Nộm không phải là món ăn hiếm ở Hà Nội, nhưng có tiếng nhất, lâu đời nhất ở đất Thủ đô, có thể gọi tên phố Hồ Hoàn Kiếm và phố Hàm Long.
Nổi bật là phố Hồ Hoàn Kiếm, thực khách vẫn quen gọi nhau là “phố nộm”, vì dài chưa đây 50m mà có tới cả chục quán nộm khác nhau. Nếu đã tới con phố này, đừng quên ghé qua quán nộm Long Vi Dung - quán nổi tiếng nhất trên phố cổ, có tuổi đời ngót 70 năm.
Muốn ăn nộm nhất định phải tới nộm Long Vi Dung
Đối với những tín đồ sành ăn đem nộm ở đây ra so sánh thì cũng không có gì quá đặc biệt, nếu không muốn nói là “khiêm tốn” hơn so với các hàng cho đủ loại cuống họng, tim rim, lòng non, lòng già, gan… bò vào đĩa nộm. Nộm Long Vi Dung chỉ có 4 loại nhân thịt bò: Xá xíu, gân, lá lách, thịt mỏng với đu đủ, cà rốt và nước trộn chua ngọt, ít lạc và rau thơm, tương ớt tạo hương vị.
Thế nhưng, cái ngon của món nằm ở chỗ, nguyên liệu nào cũng được chế biến cẩn thận và ngon, khiến khi trộn, khách ứa nước miếng thòm thèm, khi ăn thì chứa chan hương vị.
Miếng thịt xá xíu được rim, rán khéo đến mức, lớp gân bên dưới dẻo quánh, miếng lá lách ngoài bùi, trong ngậy, gân thì dẻo, trong mà vẫn giòn, thịt mỏng màu hổ phách được thái miếng dài thì ngọt, dẻo mà ngầy ngậy… Tất cả hòa quyện trong nước chấm sánh mịn, chua ngọt tạo nên đĩa nộm ngon khó cưỡng.
Tất cả tạo nên sự hoàn hảo trong món nộm trứ danh
Quán nộm Long Vi Dung có từ khoảng năm 1945, khi ông nội của bà Long Vi Dung chuyển đến Hà Nội sinh sống và đẩy xe bán nộm quanh khu vực Bờ Hồ. Khi cụ mất, nghề được truyền cho hai người con trai, là bác và bố của bà Dung. Sau này, bà Long Vi Dung cứ thế nối nghiệp gia đình, rồi trao truyền nghề nghiệp cho chồng và các con, bán nộm tại phố Mã Mây và ở Bờ Hồ, chỗ phố Hồ Hoàn Kiếm bây giờ. Chủ quán hiện tại là các con của bà Dung.
Con dâu trưởng của bà Dung với kinh nghiệm bán buôn nhiều năm đã mở rộng quy mô kinh doanh, khiến phố Hồ Hoàn Kiếm gần như trở thành “địa hạt ẩm thực” của nộm Long Vi Dung. Còn dâu thứ đã kế thừa cửa hàng ở Mã Mây (giờ đã chuyển sang một ki-ốt nho nhỏ trên phố Hàng Giầy). Cả hai anh em đều được giữ thương hiệu nộm của mẹ, với toàn bộ công thức gia truyền tỉ mỉ từ nước chấm cho đến các loại thịt.
Ngoài cách chế biến nguyên liệu, bí quyết cho sự thanh nhẹ, ngọt dịu và thơm lựng của nước chấm là do suốt mấy chục năm, nhà nộm Long Vi Dung chỉ pha bằng muối, giấm trắng và xì dầu chát (đặt lò làm xì dầu nấu riêng) chứ hoàn toàn không dùng nước mắm. Nước chấm nộm sánh và có màu hổ phách mới là chuẩn vị nhất.
Quán rất đa dạng trong món ăn
Chính vì sự cầu kỳ đặc biệt được gìn giữ và trao truyền qua nhiều thế hệ đã khiến nộm Long Vi Dung gắn bó với nhiều thế hệ người Hà Nội cũng như khách du lịch. Có những thời điểm như được “lộc trời”, cả nhà từ chủ đến người hỗ trợ liên tục cắt, thái, bốc nộm rời cả tay, từ 8h sáng đến 12h đêm không kịp nghỉ. Thời điểm đông khách, mỗi ngày quán tiêu thụ vài tạ thịt là chuyện bình thường.
Theo chia sẻ của chủ quán, vào ngày Tết, Rằm tháng Giêng, Rằm tháng Bảy hay những dịp khách đặt cỗ, doanh thu từ cửa hàng trên phố Hàng Giầy cũng khoảng vài chục triệu/ngày. Riêng nước chấm, tương ớt, có năm mình bán được vài trăm lít cho khách quen và gửi đi các tỉnh. Cơ sở của trên Bờ Hồ thì đông khách hơn nhiều, cứ gấp lên khoảng chục lần.
Quán luôn đông khách vào buổi tối cuối tuần
Với độ nổi tiếng và công thức bí truyền suốt 70 năm để tạo nên sự đặc biệt so với món nộm ở nơi khác, nôm Long Vi Dung cũng có giá nhỉnh hơn, thường giá bằng nhau, dao động từ 40.000 - hơn 100.000/suất, còn tùy nhu cầu của từng thực khách.
