Trong dòng chảy hối hả của cuộc sống hiện đại, giữa muôn vàn những món ăn cầu kỳ, sang trọng, có một thứ hương vị rất đỗi mộc mạc, bình dị nhưng lại ẩn chứa cả một câu chuyện dài về những năm tháng lam lũ, về tình người và hồn quê xứ Huế. Đó là chột nưa – thứ tưởng chỉ để rụng vứt đi nhưng lại nắm giữ một vị trí đặc biệt trong ký ức ẩm thực của bao thế hệ người dân Cố Đô.
Ngược dòng thời gian về những thập kỷ trước, khi đất nước còn chìm trong khó khăn, bữa cơm độn sắn, khoai là hình ảnh quen thuộc ở khắp mọi miền. Ở những làng quê xứ Huế, giữa mùa mưa dầm dề, người dân lại tìm thấy ở cây nưa một nguồn lương thực quý giá. Nưa, hay còn gọi là khoai nưa, thuộc họ môn (Araceae) với tên khoa học Arisaema erubescens, là loài cây ưa đất ruộng ẩm. Cứ cuối hè, khi những cơn mưa bắt đầu thưa dần, người ta lại cấy nưa. Đến gần cuối đông, khi mưa Huế bắt đầu dai dẳng, kéo dài, cũng là lúc mùa nưa vào vụ thu hoạch.
Hình ảnh những ruộng nưa xanh mướt, với những chiếc lá xẻ khuyết như lá đu đủ, đã trở thành một phần không thể thiếu của cảnh sắc làng quê Huế ngày ấy. Phần thân ăn được của cây nưa được gọi là chột nưa, có vị ngon ngọt đặc trưng. Còn củ nưa, dù ăn rất ngứa, nhưng lại được người nông dân nâng niu, bảo quản khô trên giàn bếp để làm giống cho mùa sau – một minh chứng cho sự quý trọng từng tấc đất, từng hạt giống trong những tháng năm gian khó.
Để trồng nưa, người dân Huế phải chọn những thửa ruộng khô ráo, vun vồng cao, xới đất tơi xốp. Từng củ nưa giống được đặt ngay ngắn vào các lỗ rạch theo hàng, theo cột, rồi ủ rơm phía trên. Mỗi vồng nưa thường có hai hàng song song thẳng tắp, tạo nên một bức tranh đồng quê thật bình yên và ngăn nắp. Khi nưa đâm chồi, mỗi củ cho ra từ một đến ba chồi non mơn mởn, đó chính là những chột nưa mập mạp, xanh tươi, sẵn sàng mang đến những bữa ăn đậm đà hương vị đồng quê.
Không chỉ là phần thân non, củ nưa cũng là một phần quan trọng của cây. Khi chột nưa đã ngả vàng và tàn đi, cũng là lúc những củ nưa hình cầu bằng nắm tay người lớn, kèm theo "đáu" (chồi nhỏ), được thu hoạch. Củ nưa sau khi rửa sạch, được vùi trong lớp cát trắng để hút ẩm, rồi đem luộc chín. Nưa chín, lột bỏ lớp vỏ ngoài, chấm cùng chút muối ớt, cái "đáu" dẻo dai, củ thì hơi bơ bở, thêm chút tăn tăn ngứa miệng nhẹ sau khi ăn – một trải nghiệm vị giác độc đáo mà chỉ nưa Huế mới có.
Điều kỳ lạ là không phải vùng đất nào cũng trồng được nưa cho ra củ ăn được và ngon như ở Huế. Chỉ bốn vùng đất có thổ nhưỡng "đặc biệt" mới cho ra thứ nưa trứ danh: làng Hương Sơ và La Chữ thuộc huyện Hương Trà, cùng với làng Phú Lễ và Niêm Phò (quê hương của Đại tướng Nguyễn Chí Thanh và nhà thơ Tố Hữu) thuộc huyện Quảng Điền. Chính hương vị độc đáo, khác biệt của nưa trồng tại đây đã khiến nó trở thành một thứ đặc sản hiếm có, khó tìm.
Trong những năm tháng xưa, nưa dường như là cây nhà nào cũng trồng, không chỉ để dùng mà còn để bán. Những bó chột nưa được cột bằng lạt tre, chất đầy rổ, quang gánh ra chợ bán. Hình ảnh các mệ, các o chiều chiều cắt chột nưa, sáng sớm thức dậy đi phiên chợ sáng đã trở thành một phần thân quen của miền quê nơi đây.
Không chỉ có vậy, chột nưa còn là nguyên liệu chính cho những bữa ăn sum vầy, đặc biệt là vào mùa đông rét lạnh. Cánh đàn ông, con trai, sau những giờ đồng áng, lại rủ nhau tát nước bắt cá ở những rãnh nưa (khoảng cách giữa hai vồng nưa liên tiếp thường có nước). Cá lóc, cá rô, cá dét… bắt được đem về nấu cùng chột nưa. Một nồi canh chột nưa cá lóc đồng bốc khói, thơm lừng mùi cá, màu ráng đỏ của mỡ và ớt, điểm xuyết màu vàng của trứng cá tạo cảm giác kích thích thị giác, ăn vào ấm người mới tuyệt làm sao!
Nhưng có lẽ, món ăn "cực kỳ" Huế, món ăn gắn liền với hình ảnh mùa đông mưa lụt thối đất của Thừa Thiên-Huế, chính là chột nưa kho với cá vụn nước lụt. Cá vụn ở đây là các loại cá cấn, cá mại, cá mương, cá sơn… mà người địa phương gọi chung là cá cù (cù rủ nhau). Người Huế đã sáng tạo ra món ăn này để chống chọi với cái lạnh ẩm cắt da cắt thịt của mùa đông.
Cách chế biến vô cùng đơn giản: chột nưa lột sạch vỏ, thái lát dày khoảng một lóng tay. Cá con, cá vụn rửa sạch, để nguyên con không bỏ mang, bỏ ruột, thêm mắm muối, tiêu hành và ít thịt mỡ rồi kho vừa nước. Cái độc đáo, cái hồn của món ăn nhà quê đặc hữu này chính là những con cá vụn nước lụt được để nguyên con. Bởi vậy, nồi cá kho chột nưa có một khẩu vị không lẫn vào đâu được: vị đăng đắng, nhẫn nhẫn, bùi bùi khó tả rõ ràng, khiến bất kỳ ai đã từng nếm thử đều khó lòng quên được, thậm chí còn "ghiền" món này. Món "con cá chột nưa" này cũng đã đi vào thơ Tố Hữu, trở thành một phần quen thuộc của văn hóa Việt.
Ngoài món chột nưa kho cá vụn đã đi vào huyền thoại, chột nưa còn được dùng để nấu ra nhiều món canh, hầm độc đáo khác. Từ canh chua cá hẻn mồi (cá trê nhỏ), canh chua cá lóc (tràu), canh chột nưa nấu với tôm, đến chột nưa hầm thịt… Chột nưa còn được dùng kèm trong các loại lẩu như một loại rau thông thường, mang đến vị ngọt thanh và độ giòn sần sật đặc trưng.
Đặc biệt, người Huế còn sáng tạo ra một món ăn bình dị nhưng độc đáo, "chẳng nơi nào có được" đó là dưa nưa hay chột nưa muối chua. Kỹ thuật làm dưa nưa tương tự như làm dưa cải hay dưa môn, nhưng khi ăn, dưa nưa có vị bùi, thơm hơn và đặc biệt là không bao giờ bị ngứa miệng. Món dưa nưa thường được người Huế dùng ăn kèm với cá nướng, đặc biệt là cá trê đồng nướng chấm nước mắm gừng. Vào mùa mưa lạnh, món này còn có thể dùng để nhâm nhi với chút "chất cay" cũng bắt mồi lắm đấy!
Giờ đây, chỉ còn một số ít người còn trồng nưa, chủ yếu để phục vụ những thực khách muốn quay về với món ăn xưa ngày cũ, muốn tìm lại hương vị ký ức. Chính vì lẽ đó, nưa lại càng trở thành một món độc lạ và quý hiếm, một phần di sản ẩm thực cần được gìn giữ và lan tỏa. Nó không chỉ là một món ăn, mà còn là một câu chuyện về sự kiên cường, về tình yêu thương, và về những giá trị văn hóa bền vững của mảnh đất cố đô.
