Loại quả nhỏ bé, có mùi thơm đặc trưng này hiện được bán với giá lên tới 300.000–350.000 đồng/kg, cao gấp hàng chục lần so với trước đây.
Từng là thứ gia vị quen thuộc của đồng bào vùng cao, mắc khén nay đã trở thành một trong những đặc sản đắt giá bậc nhất của núi rừng Tây Bắc. Loại quả nhỏ bé, có mùi thơm đặc trưng này hiện được bán với giá lên tới 300.000–350.000 đồng/kg, cao gấp hàng chục lần so với trước đây. Sự thay đổi về giá trị kinh tế phản ánh rõ nét hành trình “lên đời” của một gia vị bản địa, đồng thời cho thấy sức hút ngày càng lớn của ẩm thực vùng miền trong đời sống hiện đại.
Mắc khén từ lâu được xem là “đệ nhất gia vị Tây Bắc”, giữ vai trò như linh hồn trong nhiều món ăn truyền thống của đồng bào các dân tộc nơi đây. Gia vị này gắn liền với những món đặc sản nổi tiếng như chẩm chéo, trâu gác bếp, cá nướng, gà nướng hay các món thịt hun khói. Không có mắc khén, hương vị của ẩm thực Tây Bắc được cho là chưa trọn vẹn.
Về mặt thực vật học, mắc khén thuộc họ hồi, mọc tự nhiên trong rừng. Loài cây này phân bố chủ yếu ở các tỉnh miền núi phía Bắc, trong đó xuất hiện nhiều tại Sơn La, Lai Châu và Điện Biên. Cây thường sinh trưởng ở độ cao từ khoảng 500 đến 1.500 mét so với mực nước biển, nơi có khí hậu mát mẻ và thổ nhưỡng phù hợp.
Cây mắc khén là cây thân gỗ, cao trung bình từ 14 đến 18 mét, thân thẳng, vỏ có nhiều gai. Hoa mọc thành chùm, có màu xám nhạt. Mùa hoa thường rơi vào khoảng tháng 6 đến tháng 7 hằng năm, sau đó kết trái. Đến khoảng tháng 10–11, quả mắc khén bắt đầu chín và bước vào mùa thu hoạch. Khi hái, người dân thường bẻ cả chùm quả, mang về phơi khô tự nhiên hoặc hong trên gác bếp để sử dụng dần.
Quả mắc khén khi còn non có màu xanh, đến lúc chín chuyển dần sang màu đen. Hình dáng quả tương đối tròn, có các ngạnh nhỏ, kích thước chỉ nhỉnh hơn hạt tiêu non. Chính phần vỏ quả chứa tinh dầu tạo nên mùi thơm đặc trưng của loại gia vị này.
Theo kinh nghiệm dân gian, mắc khén dùng ở dạng tươi sẽ cho hương thơm rõ và vị ngon nhất, tuy nhiên lại rất khó bảo quản. Vì vậy, người dân thường phơi hoặc hong khô để dùng quanh năm. Mắc khén khô được bảo quản trong các lọ thủy tinh hoặc chum kín nhằm giữ mùi. Khi sử dụng, chỉ lấy lượng vừa đủ cho một đến hai tháng, đem rang trên lửa nhỏ khoảng 3–5 phút cho dậy mùi, để nguội rồi xay thành bột mịn. Quá trình bảo quản và chế biến đòi hỏi sự cẩn thận, bởi nếu để hở hoặc rang quá tay, mắc khén rất dễ mất hương.
Điểm đặc biệt của mắc khén nằm ở mùi vị. Gia vị này có hương thơm dịu, không nồng gắt như hạt tiêu, cũng không cay nóng như ớt. Khi nếm, mắc khén tạo cảm giác tê nhẹ nơi đầu lưỡi, lan dần trong khoang miệng. Chính vị tê này làm nên dấu ấn riêng, giúp các món ăn Tây Bắc trở nên khác biệt và khó trộn lẫn với ẩm thực vùng khác. Ngoài việc dùng để ướp, mắc khén còn là thành phần quan trọng trong các loại nước chấm truyền thống.
Trước kia, mắc khén gắn liền với đời sống tự cung tự cấp của đồng bào vùng cao. Người dân vào rừng hái quả về làm muối chấm hoặc nêm nếm cho bữa ăn hằng ngày. Gia vị này hầu như không được đưa ra thị trường. Nếu có trao đổi mua bán, giá cũng rất thấp, chỉ khoảng vài nghìn đến vài chục nghìn đồng mỗi kilogram. Mắc khén khi ấy được xem là “của rừng”, dễ kiếm, không mang nhiều giá trị thương mại.
Sự thay đổi bắt đầu khi ẩm thực Tây Bắc được biết đến rộng rãi hơn, đặc biệt qua các nhà hàng đặc sản và các kênh phân phối nông sản vùng miền. Nhu cầu tăng mạnh trong khi nguồn cung ngày càng hạn chế đã đẩy giá mắc khén lên cao. Hiện nay, mắc khén khô được bán phổ biến với mức 300.000–350.000 đồng/kg, trở thành một trong những gia vị đắt đỏ của Việt Nam.
Trong ẩm thực, mắc khén được sử dụng đa dạng. Gia vị này thường dùng để ướp các món nướng như cá, gà, thịt nhằm khử mùi tanh và tăng độ hấp dẫn. Ngoài ra, mắc khén còn góp mặt trong các món chiên, kho; tẩm ướp thịt sấy khô, thịt gác bếp, thịt hun khói; pha cùng các loại muối chấm ăn kèm xôi nếp nương. Đặc biệt, chẩm chéo, món nước chấm trứ danh của người Tây Bắc, gần như không thể thiếu mắc khén.
Tuy vậy, các đầu bếp và người dân địa phương đều lưu ý rằng mắc khén chỉ nên dùng với lượng vừa phải. Việc cho quá tay có thể khiến món ăn bị đắng, mùi gia vị trở nên nồng, lấn át hương vị tự nhiên của nguyên liệu chính. Sự tinh tế trong cách nêm nếm là yếu tố quyết định để mắc khén phát huy đúng giá trị.
Một thực tế đáng chú ý là nguồn mắc khén tự nhiên trong rừng đang dần cạn kiệt do khai thác nhiều năm liền. Trước nguy cơ khan hiếm, một số hộ dân đã bắt đầu trồng mắc khén trên nương rẫy để chủ động nguồn nguyên liệu. Tuy nhiên, do cây sinh trưởng chậm và phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên, sản lượng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng của thị trường.
Từ một gia vị dân dã, ít ai để ý, mắc khén nay đã trở thành đặc sản mang giá trị kinh tế cao, đồng thời là biểu tượng văn hóa ẩm thực của vùng núi Tây Bắc. Sự “lên giá” của mắc khén không chỉ phản ánh xu hướng tiêu dùng mới, mà còn đặt ra yêu cầu về bảo tồn và phát triển bền vững đối với những sản vật quý của núi rừng Việt Nam.
