Từ những hạt đậu nành, ngô, nếp… được tuyển chọn tỉ mỉ, người dân Nghệ An đã biến chúng trở thành thứ gia vị đặc trưng, mà mỗi khi nhắc đến ai cũng phải trầm trồ khen ngợi vì hương vị thơm ngon và làm các món ăn thêm phần hấp dẫn.
Nhắc đến ẩm thực Nghệ An, người ta thường nghĩ tới những món ăn mộc mạc nhưng đậm chiều sâu văn hóa, nơi mỗi hương vị đều gắn với nếp sống và tính cách con người xứ Nghệ.
Trong đó, phải đặc biệt kể tương Nam Đàn không chỉ là một loại gia vị quen thuộc trong bữa cơm thường ngày mà còn được xem như “linh hồn” của ẩm thực vùng quê ven sông Lam. Với du khách khi đặt chân tới vùng đất này, nếu bỏ qua việc thưởng thức và tìm hiểu về tương Nam Đàn, hành trình khám phá Nghệ An sẽ khó trọn vẹn.
"Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn" - một câu nói như nằm lòng của người dân Nghệ An là đề cập đến 2 món ngon của vùng đất này. Tương Nam Đàn là đặc sản nức tiếng, để có được những chum tương thơm phức đều không phải dễ dàng. Đó là cả quá trình tỉ mỉ lựa chọn nguyên liệu chất lượng nhất đến các công đoạn ủ, phơi khô và ngạ tương.
Tương Nam Đàn là loại tương đậu truyền thống có lịch sử hàng trăm năm, được người dân địa phương gìn giữ và truyền lại qua nhiều thế hệ.
Không cầu kỳ trong hình thức, không phô trương hương liệu, tương Nam Đàn chinh phục thực khách bằng vị ngọt hậu tự nhiên của đậu, vị mặn vừa phải của muối biển và mùi thơm rất riêng. Chính sự giản dị ấy lại tạo nên bản sắc không thể trộn lẫn, khiến ai từng nếm qua đều khó quên.
Điều làm nên giá trị đặc biệt của tương Nam Đàn nằm ở quy trình chế biến kỳ công và khắt khe. Nguyên liệu làm tương tưởng chừng đơn giản nhưng đều được tuyển chọn kỹ lưỡng. Đậu tương phải là loại hạt già, tròn đều, được trồng trên những vùng đất phù sa ven sông Lam. Gạo nếp dùng để làm mốc thường là nếp cái hoa vàng hoặc nếp địa phương, dẻo và giàu tinh bột. Muối phải là muối biển hạt to, phơi đủ nắng để loại bỏ tạp chất và vị chát.
Công đoạn đầu tiên là chọn nếp để tiến hành làm mốc. Nếp phải lựa chọn những hạt to mẩy, chắc chắn, đem vò kỹ, sau đó hấp thành xôi. Chờ đến lúc nguội. xôi được ủ kín bằng lá nhãn. Công đoạn này mất khoảng 10 ngày để hoàn thành.
Thời gian ủ mốc phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết, kinh nghiệm của người làm. Mốc đạt chuẩn phải có màu vàng hoa cau, mùi thơm nhẹ, không chua gắt, không đen mốc. Chỉ cần sai lệch một chút, cả mẻ tương có thể hỏng hoàn toàn.
Song song với đó, đậu tương được rang chín đều trên bếp củi để giữ trọn hương thơm tự nhiên, sau đó xay vỡ và nấu chín kỹ. Khi đậu nguội, người làm tương mới trộn mốc, đậu, nước muối theo tỷ lệ gia truyền, rồi cho tất cả vào chum sành.
Những chiếc chum được phơi ngoài nắng suốt nhiều tháng liền, mỗi ngày đều phải mở nắp, khuấy đều để tương “thở” và lên men tự nhiên. Chính nắng gắt và gió Lào của Nghệ An - thứ thời tiết tưởng như khắc nghiệt lại trở thành yếu tố quan trọng tạo nên vị ngọt sánh và màu nâu cánh gián đặc trưng của tương Nam Đàn.
Tương Nam Đàn được chế biến kỳ công quá nhiều công đoạn, thời gian hoàn thành còn phụ thuộc vào thời tiết.
Trong bữa cơm xứ Nghệ, bát tương thường hiện diện bên cạnh cà pháo, rau muống luộc, rau lang, hay đơn giản là bát khoai lang, bắp ngô. Vị mặn ngọt hài hòa của tương làm dịu đi sự mộc mạc của món ăn, đồng thời gợi cảm giác ấm cúng, thân thuộc. Với nhiều người con xa quê, chỉ cần ngửi mùi tương Nam Đàn cũng đủ để ký ức làng quê ùa về, gợi nhớ những trưa hè oi ả, những bữa cơm đạm bạc nhưng chan chứa tình người.
Ngày nay, nhiều tour du lịch về nguồn, du lịch cộng đồng tại Nam Đàn đã đưa du khách ghé thăm các hộ làm tương truyền thống. Ở đó, du khách không chỉ được nghe kể về lịch sử làng nghề, tận mắt chứng kiến những chum tương phơi nắng mà còn được trực tiếp nếm thử tương mới, tương già, cảm nhận sự khác biệt tinh tế giữa các mẻ tương theo mùa.
Điều đáng quý là dù nhu cầu thị trường tăng lên, nhiều hộ làm tương ở Nam Đàn vẫn kiên trì giữ cách làm thủ công, không chạy theo sản xuất công nghiệp. Với họ, mỗi chum tương là một “sản phẩm sống”, cần được chăm sóc bằng kinh nghiệm, sự tỉ mỉ và cả niềm tự của người dân xứ Nghệ. Chính sự bền bỉ ấy giúp tương Nam Đàn giữ được chất lượng ổn định và vị thế riêng, luôn hấp dẫn du khách gần xa.
Tuy nhiên, trong những năm gần đây, nhiều hộ gia đình cũng dần chuyển sang nghề khác để nâng cao kinh tế. Song, nhiều người vẫn bám trụ với nghề để lưu giữ hương vị đặc sản, một món gia vị mà không phải nơi nào cũng có này.
Về hương vị, tương Nam Đàn không quá mặn, không gắt, có độ sánh vừa phải và hậu ngọt rõ rệt. Khi chấm cùng thịt luộc, cá kho hay rau củ, tương không lấn át mà nâng đỡ hương vị món ăn. Đây cũng là lý do nhiều đầu bếp, nhà hàng đặc sản miền Trung lựa chọn tương Nam Đàn như một điểm nhấn cho thực đơn, đặc biệt trong các món ăn dân dã được “nâng tầm” phục vụ du khách.
Ở góc độ quà tặng, tương Nam Đàn ngày nay được đóng chai, đóng hũ cẩn thận, nhãn mác rõ ràng, phù hợp để du khách mua về làm quà sau chuyến đi Nghệ An. Giá tương khá dễ chịu, dao động từ vài 30.000 - 80.000 đồng, tùy dung tích và thương hiệu, phù hợp với nhiều du khách.
Không chỉ đơn thuần là một thứ gia vị dân dã, tương Nam Đàn ngày nay đã trở thành đặc sản nổi tiếng, được đông đảo người dân khắp mọi nơi ưa thích và tin dùng. Du khách gần xa mỗi lần đến Nghệ An đều không quên nếm thử những thức quà dân giã này, mua về biếu cho bạn bè, người thân.
