Nghệ An, vùng đất ven biển miền Trung đầy nắng gió, tự hào sở hữu một đặc sản quý hiếm mà thiên nhiên ban tặng: rum biển, hay còn gọi là hải sâm.
Rum biển xuất hiện theo mùa tại các xã bãi ngang thuộc huyện Diễn Châu như Diễn Hải, Diễn Hùng, Diễn Kim. Chính sự khan hiếm về số lượng cùng với giá trị kinh tế cao đã hình thành nên một nghề săn rum biển truyền thống, mang lại thu nhập đáng kể cho người dân địa phương, dù luôn tiềm ẩn nhiều hiểm nguy.
Thực chất, rum biển là một loại hải sâm quý hiếm. Chúng có màu xám đất, thân hình ống dài tương tự quả dưa chuột, đặc trưng với lớp nhớt trơn bao quanh. Phần thân giữa của rum phình to và thon nhỏ dần về hai đầu, cùng với những tua nhỏ quanh miệng. Loài hải sản này phân bố chủ yếu dọc các tỉnh ven biển miền Trung, trong đó Nghệ An và Thanh Hóa là những khu vực tập trung nhiều nhất.
Từ lâu, trong y học dân gian, rum biển đã được xem là một vị thuốc quý. Dù là dạng tươi, phơi khô hay tán bột, rum biển đều được cho là có tác dụng hỗ trợ điều trị các vấn đề về suy giảm khả năng sinh dục, giúp tăng cường bản lĩnh phái mạnh. Đây cũng là lý do khiến các món ăn chế biến từ rum biển luôn được cánh mày râu đặc biệt ưa chuộng. Theo y học hiện đại, hải sâm có vị mặn, tính ấm, tác động vào hai kinh tâm và thận, có công dụng bổ thận, tráng dương, ích tinh, dưỡng huyết, nhuận táo, chống lão hóa, giảm ho, tiêu độc và cầm máu. Nó thường được sử dụng cho những trường hợp tâm khí hư, thận khí suy, khí huyết kém hay cơ thể suy nhược.
Để săn được loại "thần dược" này, ngư dân vùng ven biển Nghệ An phải đối mặt với vô vàn khó khăn và hiểm nguy. Công việc này đòi hỏi sự dẻo dai, bền bỉ và kinh nghiệm dày dặn. Rum biển chỉ xuất hiện trong khoảng thời gian từ đầu tháng 2 đến tháng 6 hàng năm. Có nhiều loại rum khác nhau, sinh trưởng ở những độ sâu khác nhau của biển, và những loại ở độ sâu càng lớn thì càng quý hiếm, giá trị càng cao.
Ngay từ khi trời còn chưa hửng sáng, ngư dân đã phải lặn xuống lòng đại dương ở độ sâu từ 50 đến 70 mét. Hai chân liên tục đạp nhẹ xuống cát để cảm nhận và tìm kiếm dấu vết của rum, bởi chúng thường ẩn mình trong cát, chỉ để lộ phần đầu nở như bông hoa. Khi phát hiện "con mồi", thợ lặn phải ngay lập tức dùng một tay nắm chặt lấy thân rum, tay kia thọc sâu xuống để đón bắt, rồi nhanh chóng cho vào túi.
Thân rum cực kỳ trơn tuột, đòi hỏi sự khéo léo và nhanh nhẹn tuyệt đối. Chỉ một chút sơ suất, con rum có thể vụt khỏi tay và biến mất. Do đó, nghề săn rum không chỉ cần sức khỏe, sự dẻo dai, khả năng bơi lội giỏi mà còn cả sự kiên trì. Mức giá của rum biển rất đa dạng, tùy thuộc vào chủng loại. Các loại rum trắng, rum đen, ngậm vàng, rum dừa có giá dao động từ 300.000 đến 700.000 đồng/kg, đặc biệt rum vú trắng có thể lên tới 3 triệu đồng/kg.
Dù mang lại thu nhập cao, nghề bắt rum tiềm ẩn nhiều rủi ro. Đối với những thợ lặn ở vùng biển sâu, việc canh thời gian ngoi lên mặt nước là yếu tố sống còn. Áp suất nước có thể gây tai biến, nhẹ thì liệt, nặng hơn có thể tử vong nếu không tuân thủ nghiêm ngặt quy trình lặn. Ngay cả những người bắt rum gần bờ cũng đối mặt với nguy hiểm từ dòng chảy xa bờ, sóng lớn hoặc bị đẻn biển cắn, đe dọa trực tiếp đến tính mạng.
Rum biển sau khi đánh bắt về được sơ chế hết sức cầu kỳ và cẩn thận. Người ta ngâm rum trong nước ngọt khoảng 30 phút để xả mặn, sau đó dùng dấm chua hoặc chanh trộn thêm ít muối để bóp sạch nhớt. Tiếp theo là công đoạn dùng dao cạo sạch lớp nhớt và loại bỏ nội tạng, cát biển còn sót lại. Đầu bếp cần khéo léo mổ rum để cắt bỏ những hạt trắng nhỏ trong khoang bụng, và cuối cùng rửa sạch thêm một lần nữa bằng nước gừng sả để khử hoàn toàn mùi tanh.
Trong vô vàn món ăn chế biến từ rum biển, rum om chuối và canh rum là hai món được nhiều người ưa chuộng nhất. Món rum om chuối có nguyên liệu chính gồm thịt rum, chuối xanh, thịt ba chỉ, đậu phụ và lá lốt. Cách chế biến đơn giản nhưng tinh tế: rum và thịt ba chỉ được ướp gia vị, xào sơ rồi cho tất cả vào niêu đất, đổ nước và om trong khoảng thời gian nhất định. Khi chín, rắc thêm ngò, tiêu là có thể thưởng thức ngay hương vị đậm đà, bổ dưỡng.
Không thể không nhắc đến món canh rum biển nấu cùng gà – một sự kết hợp hoàn hảo để tăng cường sức đề kháng và phục hồi sức khỏe. Gà được ninh thật mềm, bổ sung thêm vài vị thuốc bắc, sau đó thả rum vào và nêm nếm vừa miệng là đã hoàn thành một món canh bổ dưỡng.
Ngoài ra, rum biển còn được phơi khô và tán thành bột để dùng dần. Bột rum có giá rất cao, khoảng 1,5 triệu đồng/kg, cho thấy giá trị kinh tế mà loài hải sản này mang lại.
Trước đây, rum biển ở vùng ven biển xứ Nghệ rất nhiều và giá thành phải chăng. Tuy nhiên, do tình trạng săn bắt quá mức cộng với vấn đề ô nhiễm môi trường biển, nguồn lợi rum đang dần cạn kiệt. Điều này đặt ra nguy cơ tuyệt chủng cho loài hải sâm quý hiếm này trong tương lai gần.
Giá rum biển đã có những biến động lớn trong thời gian gần đây. Nếu như các năm trước, rum tươi nhập cho nhà hàng, quán ăn dao động từ 100.000 - 130.000 đồng/kg, thì hiện tại, giá rum loại 1 đã tăng lên từ 180.000 - 200.000 đồng/kg. Việc nhập rum vào dịp cuối năm trở nên vô cùng khó khăn do sự khan hiếm nguồn cung. Các nhà hàng trước đây có thể thu mua 5 - 7 yến rum mỗi ngày thì nay chỉ còn khoảng 2 - 3 yến. Có thời điểm, ngay cả khi nhu cầu tăng cao sau dịch bệnh, nhiều thực khách vẫn không thể tìm mua được rum.
Nguyên nhân chính dẫn đến việc giá rum biển tăng cao được các chủ nhà hàng lý giải là do phương pháp đánh bắt vẫn chủ yếu dựa vào thủ công và kinh nghiệm của thợ lặn. Số lượng thợ lặn đã giảm sút, một phần do ảnh hưởng của dịch bệnh, một phần vì sản lượng đánh bắt được ít do rum khan hiếm, dẫn đến nguồn cung bị giảm mạnh. Thêm vào đó, thời điểm cuối năm là lúc các thương lái tập trung gom hàng Tết, và rum biển trở thành một trong những mặt hàng "cháy hàng".
Rum biển không chỉ là một đặc sản mang hương vị của biển cả, mà còn là biểu tượng của một nghề truyền thống đầy gian truân. Việc bảo tồn và quản lý bền vững nguồn lợi rum biển không chỉ là trách nhiệm mà còn là yếu tố then chốt để duy trì một phần di sản ẩm thực và kinh tế của Nghệ An trong tương lai.
