Sinh ra và lớn lên tại làng Đại Đồng, xã Đại Đồng, huyện Thạch Thất, TP Hà Nội từ nhỏ chị Kiều Thị Kim Khánh đã quen thuộc với những món ăn truyền thống của làng. Với chị, chè kho vẫn là thức quà mang hương vị lưu luyến nhất, tới tận bây giờ.
Xưởng sản xuất Bằng An của gia đình chị Khánh là một trong hơn 40 cơ sở chuyên làm bánh chè kho ở xã Đại Đồng. Dù làm từ những nguyên liệu phổ biến là đỗ xanh, đường kính, bánh chè kho được người dân nơi đây coi như đặc sản, chỉ làm khi có sự kiện lớn như ngày đàn ông lên lão, giỗ Thành hoàng hay Tết Nguyên đán.
Chị Khánh cho biết từ năm 1986 gia đình đã nổi lửa nấu chè kho bán. Chị em chị được nuôi lớn và trưởng thành từ những mẻ chè kho nên bây giờ muốn dùng kiến thức kinh doanh, áp dụng khoa học công nghệ để sản xuất, lưu giữ và quảng bá món ăn mang hồn cốt quê hương Đại Đồng tới người dân cả nước. Chị chia sẻ: “Là một người con lớn lên từ làng thì đình làng, giếng làng và những món ăn mang những hương vị tuổi thơ gắn liền với làng, đối với mình là một ký ức tuổi thơ rất là tốt đẹp. Cho nên mặc dù đã đi làm xa và đã thoát li nhiều năm nhưng mình vẫn có mong muốn quay trở về để có thể phát huy được những truyền thống ở làng và đem tất cả những hương vị tuổi thơ tốt đẹp của mình trở lại đối với thế hệ sau này”.
Chị Khánh (đứng giữa) cùng thương hiệu chè kho Bằng An góp mặt tại kỳ họp thứ 20 Hội đồng nhân dân TP Hà Nội khóa XVI, nhiệm kỳ 2021 - 2026.
Chè kho Đại Đồng đặc biệt từ chính cái tên của nó, không phải đồ, nấu, mà là kho. Bánh có trọng lượng nhỏ, khi ăn có vị ngọt, độ đường vừa phải, thơm hương đỗ xanh. Trước đây, để làm chè kho cần rất nhiều người làm, và làm cũng phải rất công phu. Theo các bậc cao niên ở làng Đại Đồng, ngay từ khâu chọn đậu xanh đã phải chỉn chu. Đỗ xanh để làm chè kho phải là loại đỗ ngon, hạt mẩy và đều, nếu mua được loại đỗ tương “ta” giống cũ thì lại càng thơm ngon. Sau khi mua về đỗ được đãi sạch để loại bỏ những bụi bẩn, tạp chất có trong hạt đỗ. Sau đó, là giai đoạn làm vỡ đỗ (xiết đỗ). Bởi vậy, một mẻ đậu sau khi sên xong phải mất từ bốn đến năm tiếng, tiêu tốn từ năm đến sáu nhân công. Tiếp thu những tinh hoa của các thế hệ trước, để giảm bớt công lao động và tăng năng suất, chất lượng sản phẩm, chị Khánh lựa chọn loại đậu xanh đã đãi vỏ, sau đó từng bước ứng dụng máy móc vào sản xuất. Chị Khánh đã thử sên bằng máy và đánh giá chất lượng sản phẩm. “Khó khăn đầu tiên của chúng tôi đó là làm sao sản phẩm truyền thống thì trước hết phải giữ gìn được nguyên vẹn hương vị. Thử thách đầu tiên mà chè kho Đại Đồng làm theo hướng hiện đại mới phải vượt qua chính là đánh giá của các nghệ nhân. Phải mất rất nhiều thời gian, chúng tôi cải cách, cải tiến sản phẩm, cải tiến cả quá trình làm sản phẩm, sau đó mới thuyết phục được các cụ để có thể sử dụng công nghệ, sử dụng máy móc vào sản xuất”, chị Khánh cho hay.
Giờ đây, sản phẩm chè kho của cơ sở gia đình chị Khánh đã có mặt ở các khu du lịch nổi tiếng miền Bắc, là một trong những thương hiệu đạt OCOP 4 sao ở làng nghề chè kho Đại Đồng.
Chị Khánh kể một tối đầu tháng 12/2023, gia đình bất ngờ nhận được đơn hàng đặc biệt làm bánh chè kho cho tiệc trà của Tổng Bí thư Nguyễn Phú Trọng và Tổng Bí thư, Chủ tịch Nước Trung Quốc Tập Cận Bình. Trước vinh dự đó, xưởng Bằng An huy động đội ngũ phát triển sản phẩm để làm sao có được mẻ chè kho ưng ý nhất. Việc chọn nguyên liệu, mẫu mã, quy trình sản xuất và cả đan giỏ đựng đều trải qua quy trình giám sát chặt chẽ để bảo đảm vệ sinh toàn thực phẩm và vẫn giữ được màu sắc, hương vị đặc trưng của chè kho. Sau khi thử nghiệm miệt mài đồng thời tìm kiếm nghệ nhân đan giỏ đựng bánh với chủ đề cây tre mềm dẻo mà cứng cáp, đậm chất Việt Nam, chè được đóng khuôn, tạo hình theo một số loài hoa đặc trưng của Việt Nam như sen, mai, đào. 150 chiếc bánh chè kho được gửi đi để chiều 12/12/2023 đặt trên bàn tiệc trà của Tổng Bí thư Nguyễn Phú Trọng và Tổng Bí thư, Chủ tịch Nước Trung Quốc Tập Cận Bình tại Văn phòng Trung ương Đảng.
