Cá hủn hỉn, từ chỗ được xem là món ăn bình dân, thậm chí là món “nhà nghèo” ở chốn quê, nay đã “lên đời” thành một đặc sản quý hiếm, không phải ai cũng có thể dễ dàng mua được.
Từ tháng 7 đến tháng 10 hằng năm, khi những dòng nước lũ cuồn cuộn đổ về miền Tây Nam Bộ, mang theo sự trù phú của phù sa và vô vàn tôm cá, cũng là lúc một thứ đặc sản độc đáo được nhắc đến. Thứ đặc sản này, từng là món ăn dân dã của những người nghèo, nay đã “lên đời” thành món quà quý hiếm, không dễ dàng tìm mua. Đó chính là cá hủn hỉn – một cái tên nghe mộc mạc, gần gũi nhưng ẩn chứa cả một câu chuyện về văn hóa ẩm thực và đời sống của người dân sông nước Cửu Long.
Ở các tỉnh miền Tây, đặc biệt là An Giang, khi nước lũ tràn đồng, người dân sẽ đánh bắt vô số tôm cá. Những con cá to, tươi ngon thường được mang ra chợ bán cho khách thành phố. Còn lại, những mẻ cá nhỏ bé hơn như cá lòng tong, cá bống trứng, cá sặc, cá bã trầu… sẽ được gom lại, chế biến thành món ăn và được gọi chung là hủn hỉn.
Cần làm rõ, “hủn hỉn” không phải là tên riêng của một loài cá cụ thể nào. Đây là cách gọi chung, đầy hình ảnh, để chỉ sự hội tụ của nhiều loại cá đồng nhỏ bé, "vụn vặt" mà thiên nhiên ban tặng cho người dân Nam Bộ. Trong đó có thể kể đến cá bống, cá lòng tong, cá bảy trầu, cá sặc con, cá rô con, thậm chí cả những chú cá ròng ròng “mồ côi” mẹ. Thời điểm cá mắm dồi dào, phong phú, những mẻ cá hủn hỉn này thường bị “hắt hủi”, bán chẳng ai mua vì giá trị kinh tế thấp. Có lẽ vì thế mà cái tên “hủn hỉn” nghe qua đã toát lên vẻ quê mùa, dân dã, thậm chí có phần “xấu xí” trong mắt nhiều người.
Nói vui, cá hủn hỉn vốn được xem là loại cá dành cho “con nhà nghèo”. Miền Tây vốn dĩ đất đai màu mỡ, sông nước trù phú, người nông dân dễ dàng đánh bắt được những con cá to, mang lại giá trị kinh tế cao. Nhiều gia đình nhờ thế mà trở nên khá giả. Tuy nhiên, bên cạnh những người may mắn, vẫn còn đó vô số mảnh đời cơ cực, những người nông dân cả đời gắn bó với nghề chài lưới, tần tảo cấy cày nhưng vẫn thiếu trước hụt sau. Đối với họ, cá hủn hỉn là nguồn thực phẩm quan trọng, nuôi sống cả gia đình qua những mùa lũ.
Để hứng cá hủn hỉn, bà con thường sử dụng những phương pháp đánh bắt đơn giản nhưng hiệu quả. Phổ biến nhất là giăng lưới dày hoặc kéo lưới. Đôi khi, để thuận tiện hơn, người dân sẽ dùng vải mùng giăng ngang lòng kênh, lợi dụng dòng nước chảy để cá tự động chui vào lưới.
Những đứa trẻ con ở làng quê ngày ấy thường thích thú đến các nhà hàng xóm phụ tát mương, tát đìa, dỡ chà để xin cá vụn về cho mẹ kho tiêu. Trong ký ức của những đứa trẻ nghèo khó, một bữa cơm có cá hủn hỉn kho tiêu là niềm hạnh phúc lớn lao, thay vì những bữa cơm đạm bạc chỉ có cơm trắng, nước tương và rau luộc.
Khi cá được mang về, người mẹ sẽ tỉ mỉ lượm sạch cỏ rác, làm sạch cá với nước. Để đảm bảo vệ sinh và khử mùi tanh, một chút muối sẽ được cho vào để rửa lại, sau đó để ráo. Trong bối cảnh cuộc sống khó khăn ngày trước, cá nhỏ mang ra chợ không bán được giá trị cao, nên việc tận dụng để ăn là điều tất yếu. Người dân sẽ lọc ra những con cá to để bán, còn lại cá nhỏ sẽ được giữ lại để chế biến. Dù chỉ là cá nhỏ, nhưng khi nấu canh chua hay kho, hương vị của chúng lại vô cùng đậm đà và hấp dẫn.
Từ cá hủn hỉn, người miền Tây có thể chế biến thành nhiều món ngon khác nhau, nhưng phổ biến và được yêu thích nhất vẫn là cá hủn hỉn kho tiêu. Món ăn này không chỉ là bữa cơm thường nhật mà còn trở thành biểu tượng của sự khéo léo, chắt chiu của người dân nơi đây.
Khi mua về, mớ cá hủn hỉn đôi khi còn lẫn lộn vài con tép mồng, tép bạc tươi roi rói. Sau khi làm sạch cá, tép sẽ được cắt đầu, đuôi và để nguyên vỏ. Một bí quyết để món cá kho thêm phần đậm đà và dậy mùi là nên chọn nồi, niêu đất để kho. Cá hủn hỉn sau khi sơ chế sẽ được ướp với một chút nước màu, nước mắm ngon, bột ngọt, mỡ, tiêu xay, vài khoanh ớt xắt và đầu hành lá đã xắt mịn.
Việc kho cá hủn hỉn đòi hỏi sự tinh tế. Lửa phải vặn nhỏ để cá từ từ thấm đều gia vị. Vì là cá nhỏ nên chúng rất mau chín. Để món ăn thêm phần trọn vẹn, cơm nấu kèm nên khô một chút. Đặc biệt, nếu nấu cơm bằng nồi than và chắt lấy nước cơm để chan với cá hủn hỉn kho tiêu, thì hương vị ấy khó có loại canh nào sánh bằng. Nước cơm chan vào mẻ cá kho sẽ tạo độ sánh, quyện, khi nước rút còn sền sệt thì món ăn đã đạt đến độ hoàn hảo. Tùy theo sở thích, người nấu có thể thêm vào nồi cá một ít hành lá thái nhỏ hay tóp mỡ để tăng thêm hương vị béo ngậy, thơm lừng.
Cá hủn hỉn, từ chỗ được xem là món ăn bình dân, thậm chí là món “nhà nghèo” ở chốn quê, nay đã “lên đời” thành một đặc sản quý hiếm, không phải ai cũng có thể dễ dàng mua được. Thỉnh thoảng, tại các chợ quê, có người mang cá hủn hỉn ra bán với mức giá không hề rẻ, khoảng 100.000 đồng/kg.
Những năm gần đây, món cá hủn hỉn ngày càng được ưa chuộng, không chỉ trong cộng đồng mà còn thu hút cả du khách. Tuy nhiên, số lượng cá được bày bán mỗi ngày lại rất hạn chế, thường chỉ có một vài người mang ra. Vừa mang ra chợ, khách đã nhanh chóng tranh nhau mua hết. Điều này cho thấy sức hút đặc biệt của món ăn dân dã này. Ngay cả những người con xa quê, sống ở thành phố cũng thường dặn dò người nhà ở quê nếu thấy cá hủn hỉn thì mua gửi lên. Nhưng để mua được cũng không phải dễ, nhiều khi phải đi chợ thật sớm hoặc dặn trước cả tháng mới có.
Trong các nhà hàng, quán ăn ở An Giang, món cá hủn hỉn kho tiêu cũng rất được lòng du khách. Toàn bộ vị ngọt tự nhiên từ sông nước miền Tây, hòa quyện với vị cay nồng của tiêu, ớt, lẫn vào hương thơm của hành, tỏi, tất cả được nấu trên chiếc ơ đất mộc mạc, tạo nên một nồi cá hủn hỉn không hề thua kém bất cứ món “sơn hào hải vị” nào.
Trong ký ức của nhiều người con miền Tây, hình ảnh bụng đói cồn cào sau buổi đi ruộng về, bước vào cửa ngửi thấy mùi cá kho thơm lừng đã đủ làm nuốt nước miếng ừng ực. Nước cá hủn hỉn kho còn được dùng để chấm với chuối chát, khế và các loại rau vườn có sẵn, “đánh bay” nồi cơm chỉ trong chốc lát.
