Giữ nếp nhà, giữ tinh hoa ẩm thực Hà Thành

Ẩm thực Hà thành trăm nét tinh hoa

Phóng viên (PV): Thưa nghệ nhân Ánh Tuyết, là một người con của Hà Nội, bà có thể ngược dòng thời gian để kể lại về ẩm thực Hà Nội xưa?

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Ngày xưa, các cụ ăn tinh tế lắm. Món nào ra món đấy, có nét đặc trưng riêng, không lẫn vào với nhau được. Tại sao bún thang thì có rau răm mà không phải kinh giới, nhưng bún đậu lại cần kinh giới chứ không phải rau răm. Hay khi ta ăn bún riêu, ta thưởng thức vị ngậy béo của thịt cua cùng mùi thơm của mỡ trưng bằng gạch cua, ăn với rau diếp thái nhỏ cùng các loại rau thơm thái nhỏ thì mới “tròn vị”.

Tinh túy trong nét ẩm thực của người Hà Nội còn ở sự cầu kỳ trong mỗi món ăn. Để làm ra được một món ăn ngon phải qua rất nhiều công đoạn, không được bỏ qua công đoạn nào, vì nếu bỏ thì sản phẩm làm ra sẽ không được như ý. Có thể kể đến món hạnh nhân xào, thái phải vuông thành sắc cạnh, đẹp như con xúc xắc ấy, chứ thái ẩu rồi hơi méo một tí là các cụ lườm ngay. Giò lụa cũng phải thái đều, không được miếng to miếng nhỏ. Những chỗ cong cong của củ su hào được dùng làm chân tẩy của canh bóng, thì bắt buộc phải mang ra tỉa hoa. Một bát canh bóng ngày xưa lúc nào cũng phải có hoa tỉa bằng tay. Khi ấy, cái hoa trông rất mềm mại, nhìn là biết được tỉa bằng tay, là biết con gái nhà này được dạy dỗ khéo léo, tới nơi tới chốn.

Nghệ nhân ưu tú Ánh Tuyết dạy các cháu ướp trà sen theo lối xưa của người Hà Nội

PV: Có thể thấy, từ cách nấu nướng, từ một món ăn cũng có thể nhìn ra được, người Hà Nội xưa rất coi trọng việc dạy dỗ nữ công gia chánh?

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Các cụ xưa rất coi trọng việc dạy dỗ con gái mình thành thục nữ công gia chánh. Để khi các cô gái đi lấy chồng sẽ không bị bỡ ngỡ việc tề gia nội trợ. Khoảng tầm 9-10 tuổi, các con sẽ được bà, được mẹ cho đi chợ, làm quen, nhận biết các loại gia vị. Các cụ dạy cho những kiến thức cơ bản như cách chọn quả cà chua nào thì nhiều bột. 1-2 năm sau, con gái sẽ được bắt tay vào các công đoạn sơ chế như nhặt rau, mà nhặt rau xào một kiểu, nhặt rau luộc lại là một kiểu khác. Sau khi thành thạo rồi thì mới được chế biến. Đấy, các cụ dạy kỹ từng bước một.

Ẩm thực đan xen vào những sinh hoạt hàng ngày, chứ không phải chỉ lúi húi trong gian bếp. Cách bê món ăn như thế nào, cũng phải học. Phải là những bước đi nhẹ nhàng, chứ không giậm chân uỳnh uỵch. Rồi đến cách đặt đĩa thức ăn xuống bàn, xới cơm cho các bậc bề trên phải bằng hai tay để thể hiện sự tôn kính. Bao giờ nói năng cũng phải có câu hậu: “Con mời ông/bà xơi cơm ạ”, rất từ tốn, kính cẩn. Vậy đấy, từ cách nấu ăn, các cụ dạy cả văn hóa và lối sống, nhất là rèn cho các con gái. Khách tới nhà ăn cũng chẳng vô cảm tới mức chỉ biết ăn, họ nhìn và hiểu được con gái trong nhà này được dạy dỗ, uốn nắn chỉn chu như thế nào.

Nghệ nhân Ưu tú Ánh Tuyết hướng dẫn các đầu bếp trẻ.

Từ căn bếp, nghĩ tới nếp nhà

Trong những chia sẻ trên, bà nhắc nhiều tới việc “các cụ mắng, các cụ dạy”. Những lời đó sâu sắc như thế nào khiến lớp con cháu nghe theo và nhớ mãi?

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Con gái Hà Nội xưa ăn nói nhẹ nhàng. Đi ra ngoài đường, nếu cô muốn gọi ai đằng trước thì phải chủ động đi nhanh nhanh lên, chứ không đứng đó mà gọi í ới, ầm ĩ, không là các cụ lườm, nhìn ánh mắt cụ là biết mình sai rồi, nó tạo nên ý tứ của người phụ nữ Hà Nội.

Trẻ con chúng tôi ngày ấy răm rắp vâng lời ông bà, bố mẹ là bởi đi sang nhà hàng xóm, nhà bạn bè, thấy gia đình họ cũng có một nền nếp như thế. Tuổi thơ chúng tôi không có cãi lại bố mẹ, vì cách bố mẹ mắng chúng tôi chan chứa yêu thương chứ không phải khinh miệt, ghét bỏ gì. Như hôm nay mang nước ra mời khách, đặt cốc nước “uỵch” một cái, vung cả nước ra bàn, ấy là sai rồi, nhưng các cụ không mắng ngay. Chờ tới buổi tối mới gọi chúng tôi ra nói chuyện: “Ngày hôm nay, con làm thế này có đúng không?”, hay “mẹ bảo con lấy cốc nước mời khách, con đặt cốc nước vội vàng như thế, con thấy có đẹp không. Thay vào đó, mình để nhẹ nhàng có hơn không?”. Đó, mắng nhẹ nhàng nhưng rất thực tế, và từ đó chúng tôi tự hiểu mình sai ở đâu. Những điều đó ăn sâu vào tiềm thức.

Một buổi dạy về ẩm thực truyền thống Hà Nội của nghệ nhân Ánh Tuyết cho du khách nước ngoài.

Hình ảnh nữ nghệ nhân Ánh Tuyết và các món đặc sản của Hà Nội đã trở nên rất quen thuộc với công chúng nhiều nước trên thế giới. Từng giao lưu, giảng dạy tại nhiều sự kiện ẩm thực, theo bà, thế giới ấn tượng nhất với nét đẹp nào của phụ nữ Việt Nam?

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Năm 2013, tôi dự cuộc thi ẩm thực khối Asean tại Yokohama, Nhật Bản. Ban tổ chức cho các đội nhận ki-ốt và nội dung thi từ chiều hôm trước. Đoàn Việt Nam chúng tôi sẽ làm món nem cua bể và bún chả. Cuộc thi sẽ bắt đầu vào sáng ngày hôm sau. Nhưng bạn biết đấy, món nem truyền thống của chúng ta cần chuẩn bị rất nhiều nguyên liệu, nếu chờ đến sáng hôm sau mới bắt tay vào làm từng thứ một thì sẽ không thể kịp. Nghĩ vậy nên tôi dặn các đồng nghiệp của mình phải chuẩn bị nguyên liệu từ chiều hôm trước, để sáng sớm hôm sau chỉ việc cho nem vào rán, phục vụ ngay khi có khách đến luôn. Vậy là buổi chiều hôm ấy đoàn Việt Nam bắt tay vào chuẩn bị nguyên liệu làm nem đến tận 10 giờ đêm. Bước ra khỏi ki-ốt, tôi mới nhận ra còn duy nhất đoàn mình sáng đèn. Chi tiết này được Nhật Bản đánh giá cao, họ cho rằng Việt Nam có sự chuẩn bị rất chu đáo, kỹ lưỡng, người phụ nữ Việt rất cần mẫn, chịu khó. Món nem cua bể và bún chả cũng đã mang về giải Nhất cho Việt Nam, vì chứa đựng cả lao động cần cù của một dân tộc.

Vậy, ẩm thực ngoài những ý nghĩa lớn lao là bản sắc văn hóa, là truyền thống của một dân tộc, thì nó đơn giản là cách người phụ nữ gìn giữ nếp nhà?

Nghệ nhân Ánh Tuyết: Phụ nữ bây giờ đóng góp cho xã hội nhiều hơn. Ngày xưa,  phụ nữ lấy chồng là toàn tâm toàn ý cho nhà chồng, chồng đi làm mang tiền về là vợ phải điều tiết, quán xuyến tất cả công việc, sinh hoạt trong gia đình sao cho khéo léo với số tiền đó. Hai thế hệ phụ nữ ở hai thời đại khác nhau, nhưng tôi có thể khẳng định, phụ nữ ở thời đại nào cũng hy sinh lắm. Phụ nữ ngày ngay có thể không phải nấu nướng cả ngày như ngày xưa nữa. Nhưng tôi vẫn muốn dù thế nào, phụ nữ cũng nên có một chút kỹ năng nấu nướng, như là một kiến thức “của để dành” để bất kỳ vào tình huống nào ta cũng không bị động, để không phí sự “mềm mại, khéo léo mà tạo hóa đã ban tặng cho phái đẹp. Các bạn thử vào bếp vào xem, sự khám phá nó rất lôi cuốn, trong món ăn chứa đựng tất cả những tình cảm bạn dành cho người thưởng thức nó, hạnh phúc vô cùng. Tôi cho đó là một cách cân bằng cuộc sống.

Trân trọng cảm ơn bà!