Mỗi khi mùa lũ tràn về, vùng hạ lưu sông Thu Bồn (Quảng Nam) và sông Trà Khúc (Quảng Ngãi) lại mang đến một thức quà đặc biệt của thiên nhiên: con lịch, hay còn gọi là lạch đồng. Loài thủy sản này, với những đặc tính sinh học độc đáo và giá trị ẩm thực phong phú, đang dần khẳng định vị thế là một đặc sản nổi bật của miền Trung.
Lịch, thuộc họ lươn, có hình dáng bên ngoài khá tương đồng với lươn. Cả hai loài đều là lưỡng tính, không vảy, hô hấp bằng mang và qua lớp biểu bì da. Chúng ưa thích môi trường sống ở tầng đáy các vùng ngập nước, rạch, đầm lầy và thường trú ẩn trong hang vào ban ngày, chỉ ra ngoài kiếm ăn (côn trùng, cá con, tôm tép) vào ban đêm. Mùa mưa cũng là thời điểm sinh sản của cả lươn và lịch, khi chúng đào hang và tạo tổ bong bóng trong vùng nước nông để đẻ trứng.
Tuy nhiên, giữa lịch và lươn vẫn tồn tại những điểm khác biệt rõ rệt. Về kích thước, lươn trưởng thành thường đạt chiều dài từ 40-80cm và nặng khoảng 180-800g, trong khi lịch có kích thước nhỏ hơn đáng kể, con lớn nhất cũng chỉ bằng ngón tay út, dài khoảng 20-30cm. Đặc biệt, lịch có thân tròn, đuôi dẹt và phát triển hơn đuôi lươn, mắt và mũi nhô ra rõ rệt. Một trong những điểm khác biệt quan trọng nhất là môi trường sống: lươn sinh sống ở nước ngọt, nhưng lịch lại chỉ phát triển mạnh trong môi trường nước lợ.
Lịch sông không chỉ có một loại duy nhất mà khá đa dạng về chủng loại, phân biệt chủ yếu qua màu sắc da. Lịch cát mang màu da tiệp với màu cát, giúp chúng ngụy trang hiệu quả. Nổi bật nhất là lịch huyết đỏ, với màu da đỏ chói như máu tươi, được đánh giá là loại béo, thịt thơm và ngon nhất. Thỉnh thoảng, người dân còn bắt được những con lịch có kích thước nhỉnh hơn ngón tay cái người lớn một chút, được gọi là "lịch cũ".
Do tập tính sống riêng lẻ trong từng hang cát, việc đánh bắt lịch đòi hỏi kỹ thuật và công cụ chuyên biệt. Người dân thường sử dụng những chiếc cào hình cổ cò, cào sâu khoảng 20cm vào lòng cát để lịch mắc vào phần khe hẹp của cào. Sau khi cào được lịch, người bắt phải nhanh tay xoay mũi cào lên trên trước khi đưa lên khỏi mặt nước để tránh lịch rơi ra ngoài. Một phương pháp khác là chờ thủy triều rút, tìm những lỗ tròn nhỏ như đầu đũa trên mặt cát – đó chính là hang lịch – rồi đào sâu khoảng 20cm để bắt.
Mặc dù lịch có thể bắt được quanh năm, nhưng thời điểm ngon nhất và nhiều nhất lại trùng với mùa nước lũ. Khi có mưa lớn ở thượng nguồn và nước lũ đổ về, lịch thường trồi ra khỏi hang và nổi lên mặt nước. Đây là lúc người dân có thể dễ dàng dùng vợt để xúc, vớt được cả rổ lớn lịch, mang lại nguồn lợi kinh tế đáng kể.
Trong quá khứ, lịch sông ít được biết đến rộng rãi, chủ yếu là món ăn dân dã trong bữa cơm của người dân địa phương. Tuy nhiên, những năm gần đây, lịch đã trở thành một đặc sản được săn lùng, xuất hiện nhiều hơn tại các chợ địa phương và cửa hàng hải sản. Với giá khoảng 180.000 đồng/kg, lịch không chỉ là nguồn thực phẩm dinh dưỡng mà còn là biểu tượng ẩm thực của vùng đất này. Thời điểm lịch ngon nhất là đầu mùa lũ, khi những con nước phù sa đầu tiên đổ về, mang theo những con lịch dài 30-40cm, vàng ươm, béo múp, thậm chí xương cũng mềm và thơm ngon.
Giá trị ẩm thực của lịch không chỉ nằm ở hương vị mà còn ở khả năng chế biến thành nhiều món ăn phong phú và bổ dưỡng. Từ lịch, người ta có thể tạo ra các món khoái khẩu như măng xào lịch, lịch xào cà, cháo lịch, lịch nấu canh chua, lịch om nghệ, mỗi món mang một hương vị đặc trưng, khó lẫn.
Trong số các món ăn từ lịch, cháo lịch là một món đặc biệt được ưa chuộng bởi cả hương vị thơm ngon lẫn giá trị dinh dưỡng. Để chế biến cháo lịch, lịch được làm sạch, hấp mềm, sau đó khéo léo gỡ lấy phần thịt, bỏ đầu và xương. Thịt lịch được ướp cùng muối, hạt nêm, nước mắm, mì chính, hành, tỏi, nghệ, ớt tươi xắt lát và tiêu bột trong khoảng mười lăm phút.
Sau đó, thịt lịch được phi thơm với dầu phộng, đảo đều trên lửa liu riu khoảng mười phút cho ngấm gia vị và dậy mùi thơm quyến rũ. Gạo vo sạch, nấu chín thành cháo, rồi cho thịt lịch đã xào vào, đun sôi thêm khoảng năm phút để cháo quyện vị ngọt, thơm của lịch. Khi múc ra tô, thêm chút hành lá cắt nhỏ, tô cháo lịch nóng hổi sẽ tỏa ra hương thơm hấp dẫn.
Một tô cháo lịch đúng điệu thường có lớp váng dầu màu vàng óng của nghệ, vị thơm của hành lá, ấm nóng của tiêu bột và gừng già, cùng vị béo ngọt đặc trưng của thịt lịch. Món ăn này ngon nhất khi thưởng thức thật nóng, vừa ăn vừa hít hà, đặc biệt thích hợp cho những người mới ốm dậy, giúp phục hồi sức khỏe. Cháo lịch còn được dân gian tin rằng có tác dụng trị bệnh còi cọc, chậm lớn ở trẻ em.
Sự độc đáo của lịch sông không chỉ nằm ở hương vị mà còn ở khả năng mang lại nguồn dinh dưỡng dồi dào mà không cần quá nhiều gia vị phụ trợ. Chỉ với vài con lịch, các bà nội trợ đã có thể chế biến một tô canh ngon lành cho cả gia đình, hay một đĩa mồi tinh tươm để giải tỏa mệt mỏi sau ngày dài lao động. Lịch sông, tuy dân dã, lại là một minh chứng sống động cho sự phong phú và tinh tế của ẩm thực vùng miền Việt Nam, một đặc sản lành tính và bổ dưỡng từ thiên nhiên ban tặng.
