Thái thịt bò đúng cách thì khi nấu thịt sẽ nhanh mềm và không bị dai.
Thịt bò là nguyên liệu quen thuộc trong các bữa ăn gia đình, nhưng để có được miếng thịt mềm, thơm ngon không hề đơn giản. Nhiều người gặp tình trạng thịt xào bị dai, khô, nhai mãi không nát và nguyên nhân chính lại nằm ở việc thái thịt.
Thịt bò được cấu tạo từ các bó sợi cơ chạy song song nhau, khi nhìn kỹ ta sẽ thấy những “đường vân” chính là hướng của sợi thịt. Nếu thái dọc theo thớ (thái dọc), các sợi cơ vẫn nguyên vẹn, khiến thịt dai và khó nhai. Ngược lại, cắt ngang thớ sẽ làm đứt các sợi cơ, giúp miếng thịt mềm và dễ ăn hơn. Đây cũng là bí quyết được các đầu bếp chuyên nghiệp gọi là “bò cắt ngang, heo cắt dọc”.
Khi thái cần chú ý ba điểm: xác định rõ hướng sợi thịt, đặt dao vuông góc với thớ, và điều chỉnh độ dày lát khoảng 2-3 mm. Với phần thịt như thăn bò, sau khi thái ngang, mặt cắt sẽ có dạng hạt nhỏ li ti, giúp truyền nhiệt nhanh và thịt chín mềm đều.
Thái sai hướng (dọc thớ) khiến sợi cơ co rút mạnh khi gặp nhiệt, làm thịt cứng và khô. Ngược lại, thái ngang giúp giữ độ mềm, tăng khả năng thấm gia vị. Khi ướp thịt, nên trộn gia vị trước (xì dầu, dầu hào…), sau đó thêm chút nước và bột năng để giữ ẩm, cuối cùng là dầu ăn để “khóa” hương vị.
Thịt bò thái ngang thích hợp cho món xào lửa lớn, thời gian ngắn, khi cho vào chảo nóng 180 độ C, nghe tiếng “xèo” là đúng nhiệt. Chỉ cần xào đến khi thịt vừa chín tái là đạt, tránh đảo lâu khiến mất nước.
Một số mẹo nhỏ từ đầu bếp: Hãy dần nhẹ mặt thịt để phá sợi cơ, thêm chút enzyme tự nhiên từ đu đủ để thịt mềm hơn, hoặc khía hoa trên mặt thịt giúp nhanh chín mà vẫn đẹp mắt.
Cuối cùng, bảo quản đúng cách cũng rất quan trọng, nếu để đông, hãy chia thành từng phần nhỏ và rã đông chậm trong ngăn mát. Mỗi lần rã đông lại sẽ làm thịt mất nước và giảm độ mềm.
Chỉ cần dành thêm vài phút quan sát hướng thớ thịt, bạn sẽ thấy món bò xào tại nhà mềm ngọt chẳng kém gì nhà hàng, minh chứng cho tinh thần ẩm thực tinh tế của người xưa: “Ăn không cầu nhiều, chỉ cầu tinh; thịt thái không cầu to, chỉ cầu khéo".
