Món ăn từng bị gắn với hình ảnh “nhà nghèo” ấy nay lại trở thành đặc sản quen thuộc mỗi khi mùa lạnh tràn về Hà Nội.
Trong ký ức nhiều thế hệ, sắn từng được xem là món ăn độn thời khó khăn, gắn với những bữa cơm thiếu thốn của thời bao cấp. Khi gạo còn hiếm, sắn trở thành nguồn lương thực thay thế trong nhiều gia đình. Thế nhưng, món ăn từng bị gắn với hình ảnh “nhà nghèo” ấy nay lại trở thành đặc sản quen thuộc mỗi khi mùa lạnh tràn về Hà Nội, đặc biệt là món xôi sắn – một biến tấu mộc mạc nhưng đầy sức hấp dẫn.
Để làm nên món xôi sắn đặc trưng, nguyên liệu đầu tiên phải là những củ sắn tươi được chọn lọc kỹ. Người bán thường ưu tiên củ có vỏ mịn, dáng thon dài để phần lõi nhỏ, ít xơ. Sắn vỏ đỏ thường cho vị đậm và thơm hơn, trong khi sắn vỏ trắng lại bở và bùi hơn khi đồ chín. Sau khi gọt vỏ, sắn được ngâm trong nước vo gạo nhằm loại bỏ vị chát và giữ được độ trong ngọt, giúp món xôi sau khi đồ có vị thanh dịu.
Song song với công đoạn chuẩn bị sắn là nếp cái hoa vàng – loại nếp nổi tiếng của miền Bắc với hương thơm đặc trưng và độ dẻo tự nhiên. Nếp được ngâm đến khi no nước, để ráo rồi trộn với sắn cùng một lượng muối hạt vừa đủ. Khi đồ, hơi nước từ chõ bốc lên mang theo hương thơm của nếp, của sắn và của mỡ hành, tạo nên mùi hương quen thuộc gợi nhớ mùa đông Hà Nội.
Quá trình đồ xôi đòi hỏi sự khéo léo. Người có kinh nghiệm sẽ mở vung đúng thời điểm, đảo đều để nếp và sắn hòa quyện mà không bị nát. Một lượng nhỏ mỡ gà hoặc mỡ lợn được cho vào để giúp hạt xôi bóng, mềm nhưng không dính. Mỡ hành được chan ngay khi còn nóng, hành vừa chín tới giữ được độ xanh và hương thơm.
Khi xôi chín, người bán sẽ dàn đều trên mẹt tre, thêm muối vừng rang, hành phi hoặc đôi khi là muối mè để tăng độ thơm. Thành phẩm là món xôi có độ dẻo, bở, béo và mằn mặn hài hòa, rất phù hợp để thưởng thức trong tiết trời lạnh.
Tại Hà Nội, không dễ tìm được nơi bán xôi sắn đúng vị xưa. Một trong những địa chỉ nổi tiếng nhất hiện nay nằm ở khu vực Ngô Sĩ Liên. Hơn 20 năm qua, vợ chồng ông Trần Ngọc Luân và bà Lê Thị Kim, đều đã ngoài 70 tuổi, vẫn đều đặn đẩy xe chõ xôi của mình ra đầu ngõ bán từ đầu giờ chiều. Mỗi ngày, hai ông bà chỉ bán duy nhất một nồi xôi nhưng lượng khách đông đến mức 30 kg xôi có thể hết sạch trong khoảng 3–4 giờ.
Công việc chuẩn bị bắt đầu từ rất sớm. Khoảng 5 giờ sáng, hai vợ chồng đã dậy để nạo vỏ sắn, ngâm nước muối 4–5 tiếng nhằm loại bỏ nhựa và vị đắng. Sau đó, sắn được để ráo, trộn ít muối rồi đồ riêng đến khi chín bở. Gần trưa, bà Kim mới trộn sắn với nếp cái hoa vàng để đồ lần thứ hai, bảo đảm xôi đạt độ dẻo, còn sắn giữ được độ bùi đặc trưng. Trung bình mỗi ngày, quán sử dụng 15 kg sắn và 15 kg nếp, toàn bộ công đoạn đều được hai vợ chồng tự tay thực hiện.
Điểm bán xôi này không có mái che cố định, không bàn ghế, chỉ có xe hàng nhỏ cùng chõ xôi nghi ngút khói. Dụng cụ kèm theo gồm muối vừng, hành phi, mỡ hành, chả mỡ, giò bò, thịt băm, tóp mỡ và một ít dưa góp để tạo sự cân bằng vị giác cho khách muốn ăn kèm.
Dù phục vụ đơn giản như vậy, quán vẫn thu hút lượng lớn khách địa phương lẫn du khách. Một phần vì hương vị xôi sắn mang lại cảm giác thân thuộc, phần khác vì đây là món gợi nhớ ký ức thời bao cấp của nhiều người. Không ít người ghé mua để lót dạ sau giờ làm hoặc đơn giản là muốn tìm lại mùi vị tuổi thơ.
Theo bà Kim, mỗi khi Hà Nội bước vào mùa lạnh, nhu cầu với món xôi sắn tăng gấp đôi. Không ít thực khách phải ngậm ngùi ra về mà không được thưởng thức món ăn vì đến muộn, bởi hai ông bà đã lớn tuổi, không thể nấu nhiều và thường bán hết rất sớm. Dù vất vả, hai ông bà vẫn giữ thói quen ra bán mỗi ngày, coi đó là niềm vui tuổi già và là cách lưu giữ một phần văn hóa ẩm thực truyền thống.
Xôi sắn từng xuất hiện trên bàn ăn như giải pháp cứu đói thời khốn khó, khi người ta phải trộn sắn cùng gạo để có đủ phần ăn cho gia đình. Qua thời gian, món ăn ấy không còn mang ý nghĩa “độn” mà trở thành nét ẩm thực mang đậm dấu ấn lịch sử. Việc xôi sắn nay được nhiều người tìm kiếm, thậm chí xếp hàng để mua, phản ánh sự thay đổi trong quan niệm ẩm thực: từ mặc cảm nghèo khó đến sự trân trọng giá trị truyền thống.
ù không biển hiệu lớn, không bàn ghế tiện nghi, quán vẫn giữ lượng khách ổn định suốt nhiều năm nhờ chất lượng món ăn và sự tận tâm trong từng công đoạn. Đối với người dân Hà Nội, đây không chỉ là một món ăn chiều quen thuộc mà còn là lát cắt nhỏ của đời sống đô thị, nơi những giá trị giản dị vẫn được lưu giữ giữa nhịp sống hiện đại. Và trong những ngày se lạnh, một hộp xôi sắn nóng hổi với sắn bở, nếp dẻo, hành phi thơm béo vẫn đủ khiến nhiều người cảm thấy ấm lòng giữa phố phường tấp nập.
