Không cầu kỳ trong hình thức, không phô trương nguyên liệu đắt tiền, món ăn này chinh phục thực khách bằng sự hài hòa tinh tế giữa bánh đúc mềm mịn và bát nước riêu cua có vị chua dịu, béo nhẹ, thơm mùi cua đồng và dấm bỗng.
Bánh đúc riêu cua là một trong những món ăn mang đậm dấu ấn ẩm thực Hà Nội xưa, gắn với ký ức về những buổi chiều thu se lạnh và nếp sinh hoạt chậm rãi của người dân. Không cầu kỳ trong hình thức, không phô trương nguyên liệu đắt tiền, món ăn này chinh phục thực khách bằng sự hài hòa tinh tế giữa bánh đúc mềm mịn và bát nước riêu cua có vị chua dịu, béo nhẹ, thơm mùi cua đồng và giấm bỗng.
Trong dòng chảy của ẩm thực Hà Nội, bánh đúc vốn là món ăn dân dã, ra đời trong bối cảnh đời sống còn nhiều khó khăn. Từ nguyên liệu chính là gạo, người xưa đã sáng tạo nên món bánh có kết cấu đặc, dẻo, dễ ăn, phù hợp với nhiều cách kết hợp khác nhau. Theo thời gian, bánh đúc không chỉ dừng lại ở vai trò “chống đói” mà được nâng tầm thành những món ăn thanh nhã, phản ánh gu ẩm thực tinh tế của người Hà Nội. Bên cạnh bánh đúc riêu cua còn có bánh đúc nóng, bánh đúc nộm, bánh đúc mỡ hành ăn kèm đậu rán chấm nước mắm pha giấm ớt. Mỗi biến thể đều mang một sắc thái riêng, nhưng đều dựa trên nền tảng là sự cân bằng vị giác.
Nhà văn Băng Sơn từng ghi chép rằng vào dịp rằm tháng bảy, rằm tháng tám, nhiều gia đình Hà Nội xưa thường nấu bánh đúc giấm. Gạo được ngâm từ hai đến ba ngày cho bở, lên men nhẹ tạo vị chua tự nhiên, sau đó xay nhuyễn thành bột để quấy bánh. Khi bánh chín, người ta thêm lạc rang và dừa nạo, tạo nên món bánh vừa béo, vừa thơm, vừa có vị chua dịu rất riêng. Chính tư duy tận dụng và biến tấu nguyên liệu quen thuộc ấy đã tạo nền tảng cho sự ra đời của bánh đúc riêu cua.
Điểm cốt lõi của món bánh đúc riêu cua nằm ở nước riêu. Cua đồng phải được chọn kỹ, ưu tiên những con còn sống, mai sáng và cứng, đủ chân càng, di chuyển nhanh nhẹn. Người sành ăn thường dựa vào yếm cua để phân biệt: cua đực có yếm nhỏ, nhọn, nhiều thịt; cua cái có yếm to, thường nhiều gạch vàng. Khi lật ngửa con cua, nếu ấn tay thấy yếm cứng, không lún là cua chắc thịt; ngược lại, yếm mềm, lõm là cua ốp, ít thịt và dễ có mùi khai.
Cua mua về được rửa sạch bằng cách cho vào chậu cao, xóc mạnh nhiều lần để loại bỏ bùn đất. Sau đó, bóc mai, tách yếm, phần gạch cua được khều riêng và rửa nhẹ qua nước để loại bỏ phần đen dễ gây mùi. Thân cua tiếp tục rửa sạch, để ráo rồi cho vào cối giã tay cùng một chút muối hạt. Muối không chỉ giúp đậm vị mà còn hỗ trợ protein trong thịt cua kết dính, giúp riêu khi nấu đóng thành tảng đẹp mắt. Trong quá trình giã, người làm cho thêm nước từng chút một, bóp kỹ cho thịt cua tan ra, để lắng rồi lọc lấy nước. Công đoạn này được lặp lại nhiều lần nhằm tận dụng tối đa phần thịt cua. Theo kinh nghiệm dân gian, không nên lọc qua rây vì thịt cua dễ bám vào, làm hao hụt phần riêu.
Bánh đúc dùng trong món này là bánh đúc chay, không pha lạc, có độ đặc vừa phải. Khi ăn, bánh được lạng mỏng bằng dao sắc rồi thái sợi, kích thước to hơn sợi phở một chút. Những sợi bánh trắng muốt, mềm mịn là nền tảng để thấm hút vị ngọt của riêu cua và vị chua thanh của nước dùng.
Một thành phần không thể thiếu góp phần tạo nên “màu mỡ riêu cua” chính là ớt chưng. Đây cũng là loại gia vị quen thuộc trong nhiều món Hà Nội như bún ốc nguội, bún ốc nóng, bún riêu cua. Hành khô được phi thơm với mỡ lợn, thêm dầu màu điều để tạo sắc đỏ đẹp mắt rồi cho ớt bột vào chưng ở lửa nhỏ, nêm chút muối cho đậm vị. Trong trường hợp không có dầu màu điều, người nấu có thể dùng cà chua băm nhuyễn xào kỹ để tạo màu và độ sánh tự nhiên. Ớt chưng đạt yêu cầu khi để nguội, mỡ ngấm đều vào từng hạt ớt, tạo màu nâu đỏ óng ánh và mùi thơm đặc trưng.
Cà chua cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và cân bằng vị chua. Một quả cà chua được khứa hình chữ thập, trụng qua nước sôi rồi bóc vỏ, băm nhuyễn để chưng cùng gạch cua. Phần cà chua còn lại được bổ múi cau để cho vào nồi nước riêu sau này. Các loại rau ghém ăn kèm như xà lách, kinh giới, tía tô, húng… được rửa sạch, để ráo và thái nhỏ.
Nước thịt cua sau khi lọc được cho lên bếp đun ở lửa vừa, khuấy nhẹ theo một chiều để tránh bén đáy. Khi nước dần trong và thịt cua nổi lên mặt, hạ nhỏ lửa, dùng muôi vớt riêu ra bát, ém nhẹ cho ráo nước. Lúc này, phần riêu cua đã kết tảng. Gạch cua được chưng cùng cà chua băm nhuyễn và hành phi cho đến khi quánh lại, rồi trút lên bát riêu để tăng thêm sắc vàng và độ béo. Phần nước gạch còn lại được tráng chảo và đổ vào nồi nước riêu.
Tiếp đó, hành khô được phi thơm với mỡ lợn, cho cà chua múi cau vào xào mềm cùng chút nước mắm, rồi trút vào nồi nước riêu. Gia vị được nêm nếm vừa miệng, sau đó thêm dấm bỗng nếp ngon để tạo vị chua dịu đặc trưng. Một chút đường có thể được thêm vào để làm mềm vị, nhưng không lấn át vị ngọt tự nhiên của cua đồng.
Khi thưởng thức, bánh đúc được gắp ra tô, thêm riêu và gạch cua, có thể kèm tóp mỡ tùy khẩu vị. Cà chua, hành hoa thái nhỏ được rắc lên trên, rồi chan nước riêu ngập bát. Một thìa ớt chưng và chút mắm tôm sẽ làm dậy mùi thơm nồng, tạo chiều sâu hương vị. Món ăn được dùng kèm rau sống thái nhỏ, giúp cân bằng vị béo và chua.
Thành phẩm đạt chuẩn là bát bánh đúc riêu cua có sợi bánh trắng mịn, nước riêu đỏ au, béo nhẹ, dậy mùi cua đồng và giấm bỗng. Vị chua thanh, ngọt mộc, cay nhẹ hòa quyện tạo nên trải nghiệm ẩm thực giản dị nhưng tinh tế. Không chỉ phổ biến ở Hà Nội, tại Bắc Ninh, món ăn này còn có biến thể mang tên “bánh đúc không người lái”, trong đó nước riêu được nấu thêm dọc mùng và quả tai chua, mang phong vị riêng của vùng Kinh Bắc.
Trong kho tàng ẩm thực miền Bắc, bánh đúc riêu cua không chỉ là món ăn mà còn là biểu tượng của sự khéo léo, tiết chế và tinh tế. Câu nói “màu mỡ riêu cua” của người xưa không chỉ để miêu tả vẻ hấp dẫn bên ngoài, mà còn hàm ý về sự hài hòa, đủ đầy trong một món ăn tưởng chừng rất đỗi mộc mạc.
