Loại quả này mọc thành từng chùm, có hương thơm lạ, vị tê cay đặc trưng không lẫn với bất kỳ gia vị nào khác. Từ lâu, chúng đã được bà con Tây Bắc sử dụng làm gia vị trong nhiều món ăn đặc sản của địa phương.
Hạt mắc khén từ lâu đã được xem là “linh hồn” của ẩm thực núi rừng Tây Bắc, là thứ gia vị nhỏ bé nhưng mang trong mình hương vị rất riêng, không thể trộn lẫn với bất kỳ loại gia vị nào khác.
Mắc khén rừng có tên khoa học là Zanthoxylum rhetsa, là loài cây thân gỗ, cao từ 8–15 mét, thân có gai, thường mọc tự nhiên ở các cánh rừng núi có độ cao từ 500–1.500 mét tại các tỉnh Tây Bắc như Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai. Quả mắc khén nhỏ, tròn, khi chín có màu đen óng ánh. Bên trong là hạt hình cầu, chứa tinh dầu thơm đặc trưng. Người dân bản địa thường thu hoạch mắc khén vào khoảng tháng 11 hằng năm, khi quả đã già, tỏa mùi thơm rõ nhất.
Điểm đặc biệt của mắc khén nằm ở hương vị. So với hạt tiêu quen thuộc, mắc khén không cay nồng gắt cổ mà mang vị cay nhẹ, tê tê đầu lưỡi, thoang thoảng mùi tinh dầu vỏ cam rất dễ chịu. Chính cảm giác tê cay này tạo nên nét hấp dẫn riêng, khiến ai đã từng nếm thử đều khó quên.
Người Tây Bắc có thể dùng mắc khén cho hầu hết các món ăn, từ thịt gà, vịt nướng, cá nướng, cá hấp cho đến thịt luộc, xôi, pa pỉnh tộp… Nhiều người sau khi quen với vị mắc khén thậm chí không còn muốn chấm mắm tiêu như trước, bởi càng chấm càng thấy ngon và cuốn.
Cách chế biến mắc khén cũng khá đơn giản nhưng đòi hỏi sự khéo léo. Sau khi thu hoạch, hạt được phơi khô rồi rang lên cho dậy mùi thơm trước khi sử dụng. Rang mắc khén ngon nhất là rang trên chảo khô với lửa nhỏ, đảo đều tay để hạt chín đều mà không bị cháy. Khi thấy hạt bắt đầu tỏa mùi thơm, có khói trắng nhẹ bốc lên thì tắt bếp, tiếp tục đảo thêm một lúc rồi đổ ra bát để nguội hẳn. Sau đó, mắc khén được giã nhỏ hoặc xay nhuyễn, cho vào lọ kín dùng dần. Nhờ chứa nhiều tinh dầu nên mắc khén cần được bảo quản kỹ, tránh ẩm để giữ trọn hương vị.
Ngày trước, mắc khén thường kết thành chùm dày, đến độ già chín thì được thu hái trọn cả chùm, bà con mang về treo hoặc gác lên kệ bếp. Dưới làn khói bếp, quả khô dần theo thời gian, vừa giữ được hương thơm đặc trưng, vừa có thể dùng suốt cả năm mà không lo ẩm mốc hay hư hỏng.
Từ một thứ quả rừng mọc hoang, chỉ quen thuộc trong bữa ăn của người vùng cao, ngày nay hạt mắc khén đã trở thành đặc sản nổi tiếng, được nhiều đầu bếp và người tiêu dùng thành phố săn lùng. Trên các chợ mạng hay sàn thương mại điện tử, mắc khén khô có giá lên tới khoảng 300.000 đồng/kg. Tuy nhiên, hạt mắc khén rất nhẹ, chỉ cần mua 2–3 lạng là đủ dùng trong nhiều tháng.
Hiện nay, nguồn mắc khén tự nhiên ngày càng khan hiếm, bởi cây khó thu hoạch và sản lượng không nhiều. Nhận thấy giá trị kinh tế của loại gia vị này, khoảng chục năm trở lại đây, nhiều hộ dân Tây Bắc đã chủ động trồng mắc khén để bán ra thị trường.
Cây mắc khén khá “dễ tính”, hợp với đất bạc màu, cằn cỗi, ít phải chăm sóc và không tốn nhiều chi phí. Sau khi thu hoạch, hạt được thương lái thu mua tận nơi. Hạt tươi có giá khoảng 100.000 đồng/kg, còn hạt khô giá cao gấp đôi, khi về đến các thành phố thì giá tiếp tục tăng do chi phí vận chuyển.
