Nếu cá thính, cọ ỏm, thịt chua hay bánh sắn đã trở thành thương hiệu quen thuộc ở Phú Thọ, thì một món ăn dân dã khác, gắn liền với đời sống thường ngày của người dân nơi đây, cũng ngày càng được nhắc đến nhiều hơn.
Phú Thọ từ lâu đã nổi tiếng là vùng đất giàu truyền thống văn hóa, lịch sử, đồng thời còn được biết đến với nhiều món ăn đặc sản mang đậm dấu ấn vùng trung du Bắc Bộ. Nếu cá thính, cọ ỏm, thịt chua hay bánh sắn đã trở thành thương hiệu quen thuộc, thì một món ăn dân dã khác, gắn liền với đời sống thường ngày của người dân nơi đây, cũng ngày càng được nhắc đến nhiều hơn. Đó chính là rau sắn muối chua, hay còn gọi dưa lá sắn – món ăn mộc mạc nhưng lại chứa đựng sự tinh tế trong cách chế biến và thưởng thức.
Món ăn này có nguyên liệu chính là lá cây sắn, một loại cây quen thuộc với người Việt ở cả ba miền. Tuy nhiên, người dân Phú Thọ chỉ chọn lá của các giống sắn ta bản địa để muối chua, bao gồm các giống nếp, xanh Vĩnh Phú, gòn, ba trăng, lá tre… Điểm đặc biệt là họ tuyệt đối không dùng sắn cao sản vì loại này có nguy cơ gây ngộ độc. Trong số đó, lá sắn nếp được đánh giá là ngon nhất để chế biến. Người dân còn chuộng lá sắn đỏ hơn lá sắn trắng, bởi sắn trắng thường dễ gây hiện tượng say sau khi ăn.
Một yếu tố khác làm nên hương vị riêng của rau sắn muối chua Phú Thọ là việc chọn lá từ những cây mọc ở bờ rào, bờ ruộng thay vì cây sắn trồng lấy củ. Cây sắn mọc bụi thường có ngọn nhỏ, lá non và mềm, thích hợp để chế biến. Hơn nữa, loại cây này dễ trồng, cho thu hoạch gần như quanh năm, ngoại trừ những tháng mùa đông lạnh từ tháng 12 đến tháng 2, khi cây khó nảy mầm và lá trở nên cứng, chát, không thích hợp để muối.
Theo kinh nghiệm của những người làm lâu năm, để có mẻ rau sắn muối chua ngon, cần chọn phần ngọn non có từ hai đến ba lá bánh tẻ – tức không quá non nhưng cũng không quá già – với đặc điểm to mập và còn nguyên lớp phấn mịn ở đầu chồi. Rau sắn sau khi hái cần được sơ chế ngay để giữ độ tươi giòn, đảm bảo hương vị sau khi muối.
Quá trình sơ chế bắt đầu bằng việc nhặt bỏ cọng già, lá héo, sau đó đem rửa sạch và ngâm nước để loại bớt nhựa. Tiếp theo, người làm sẽ vò nát rau bằng tay. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo để rau vừa nát đủ độ nhưng không bị vụn nát, vẫn giữ nguyên hình dạng lá. Sau khi vò, rau được rửa lại nhiều lần với nước cho thật sạch rồi mới đem xếp vào chum, vại hoặc lọ.
Cách muối rau sắn tương tự như muối dưa cải nhưng có một số điểm khác biệt. Rau đã sơ chế được xếp chặt vào chum, đổ thêm nước sôi để nguội hoặc nước lọc cho ngập mặt rau. Người dân thường dùng vật nặng đè lên trên để rau luôn chìm trong nước, rồi đậy nắp kín.
Đáng chú ý, rau sắn có khả năng lên men tự nhiên mà không cần nêm muối. Tuy vậy, nhiều gia đình vẫn cho thêm một ít muối để rau đậm vị và bảo quản lâu hơn. Một số nơi còn sử dụng nước ấm hoặc nước vo gạo để rau nhanh chua hơn. Để rau nhanh ngấu, người ta thường đặt chum ngoài nắng vài giờ trong ngày, sau đó lại đưa vào nơi thoáng mát cất giữ. Chỉ sau khoảng 3 đến 5 ngày, rau sắn muối chua đã có thể ăn được. Khác với dưa cải muối dễ bị nhũn và chua gắt nếu để lâu, rau sắn muối giữ được độ giòn và vị chua thanh trong nhiều ngày.
Rau sắn muối chua khi ăn có hương vị rất riêng: chút ngai ngái của lá sắn, vị nồng nhẹ, hòa cùng vị chua thanh dịu. Khi kết hợp với các nguyên liệu khác, rau sắn tạo nên sự hòa quyện độc đáo, khiến bữa cơm thường ngày trở nên đậm đà và hấp dẫn hơn.
Rau sau khi muối chua đạt độ vừa ăn có thể được chia nhỏ, cất trong ngăn mát tủ lạnh để sử dụng dần, giúp kéo dài thời gian bảo quản. Đây là cách nhiều gia đình hiện nay áp dụng, vừa tiện lợi vừa giữ được hương vị truyền thống.
Rau sắn muối chua có thể chế biến thành nhiều món ăn đa dạng. Trong đó, một số món phổ biến có thể kể đến như rau sắn kho lạc, kho cá, nấu canh sườn hoặc nấu với chân giò.
Món được ưa chuộng nhất chính là canh cá nấu rau sắn muối chua. Trước khi nấu, rau thường được vắt khô hoặc rửa lại để giảm bớt độ mặn và chua. Khi nấu cùng cá, rau sắn không chỉ mang lại vị chua lạ miệng mà còn giúp khử mùi tanh, tạo nên món canh thanh mát, đậm đà, thích hợp cho những bữa cơm gia đình ngày hè.
Ngoài ra, rau sắn muối chua còn có thể xào cùng thịt, nấu canh với măng hoặc chế biến theo nhiều biến tấu khác tùy khẩu vị từng vùng. Dù là cách nào, món ăn này đều mang đến sự gần gũi, dân dã, gợi nhớ hương vị quê hương.
Không chỉ đơn thuần là một món ăn, rau sắn muối chua còn phản ánh sự sáng tạo trong ẩm thực của người dân trung du Bắc Bộ. Từ nguyên liệu giản dị, sẵn có, bà con đã khéo léo tạo nên món ăn giàu hương vị, gắn liền với bữa cơm thường nhật nhưng vẫn đủ sức trở thành đặc sản.
Trong đời sống hiện đại, khi nhiều món ăn mới du nhập, rau sắn muối chua vẫn giữ vị trí riêng trên mâm cơm, đặc biệt là trong các gia đình ở Phú Thọ. Món ăn vừa giúp tận dụng nguồn nguyên liệu tại chỗ, vừa phù hợp khẩu vị nhiều thế hệ. Đó là lý do vì sao rau sắn muối chua không chỉ được xem là món ăn dân dã mà còn được gọi là đặc sản bình dân của vùng đất Tổ.
Rau sắn muối chua là minh chứng cho sự phong phú và tinh tế trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Từ loại lá quen thuộc, người dân Phú Thọ đã tạo nên món ăn dân dã nhưng đầy sức hút, góp phần làm đa dạng thêm kho tàng đặc sản vùng miền. Giữa vô vàn món ngon của ẩm thực Việt, rau sắn muối chua vẫn giữ được bản sắc riêng, trở thành niềm tự hào của người dân trung du, đồng thời mang đến cho du khách trải nghiệm ẩm thực khó quên khi có dịp ghé thăm Phú Thọ.
