Loài cá này gắn liền với các dòng sông vùng Tây Bắc và từng được xếp vào “ngũ quý hà thủy”. Không chỉ có giá trị sinh học mà còn được giới ẩm thực đánh giá cao nhờ chất lượng thịt thơm, xương mềm và hương vị đặc trưng khác biệt so với các loài cá sông, suối khác.
Cá dầm xanh (hay cá rầm xanh) là loài cá nước ngọt đặc sản vùng núi phía Bắc (Sông Đà, sông Gâm...), thuộc họ cá chép.
Xưa kia, loài cá này từng được xếp vào nhóm “ngũ quý hà thủy” - năm loài cá nước ngọt quý hiếm, thường xuất hiện trong các câu chuyện dân gian và được coi là sản vật tiến vua. Ngày nay, cá dầm xanh vẫn giữ nguyên vị thế của một đặc sản sông suối vùng Tây Bắc, được giới sành ăn săn tìm bởi hương vị đặc biệt, thịt thơm ngon và có vị ngọt tự nhiên.
Cá dầm xanh ở tầng đáy của các con sông, suối nước chảy xiết tại khu vực miền núi Tây Bắc. Môi trường sống của loài cá này khá khắc nghiệt: dòng nước lạnh, trong, giàu oxy , nhiều đá ngầm và hàm lượng khoáng tự nhiên cao thì cá mới đến sinh sống. Chính điều kiện đó đã tạo nên chất lượng thịt khác biệt, chắc, thơm và có vị ngọt tự nhiên. Toàn thân cá được phủ lớp vảy ánh xanh đặc trưng, khi gặp ánh nắng phản chiếu lấp lánh, cũng là lý do khiến loài cá này mang tên “dầm xanh”.
Cá dầm xanh có thân hình thon dài, khi bé vảy màu xanh lục, khi đạt trọng lượng từ 2 kg trở đi vảy và vây cá sẽ có vân đỏ. Hiện nay, loài cá này được rất nhiều người ưa chuộng bởi thịt ngon, chắc và đặc biệt là không có mùi tanh.
Không giống nhiều loài cá nước ngọt khác, cá dầm xanh có tập tính sinh học khá đặc biệt. Chúng di chuyển theo mùa, thích nghi linh hoạt với sự thay đổi của dòng nước. Vào mùa nước trong, cá thường ngoi lên gần mặt nước, di chuyển thành đàn để kiếm ăn và hấp thụ oxy. Khi mùa mưa đến, nước đục và chảy mạnh, cá lại rút sâu vào các hang đá, khe suối, gần như “biến mất” khỏi tầm mắt con người.
Chính sự ẩn mình này khiến việc khai thác cá dầm xanh trở nên khó khăn, góp phần làm nên giá trị hiếm có của loài cá từng được xem là sản vật quý.
Việc đánh bắt cá dầm xanh trong tự nhiên khá khó khăn do đặc tính của chúng nên giá thành của loài cá này đắt đỏ, dao động 350.000 - 550.000 đồng/kg, tùy kích cỡ.
Về hình dáng, cá dầm xanh dễ gây nhầm lẫn với một số loài cá quý khác cùng họ, đặc biệt là cá anh vũ. Tuy nhiên, nếu quan sát kỹ sẽ thấy sự khác biệt rõ ràng. Cá dầm xanh có môi dày, trề ra, nhưng không quá phát triển như cá anh vũ; phần vây không ánh đỏ mà mang màu sắc trung tính hơn. Thân cá thon dài, vảy đều, khi trưởng thành có thể đạt trọng lượng từ 6-7kg.
Điều khiến cá dầm xanh được xếp vào hàng đặc sản không chỉ nằm ở độ hiếm mà còn ở chất lượng thịt. Cá chỉ ăn rong rêu và khoáng chất bám trên đá dưới lòng sông, suối, nên thịt rất sạch, không có mùi bùn hay tanh nặng. Ngay cả những con cá nhỏ, kích thước chỉ bằng ngón tay, thịt đã có vị ngọt rõ rệt.
Phần xương mềm, dễ chế biến, đặc biệt là trứng cá có vị bùi, béo nhẹ, tạo cảm giác ngậy nhưng không ngán. Đây cũng là lý do cá dầm xanh từng được coi là món ăn “tiến vua”, dành cho giới quý tộc.
Việc đánh bắt cá dầm xanh không hề đơn giản. Do tập tính sống ở tầng đáy và thức ăn đặc thù, loài cá này gần như không cắn câu. Người dân địa phương chủ yếu sử dụng lưới, nhưng ngay cả cách này cũng đòi hỏi nhiều kinh nghiệm. Cá dầm xanh khỏe, khi mắc lưới có thể vùng vẫy mạnh, thậm chí xé rách lưới hoặc kéo lưới đi xa để tìm đường thoát. Mỗi lần bắt được cá lớn là kết quả của sự kiên nhẫn và am hiểu dòng chảy, địa hình sông suối.
Từ nguyên liệu quý của núi rừng, cá dầm xanh được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn, trong đó nổi bật nhất là món cá nướng. Cách chế biến tưởng chừng đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự tinh tế để giữ trọn hương vị tự nhiên của cá. Sau khi làm sạch, cá được ướp với các loại gia vị quen thuộc như gừng, sả, ớt, rau thơm, hành tươi.
Bước quan trọng tạo nên sự độc đáo của món ăn đó chính là hạt mắc khén. Đây là gia vị tẩm ướp không thể thiếu cho cá dầm xanh. Mắc khén được rang thơm, giã nhỏ, tạo nên mùi thơm nồng, hơi tê tê đầu lưỡi, giúp khử mùi tanh và tôn lên vị ngọt của cá.
Hạt dổi, một loại hạt quý hiếm với hương thơm đặc trưng, thanh thoát, làm tăng thêm độ hấp dẫn cho món ăn. Ngoài ra còn có muối, ớt tươi (hoặc ớt bột), gừng, sả thái lát mỏng. Tất cả được trộn đều và xoa bóp kỹ lưỡng cả bên trong và bên ngoài con cá.
Món cá dầm xanh nướng được ướp cùng các gia vị đặc biệt của Tây Bắc tạo nên hương vị đặc trưng, thơm ngon khó cưỡng.
Cá sau khi ướp được gập đôi, kẹp trong thanh tre hoặc nứa tươi, nướng đều trên than hồng cho đến khi lớp da vàng ruộm, tỏa mùi thơm hấp dẫn.
Ngoài món nướng, cá dầm xanh còn được chế biến thành gỏi hoặc nộm, mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn toàn khác. Thịt cá được lọc kỹ, loại bỏ da và vảy, thái miếng vừa ăn rồi trộn cùng các loại lá rừng, gia vị cay nhẹ. Cách chế biến này giúp giữ được độ tươi, vị ngọt nguyên bản của thịt cá, đồng thời tạo sự cân bằng giữa vị chua, cay và béo. Món gỏi cá dầm xanh thường được dùng kèm cơm nếp, cơm lam hoặc xôi, tạo nên sự hài hòa giữa ẩm thực sông suối và lúa nương vùng cao.
Hiện nay, cá dầm xanh được cung cấp ra thị trường từ hai nguồn chính là đánh bắt tự nhiên và nuôi trong ao, bể có kiểm soát. Cá đánh bắt tự nhiên thường có kích thước lớn, thịt săn chắc và hương vị đậm hơn nên giá bán cao, dao động từ khoảng 350.000 - 500.000 đồng/kg, tùy thời điểm và sản lượng khai thác.
Trong khi đó, cá dầm xanh nuôi thương phẩm có giá mềm hơn, phổ biến từ 180.000 - 250.000 đồng/kg, phù hợp với nhu cầu tiêu dùng rộng rãi. Dù xuất xứ khác nhau, cá dầm xanh vẫn được đánh giá cao nhờ chất lượng thịt thơm, ít xương và dễ chế biến.
Từ loài cá từng xuất hiện trong những câu chuyện tiến vua, đến đặc sản được phục vụ trong các bữa ăn dân dã, cá dầm xanh đã được nhiều người tiêu dùng ưa thích, bổ sung vào thực đơn hằng ngày.
