Sức hút của món bánh này đến từ chính tên gọi lạ tai, hình dáng đặc biệt và câu chuyện văn hóa độc đáo phía sau.
Là món ăn gắn bó lâu đời với đời sống của đồng bào vùng cao nguyên đá, bánh đá thời gian gần đây bất ngờ trở thành “hiện tượng” trong hành trình khám phá ẩm thực Hà Giang (nay sáp nhập thành tỉnh Tuyên Quang) của nhiều du khách. Sức hút của món bánh này đến từ chính tên gọi lạ tai, hình dáng đặc biệt và câu chuyện văn hóa phía sau một loại bánh từng được xem như lương thực dự trữ của người dân bản địa.
Bánh đá còn được gọi là bánh lơ khoải, là món bánh truyền thống của người Dao và người Nùng sinh sống tại Tuyên Quang, đặc biệt phổ biến ở khu vực cao nguyên đá Đồng Văn. Trước kia, bánh thường chỉ xuất hiện trong những dịp lễ, Tết hoặc các sự kiện quan trọng của cộng đồng, đóng vai trò tương tự như bánh chưng, bánh dày ở vùng đồng bằng. Đối với người dân nơi đây, bánh đá không chỉ là món ăn mà còn là biểu tượng của sự đủ đầy, no ấm trong những ngày đầu năm mới.
Tên gọi “bánh đá” xuất phát từ chính đặc tính nổi bật của món bánh này. Sau khi hoàn thiện, bánh có độ cứng cao, khi gõ vào nhau phát ra âm thanh khô, đanh như đá va chạm. Bánh thường được tạo hình dạng ống thuôn dài, đường kính khoảng 10 đến 15 cm, trông giống những khúc đá nhỏ. Trước đây, không ít người lạ lần đầu nhìn thấy đã nhầm bánh được ngâm dưới suối là những hòn đá thật.
Nguyên liệu chính để làm bánh đá là gạo tẻ. Người dân thường lựa chọn loại gạo tẻ nương trồng trên cao nguyên Đồng Văn, hạt chắc, thơm, ít lẫn tạp chất. Tùy từng địa phương hoặc bí quyết gia đình, gạo tẻ có thể được trộn thêm một phần gạo nếp để tăng độ dẻo và vị béo cho bánh. Gạo sau khi vo sạch sẽ được ngâm trong khoảng 4 đến 5 tiếng cho mềm, sau đó đem xay hoặc nghiền thành bột mịn.
Công đoạn làm chín bột là bước quan trọng, quyết định chất lượng của bánh. Bột gạo được hấp hoặc đồ chín đến khi đạt độ dẻo cần thiết. Khi bột vừa chín, vẫn còn nóng hổi và mềm, người thợ phải nhanh tay nhào nặn và tạo hình. Nếu để bột nguội, độ kết dính giảm, rất khó để nặn thành khối bánh liền mạch. Chính vì vậy, quá trình này đòi hỏi người làm phải có sức khỏe tốt, thao tác dứt khoát và thuần thục.
Theo những người làm bánh lâu năm, mỗi mẻ bột chín cần được nhào đều tay để các sợi bột quyện chặt vào nhau, tạo nên khối bánh chắc nhưng không rỗng ruột. Trung bình, cứ mỗi cân bột chín thu được, người thợ phải nhào liên tục trong thời gian ngắn trước khi tạo hình bánh lớn, có kích thước tương đương một viên gạch. Sau khi hoàn tất tạo hình, bánh được để nguội tự nhiên trong khoảng 10 đến 12 tiếng. Khi đó, bánh sẽ cứng dần lại và sẵn sàng cho công đoạn cắt, đóng gói.
Trước đây, khi điều kiện bảo quản còn hạn chế, bánh đá được xem như một dạng thực phẩm dự trữ. Không có tủ lạnh, người dân thường ngâm bánh trong nước suối hoặc chum vại, mỗi ngày thay nước một lần để bánh không bị hỏng, rồi sử dụng dần trong thời gian dài. Cách bảo quản này giúp bánh giữ được độ tươi và không bị mốc trong nhiều ngày, thậm chí nhiều tuần.
Ngày nay, cùng với sự phát triển của máy móc và công nghệ, nhiều cơ sở sản xuất bánh đá tại Tuyên Quang đã áp dụng các phương pháp bảo quản hiện đại như hút chân không, khử trùng để kéo dài thời gian sử dụng và đảm bảo an toàn thực phẩm. Nhờ đó, bánh đá có thể vận chuyển đi xa mà vẫn giữ được chất lượng, hương vị đặc trưng.
Nếu như trước kia bánh đá chỉ có màu trắng tự nhiên của gạo tẻ thì hiện nay, để tăng tính thẩm mỹ và hấp dẫn du khách, người làm bánh đã sáng tạo thêm nhiều màu sắc khác nhau. Các nguyên liệu tạo màu đều có nguồn gốc tự nhiên như nghệ cho màu vàng cam, gấc tạo màu đỏ, lá cẩm cho màu tím hay hoa đậu biếc tạo sắc xanh. Màu sắc được pha trộn ngay từ khâu làm bột, không ảnh hưởng đến hương vị vốn có của bánh.
Về hương vị, bánh đá có vị thanh nhẹ, thơm mùi gạo, khi chế biến đúng cách sẽ có độ dẻo dai và cảm giác béo ngậy tự nhiên. Khi ăn, bánh thường được ngâm nước cho mềm rồi chế biến thành nhiều món khác nhau. Phổ biến nhất là chiên hoặc nướng, chấm cùng tương ớt cay nồng. Ngoài ra, bánh đá còn được dùng để thả lẩu, nấu canh, xào cùng rau củ, hấp với nước cốt dừa hoặc biến tấu theo phong cách hiện đại như làm tokbokki.
Nguồn gốc của bánh đá được cho là xuất phát từ khu vực Phó Bảng, nơi từng là trung tâm giao thương của vùng cao nguyên đá. Từ một món ăn phục vụ nhu cầu dự trữ lương thực trong điều kiện khắc nghiệt, bánh đá dần trở thành đặc sản mang đậm dấu ấn văn hóa địa phương.
Khoảng giữa năm 2024, hình ảnh và video về bánh đá bất ngờ lan truyền mạnh mẽ trên các nền tảng mạng xã hội, đặc biệt là TikTok. Tên gọi lạ, hình dáng “cứng như đá” cùng những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ khiến nhiều du khách tò mò tìm mua và thưởng thức. Dịp cuối năm và Tết Nguyên đán, nhu cầu tăng cao khiến các cơ sở sản xuất phải làm hàng với số lượng lớn, có đợt lên tới hàng tấn bánh.
Hiện nay, bánh đá không còn là món ăn hiếm như trước. Du khách có thể dễ dàng tìm mua bánh tại các chợ địa phương ở Tuyên Quang hoặc tại nhiều tỉnh, thành lân cận. Bánh thường được bán theo cân, với mức giá dao động từ 50.000 đến 100.000 đồng mỗi kg, tùy chất lượng và cách đóng gói.
Từ một món bánh giản dị của đồng bào vùng cao, bánh đá ngày nay đã vượt ra khỏi không gian bản làng để trở thành một trong những đặc sản độc đáo của Tuyên Quang. Không chỉ mang giá trị ẩm thực, bánh đá còn là lát cắt sinh động phản ánh đời sống, tập quán và sự thích nghi bền bỉ của con người trên vùng cao nguyên đá khắc nghiệt.
