Kho cá nhiều nhưng không phải ai cũng biết làm sao để có được một nồi cá xương mềm rục mà thịt vẫn chắc thơm.
Muốn có nồi cá kho thơm đậm, thịt săn chắc nhưng xương mềm rục, khâu chọn nguyên liệu và cách kho đóng vai trò rất quan trọng. Công thức dưới đây phù hợp nhất với cá ba sa, ngoài ra vẫn áp dụng tốt cho cá quả, cá trắm hay các loại cá nước ngọt, nước lợ khác.
Nguyên liệu cần chuẩn bị
- 1kg cá trắm hoặc cá quả, cá ba sa…
- 300g thịt ba chỉ.
- Riềng, sả, hành khô, ớt.
- Gia vị quen thuộc: nước mắm, muối, đường, hạt nêm.
Các bước kho cá đúng chuẩn
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Cá làm sạch, cắt khúc vừa ăn, rửa lại cho hết nhớt rồi để ráo.
Thịt ba chỉ thái miếng vừa.
Riềng chia làm hai phần: một phần xay nhuyễn, phần còn lại thái lát mỏng.
Sả lấy phần gốc băm nhỏ, thân sả đập dập, cắt khúc.
Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ.
Bước 2: Ướp cá
Ướp cá nhẹ tay với một ít muối và nước mắm để cá ngấm trước, giúp thịt đậm đà hơn khi kho. Ướp ít nhất 30 phút.
Bước 3: Rang thịt tạo nền hương vị
Cho thịt ba chỉ vào nồi rang sém cạnh, thêm riềng xay, sả băm và hành khô. Nêm nếm vừa miệng rồi đảo đều để mỡ tiết ra, hương thơm dậy lên.
Bước 4: Kho cá
- Xếp cá đúng cách để không cháy, không nát
- Lót đáy nồi bằng riềng thái lát.
- Cho thịt ba chỉ đã rang lên trên.
- Xếp cá sao cho cá không chạm trực tiếp vào đáy nồi.
- Rải thêm sả khúc và ớt thái lát, thêm vài quả ớt nguyên để khử mùi tanh và tăng vị cay nhẹ.
Kho cá “hai lửa” - bí quyết giúp cá chắc thịt:
- Thắng đường làm nước màu (nước hàng), sau đó thêm nước sôi và đổ vào nồi sao cho nước xâm xấp mặt cá.
- Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, kho liu riu khoảng 45-60 phút.
- Tắt bếp, để nồi cá nguội hoàn toàn.
- Kho lại lần hai khoảng 10-15 phút, mở vung để nước rút bớt.
Lưu ý:
- Trong suốt quá trình kho, không lật cá để tránh cá bị nát.
- Việc kho hai lần giúp cá thấm sâu gia vị, thịt săn chắc nhưng xương lại mềm, ăn rất đưa cơm.
Mẹo nhỏ giúp cá kho ngon hơn
- Tự thắng nước hàng sẽ cho màu đẹp và mùi thơm hơn dùng sẵn.
- Kho lửa nhỏ, kiên nhẫn để cá chín từ từ.
- Riềng và sả là “chìa khóa” khử tanh và làm cá thơm hơn hẳn.
Tham khảo thêm cách làm nước hàng kho cá, kho thịt ngon:
Nguyên liệu
- Đường phèn hoặc đường cát (khoảng 100g)
- Dầu ăn
- Nước ấm
Cách 1: Thắng đường với dầu (tỉ lệ 5 phần đường : 1 phần dầu)
Làm nóng chảo, cho dầu vào tráng đều rồi đổ bớt ra, chỉ giữ lại một lớp mỏng.
Để dầu nguội bớt, cho đường vào đun lửa nhỏ.
Khuấy đều tay cho đường tan chảy, chuyển dần sang màu vàng nhạt rồi nâu cánh gián.
Khi đường sôi bọt to, đổ nước ấm vào, khuấy đều rồi tắt bếp.
Cách 2: Thắng đường với nước (tỉ lệ 1:1)
Tráng chảo bằng dầu nóng rồi đổ dầu ra.
Cho đường phèn và nước vào chảo, đun lửa nhỏ, khuấy liên tục.
Quan sát màu nước đường chuyển từ vàng nhạt sang nâu đỏ, bong bóng sệt lại là đạt.
Tắt bếp, để nguội rồi dùng dần.
