Loài cá này được xem là một trong “tứ quý ngư” của vùng biển Việt Nam, nhóm cá quý hiếm có giá trị cao cả về mặt ẩm thực lẫn sinh thái. Không ít người dù sẵn sàng chi trả cao vẫn khó có cơ hội thưởng thức đúng mùa, đúng cá.
Trong kho tàng đặc sản biển Việt Nam, cá đé là cái tên không phổ biến với số đông thực khách, nhưng lại được giới ngư dân và người sành ăn xếp vào hàng thượng phẩm. Cùng với cá chim, cá thu và cá nhụ, cá đé được xem là một trong “tứ quý ngư” của vùng biển Việt Nam, nhóm cá quý hiếm có giá trị cao cả về mặt ẩm thực lẫn sinh thái. Không ít người dù sẵn sàng chi trả cao vẫn khó có cơ hội thưởng thức đúng mùa, đúng cá.
Cá đé là loài cá biển có vẻ ngoài khá đặc trưng với lớp da ánh bạc xanh, thân dài, mỏng mình, đầu ngắn, mắt tương đối to và miệng nhỏ. Môi cá dày, răng nhiều nhưng nhỏ, toàn thân mang sắc trắng bạc nổi bật khi còn tươi. Chính lớp vảy sáng này khiến cá đé khi bơi thành đàn vào lúc chiều tối thường tạo nên những vệt lấp lánh trên mặt nước, hình ảnh từng được nhắc đến trong thơ ca như một biểu tượng của biển giàu tôm cá.
Theo phân loại khoa học, cá đé có tên khoa học là Ilisha elongata, ngoài ra còn được gọi với những tên khác như cá lặc hoặc cá trích Trung Quốc. Trên thế giới, loài cá này phân bố chủ yếu ở khu vực Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương, xuất hiện tại vùng biển Malaysia, Trung Quốc, Nhật Bản và một số quốc gia Đông Nam Á. Tại Việt Nam, cá đé được khai thác dọc các vùng biển, nhưng không phải lúc nào cũng gặp với sản lượng lớn.
Đặc điểm sinh học của cá đé cũng là một trong những yếu tố khiến việc đánh bắt không hề dễ dàng. Loài cá này sống chủ yếu ở tầng nước dưới, thường tập trung ở độ sâu khoảng 9 đến 18 mét. Ban ngày cá ít xuất hiện trên mặt nước, đến hoàng hôn mới bắt đầu nổi lên và hoạt động mạnh cho tới rạng sáng hôm sau. Thức ăn của cá đé chủ yếu là các loài giáp xác nhỏ và cá con, vì vậy thịt cá có độ ngọt tự nhiên và mùi thơm rất đặc trưng.
Ở Việt Nam, cá đé có thể được khai thác quanh năm, tuy nhiên mùa cá rộ thường rơi vào khoảng từ tháng 2 đến tháng 9. Ngoài khoảng thời gian này, sản lượng giảm rõ rệt, khiến cá đé trở nên hiếm và khó tìm trên thị trường. Phần lớn cá đé được tiêu thụ ngay tại các vùng ven biển, ít khi xuất hiện phổ biến ở chợ nội địa hay nhà hàng lớn, càng làm tăng tính “kín tiếng” của loài cá quý này.
Về giá trị ẩm thực, cá đé được đánh giá cao nhờ thịt thơm, ngọt và có độ chắc hiếm gặp. Tuy nhiên, điểm khiến cá đé kén người ăn là cấu trúc nhiều xương dăm. Chính vì vậy, cá này chủ yếu được người dân miền biển sử dụng, những người đã quen với việc gỡ xương và thưởng thức cá một cách chậm rãi. Cá đé mỏng mình, nhiều xương nhưng xương lại xếp theo hàng lối, không vụn nát, nếu ăn từ tốn sẽ không gây cảm giác khó chịu.
Cách chế biến đơn giản nhất nhưng được đánh giá cao nhất là cá đé nướng mọi. Cá sau khi làm sạch được nướng trực tiếp trên than hồng, không cần tẩm ướp cầu kỳ để giữ trọn hương vị tự nhiên. Khi chín, thịt cá dậy mùi thơm, lớp da hơi xém, bên trong vẫn giữ được độ béo nhẹ. Cá nướng chấm cùng muối trắng, tiêu đen và ớt tươi, ăn chậm rãi, gỡ xương từng chút một sẽ cảm nhận rõ vị ngọt thanh, hậu vị thơm và không hề có mùi tanh khó chịu.
Ngoài nướng, cá đé còn có thể đem kho kỹ đến mức xương mềm như cá mòi. Cách kho này giúp người ăn không còn e ngại về xương, đồng thời làm dậy lên vị béo và đậm đà của thịt cá. Với những gia đình ven biển, cá đé còn được phơi khô để dùng dần, tạo thành một dạng đặc sản khô có hương vị riêng, thích hợp để nướng hoặc rim mặn.
Dù sở hữu chất lượng thịt thuộc hàng hảo hạng, cá đé vẫn là cái tên khá xa lạ với nhiều người tiêu dùng hiện nay. Nguyên nhân không chỉ nằm ở độ hiếm mà còn bởi đặc tính nhiều xương khiến cá không phù hợp với thói quen ăn nhanh, ăn tiện của đời sống hiện đại. Tuy vậy, với những ai yêu ẩm thực truyền thống và sẵn sàng dành thời gian thưởng thức, cá đé vẫn xứng đáng là một trong những tinh hoa của biển Việt Nam, đại diện cho giá trị bền vững và sự phong phú của đặc sản vùng miền.
