng.
- Không nên luộc quá lâu, lòng sẽ co quắt, dai, kém ngon.
- Khi thấy lòng căng, có màu trắng ngà, lấy đũa châm thử thấy nước bên trong chảy ra trắng sữa là đạt.
4. Ngâm nước lạnh giúp lòng giòn và trắng
Ngay sau khi vớt ra, ngâm lòng ngay vào bát nước lạnh (nước đá càng tốt), vắt thêm nửa quả chanh hoặc cho một thìa giấm.
- Mục đích là làm ngừng quá trình chín, giúp lòng giòn, trắng và không bị thâm.
- Ngâm khoảng 5-7 phút, sau đó vớt ra để ráo, cắt miếng vừa ăn.
Ngoài ra, nếu muốn lòng có độ giòn đặc biệt, có thể ngâm lần đầu bằng nước đá lạnh, sau đó chuyển qua nước ấm 40-45°C khoảng 1 phút trước khi cắt, cách này giúp giữ độ đàn hồi hoàn hảo.
5. Bí quyết để lòng thêm ngon khi thưởng thức
- Chấm lòng với mắm tôm pha chanh, ớt, gừng và chút rượu trắng là chuẩn vị Bắc.
- Người miền Nam thường thích chấm muối tiêu chanh hoặc mắm gừng.
- Có thể luộc kèm dạ dày, gan, dồi để tạo thành đĩa lòng phong phú như ngoài quán.
Một đĩa lòng luộc đạt chuẩn phải trắng, giòn, không hôi, vị ngọt tự nhiên và khi cắt ra ruột vẫn căng sữa nhẹ. Chỉ cần nắm vững 4 bước trên, chọn lòng chuẩn, sơ chế nhẹ tay, luộc đúng thời gian, ngâm nước lạnh hợp lý, bạn hoàn toàn có thể tự tay làm món lòng luộc ngon như đầu bếp.
Chúc bạn thành công!
