Giữa vô vàn quán ăn hiện đại, Hà Nội vẫn còn lưu giữ những quán bánh cuốn truyền thống tồn tại hàng chục năm, nơi người ta tìm lại được hương vị của ký ức. Dưới đây là ba địa chỉ bánh cuốn lâu đời được người dân và du khách đánh giá là “chuẩn vị Hà thành”.
Giữa tiết trời se lạnh của mùa thu Hà Nội, chẳng gì ấm áp bằng việc ngồi bên bếp tráng bánh nghi ngút khói, thưởng thức đĩa bánh cuốn nóng hổi, thơm mùi hành phi, thịt băm và mộc nhĩ quyện trong lớp bánh mỏng tang. Hương vị ấy không chỉ đánh thức vị giác mà còn gợi nhớ nét tinh tế trong ẩm thực xưa của người Tràng An. Giữa vô vàn quán ăn hiện đại, Hà Nội vẫn còn lưu giữ những quán bánh cuốn truyền thống tồn tại hàng chục năm, nơi người ta tìm lại được hương vị của ký ức. Dưới đây là ba địa chỉ bánh cuốn lâu đời được người dân và du khách đánh giá là “chuẩn vị Hà thành”.
Bánh cuốn Bà Hoành
Tọa lạc tại phố Tô Hiến Thành, bánh cuốn Bà Hoành là một trong năm cơ sở ẩm thực của Hà Nội vinh dự góp mặt trong danh sách Michelin Selected 2024. Hơn 70 năm qua, quán vẫn luôn nườm nượp khách từ sáng sớm đến tối muộn, giữ vững danh tiếng là “điểm hẹn ẩm thực” của người dân Thủ đô và du khách quốc tế.
Nguồn gốc của quán gắn liền với cụ Hoành – người con làng Thanh Trì, nơi được mệnh danh là “cái nôi” của nghề tráng bánh. Ban đầu, cụ gánh thúng bánh rong ruổi khắp các con phố. Khi có lượng khách quen ổn định, cụ mới thuê lại một căn nhà nhỏ trên phố Tô Hiến Thành để mở quán. Nhờ duyên bán hàng và hương vị đặc trưng, khách cũ giới thiệu khách mới, quán ngày càng đông, phải kê bàn ra tận vỉa hè để phục vụ.
Theo bà Nhung – cháu gái cụ Hoành, để có mẻ bánh ngon, khâu chọn gạo là quan trọng nhất. Gạo được ngâm trong hai giờ, xay nhuyễn rồi lọc bột hai lần trong nửa ngày. Người làm phải canh thời gian thật kỹ để tránh bột bị chua. Khi tráng, bàn tay người thợ phải khéo léo và đều nhịp, miếng bánh mỏng, mềm nhưng không nát. Mỗi chiếc bánh được lấy ra bằng que tre, trải phẳng, phết mỡ hành hoặc cho nhân thịt, mộc nhĩ tùy yêu cầu.
Trước kia, quán chỉ bán bánh cuốn nguội phết mỡ hành, ăn kèm chả mộc và nước chấm. Sau này, theo khẩu vị thực khách, quán bổ sung thêm bánh cuốn nóng nhân thịt. Mỗi đĩa bánh trắng muốt, dẻo mướt được xếp gọn gàng, rưới mỡ hành béo ngậy, ăn kèm chả quế dày miếng, thịt viên hoặc thịt nướng theo sở thích. Nước chấm là yếu tố “linh hồn”, được pha khéo léo sao cho chua ngọt hài hòa, màu nâu cánh gián đẹp mắt.
Một điểm đặc biệt tạo nên danh tiếng của bánh cuốn Bà Hoành là hương vị cà cuống – thứ gia vị hiếm có của ẩm thực Bắc Bộ. Cà cuống là loài côn trùng sống dưới nước, chứa tinh dầu có mùi thơm nồng. Khác với nhiều nơi chiên hoặc nướng, tại quán Bà Hoành, cà cuống được hấp chín để giữ trọn tinh dầu và hình dáng tự nhiên. Mỗi con cà cuống có giá 60.000 đồng, gấp đôi giá một suất bánh chay, nhưng vẫn được nhiều thực khách sành ăn lựa chọn.
Nhiều du khách nước ngoài đến Hà Nội đều tò mò muốn thử món ăn độc đáo này. Ban đầu họ e ngại khi nhìn thấy côn trùng nguyên con, nhưng sau khi nếm thử, đa phần đều bất ngờ bởi vị béo, thơm lạ miệng. Tuy nhiên, mùi tinh dầu nồng có thể gây khó chịu với những ai chưa quen, nên thực khách thường được khuyên cân nhắc trước khi gọi món.
Quán mở cửa từ 6 giờ sáng đến 21 giờ tối. Giờ cao điểm là 7 - 8 giờ sáng và 11 - 13 giờ 30 trưa. Mỗi ngày, quán bán hàng ngàn suất bánh cuốn, 30 - 50 con cà cuống. Giá trung bình từ 30.000 - 60.000 đồng/suất, riêng suất đặc biệt kèm cà cuống có thể lên tới 120.000 đồng.
Năm 2019, bánh cuốn Bà Hoành còn được chọn là một trong chín món ăn phục vụ Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên tại Hà Nội – minh chứng cho chất lượng và uy tín lâu đời. Dù có những ý kiến trái chiều về giá cả và hương vị so với trước đây, quán vẫn là biểu tượng ẩm thực gắn bó với nhiều thế hệ người Hà Nội.
Bánh cuốn Bà Xuân
Nếu Bà Hoành mang hương vị cổ điển của Thanh Trì, thì bánh cuốn Bà Xuân trên con dốc Hòe Nhai (quận Ba Đình) lại mang trong mình câu chuyện về sự bền bỉ và tâm huyết của một gia đình gắn bó với nghề gần nửa thế kỷ.
Bà Nguyễn Thị Bắc – thường được gọi theo tên chồng là Bà Xuân – là người nối tiếp truyền thống làm bột của gia đình. Trước kia, nhà chồng bà làm mì sợi và bánh phở, sau chuyển sang bánh cuốn. Ban đầu, chỉ là quán tranh vách đất, mấy mẹ con gánh bánh ra chợ bán. Dần dà, tiếng lành đồn xa, quán trở thành địa chỉ quen thuộc không chỉ với người dân địa phương mà còn với du khách khắp nơi, từ TP.HCM, Đà Nẵng đến cả khách nước ngoài.
Giờ bán của quán linh hoạt theo bữa ăn trong ngày, nhưng đông nhất là vào buổi trưa. Khoảng 11 giờ rưỡi, dòng người và xe đã xếp hàng trước cửa quán. Dù phải đợi 30 - 40 phút để có suất bánh tráng tay vừa ra lò, khách vẫn kiên nhẫn vì hương vị đặc trưng khó tìm thấy ở nơi khác.
Bánh được tráng thủ công ngay tại chỗ, mỏng mịn, mềm dẻo và nóng hổi khi dọn ra. Mỗi bàn đều có sẵn bát nước mắm pha chế theo công thức riêng, cùng chả quế và rau thơm ăn kèm. Món “best-seller” của quán là bánh cuốn trứng – phần nhân có thêm trứng gà, tạo độ béo bùi hấp dẫn, nhưng thường được phục vụ sau cùng do mất nhiều thời gian chế biến.
Một điều đặc biệt là dù thời đại máy xay công nghiệp phổ biến, quán vẫn kiên trì dùng cối đá truyền thống đã hơn 100 năm tuổi. Đây là vật gia truyền, từng dùng để xay bột làm mì sợi và bánh phở. Chính phương pháp xay thủ công giúp lớp bánh có độ dẻo dai, không bị bở, giữ nguyên vị ngọt tự nhiên của gạo.
Nhờ bí quyết ấy, bánh cuốn Bà Xuân được Michelin Guide 2024 xếp vào danh sách gợi ý. Mỗi đĩa bánh là kết quả của sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và lòng tự hào nghề truyền thống của người Hà Nội xưa.
Bánh cuốn Bà Hanh
Giữa lòng khu phố cổ Hoàn Kiếm, ở số 16B Thọ Xương, quán bánh cuốn Bà Hanh là một điểm dừng chân quen thuộc của những tín đồ ẩm thực Hà Nội. Dù tuổi đời chỉ khoảng 30 năm, so với Bà Hoành hay Bà Xuân, quán vẫn ghi dấu trong lòng thực khách bởi sự sáng tạo trên nền giá trị truyền thống.
Bánh cuốn Bà Hanh vẫn giữ công thức bột xay tay, dùng gạo tẻ để bánh vừa mềm vừa có vị ngọt tự nhiên. Lớp bánh mỏng, không dai, tráng khéo léo để khi cuốn vẫn giữ được độ trong. Nhân bánh đa dạng với nấm hương, mộc nhĩ, thịt băm, ăn cùng nước chấm pha nhạt, hơi chua nhẹ, giúp vị bánh thêm thanh.
Một điểm nổi bật khiến thực khách thích thú là nước chấm mắc khén – loại gia vị đặc trưng vùng Tây Bắc, tạo mùi thơm cay nồng rất riêng. Sự kết hợp giữa vị dịu của bánh cuốn Hà thành và hương mắc khén núi rừng đã tạo nên trải nghiệm mới mẻ mà vẫn hài hòa. Bánh được dùng kèm chả quế, nem sả hoặc bánh nấm trứng, phù hợp khẩu vị nhiều lứa tuổi.
Không chỉ trung thành với công thức cổ truyền, quán Bà Hanh còn biết cách “bắt trend” ẩm thực. Món bánh cuốn thanh long với màu hồng tự nhiên từng “gây sốt” cộng đồng mạng, giúp hình ảnh quán lan tỏa rộng rãi mà vẫn đảm bảo an toàn, không phẩm màu.
Không gian quán giản dị, mang nét cổ kính đặc trưng của phố cũ Hà Nội. Dù không cầu kỳ bài trí, thực khách vẫn cảm nhận được sự gần gũi, thân tình – như đang ngồi ăn trong căn bếp của người thân. Với những ai yêu thích trải nghiệm ẩm thực bản địa, bánh cuốn Bà Hanh là điểm đến không thể bỏ qua.
Với người Hà Nội, bánh cuốn không chỉ là món ăn sáng quen thuộc mà còn là biểu tượng của sự tinh tế, khéo léo và tỉ mỉ trong văn hóa ẩm thực. Giữa những ngày trời trở gió, chỉ cần một đĩa bánh cuốn nóng, chén nước mắm ấm và chút hương hành phi, người ta đã thấy lòng mình dịu lại – như tìm thấy một phần hồn của Hà Nội trong món ăn giản dị ấy.
