Đối với những người lần đầu tiếp xúc, mùi của món ăn này có thể gây e dè, thậm chí là “phát hoảng”.
Nhắc đến ẩm thực phố núi Gia Lai, người ta thường nghĩ ngay đến phở khô hai tô, gà nướng cơm lam hay muối kiến vàng K’Bang. Thế nhưng, có một món ăn khác, với cái tên đầy tò mò và hương vị gây nhiều tranh cãi, đã trở thành một biểu tượng độc đáo của vùng đất này: bún cua thối. Món ăn này không chỉ là một đặc sản, mà còn là một trải nghiệm giác quan đặc biệt, một thách thức cho những thực khách ưa khám phá và là niềm tự hào của người dân bản địa.
Bún cua thối, hay còn được người dân gọi thân thương là bún mắm cua, có nguồn gốc từ những người con Bình Định di cư đến vùng đất Gia Lai. Họ mang theo tinh hoa ẩm thực quê hương, hòa quyện với nguyên liệu và văn hóa địa phương, tạo nên một món ăn hoàn toàn mới mẻ. Ban đầu, bún cua thối chỉ là một món ăn xế dân dã, xuất hiện tại những gánh hàng rong hay những quán nhỏ ven đường. Sau nhiều năm thăng trầm, món ăn này đã vượt ra khỏi khuôn khổ ẩm thực bình dị để trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc, một phần không thể thiếu trong bản đồ du lịch Pleiku.
Tên gọi bún cua thối thực chất xuất phát từ chính mùi hương đặc trưng của nó. Đối với những người lần đầu tiếp xúc, mùi của món ăn này có thể gây e dè, thậm chí là “phát hoảng”. Mùi nồng đặc trưng ấy chính là kết quả của quá trình ủ men cầu kỳ và tỉ mỉ của cua đồng. Tên gọi này cũng giúp người dân địa phương phân biệt món ăn này với bún riêu cua hay các món bún cua khác, khẳng định sự độc nhất vô nhị của nó. Khi bước vào một quán bún cua, bạn sẽ ngay lập tức bị thu hút bởi những nồi nước lèo màu đen sánh, sôi lục bục trên bếp, tỏa ra làn khói nghi ngút và một mùi hương đặc trưng, khó quên.
Để tạo nên một bát bún cua thối đúng chuẩn, người đầu bếp phải tuân thủ một quy trình chế biến vô cùng công phu và đòi hỏi sự tinh tế. Nguyên liệu chính để tạo nên món ăn này là cua đồng. Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, cua được đánh bắt từ cánh đồng Phú Thọ, nay là Đồng Xanh thuộc địa phận xã An Phú, thành phố Pleiku, sẽ cho hương vị thơm ngon và đậm đà nhất.
Quy trình chế biến bắt đầu từ việc sơ chế cua. Cua đồng sau khi mua về được rửa sạch, nhúng qua nước sôi vừa đủ để chúng ngất đi mà không chết hẳn, giúp người chế biến dễ dàng lột bỏ phần mai. Sau đó, thịt cua được lọc ra, xay nhuyễn và ủ từ một đến hai ngày để lên men. Phần nước cua tươi cũng được ủ riêng trong khoảng một ngày cho đến khi chuyển sang màu đen và dậy lên mùi nồng đặc trưng. Quá trình ủ men này là yếu tố quyết định chất lượng của món ăn. Nếu ủ không đủ thời gian, nước cua sẽ không đủ thơm và đậm vị. Ngược lại, nếu ủ quá lâu, mùi vị sẽ trở nên quá nặng, khó thưởng thức. Do đó, người đầu bếp phải có kinh nghiệm và sự tỉ mẩn để canh chỉnh thời gian ủ men sao cho đạt được mùi thơm chuẩn nhất.
Sau khi quá trình ủ men hoàn tất, nước cua sẽ được đưa lên bếp, đun sôi liu riu với lửa nhỏ. Thịt ba chỉ được thái mỏng, xào săn lại rồi cho vào nồi nước dùng. Măng tươi thái mỏng cũng được thêm vào, nấu cùng với nước dùng càng lâu, măng sẽ tiết ra vị ngọt, làm tăng thêm độ đậm đà của nước lèo. Một điểm đặc biệt trong cách chế biến là trứng vịt luộc chín cũng được cho vào nồi nước dùng, om cùng với mắm cua. Khi khách gọi món, trứng sẽ được múc ra và ăn kèm, tạo nên một hương vị lạ miệng, béo ngậy.
Một tô bún cua thối thoạt nhìn rất đơn giản, chỉ gồm một phần bún nhỏ, vài lát măng, được chan xâm xấp nước dùng, thêm hành phi, tóp mỡ và da heo chiên giòn. Mùi hương là điểm gây tranh cãi nhất của món ăn này. Với những ai chưa quen, mùi nồng của mắm cua có thể khiến họ chùn bước. Chính vì lẽ đó, bún cua thối không được phổ biến rộng rãi như phở khô Gia Lai, mà mang tính "kén" người ăn rõ rệt. Tuy nhiên, nếu bạn vượt qua được rào cản về mùi hương, bạn sẽ khám phá ra một hương vị thơm ngon, cay nồng và đậm đà rất riêng, khó có thể tìm thấy ở bất cứ món ăn nào khác.
Khi thưởng thức, bún cua thối thường được ăn kèm với một đĩa rau sống phong phú, bao gồm xà lách, hoa chuối, giá đỗ, kinh giới, tía tô và húng quế. Những loại rau này không chỉ làm tăng thêm hương vị mà còn giúp trung hòa mùi vị của mắm cua, khiến món ăn trở nên dễ chịu hơn. Để làm phong phú thêm trải nghiệm, nhiều quán còn dọn kèm bánh phồng tôm, chả ram hay nem chua, cho phép thực khách tự do kết hợp theo sở thích. Trước khi ăn, bạn nên vắt thêm một chút chanh và ớt tươi, trộn đều với rau sống để cảm nhận trọn vẹn vị chua cay, mằn mặn và hăng nồng đặc trưng của món ăn. Với những ai thích vị béo ngậy, quả trứng vịt được om trong nồi nước dùng chính là "chân ái". Lớp lòng trắng trứng nhuốm màu đen sánh từ nước mắm cua, thoang thoảng vị thịt cua lên men tạo nên một cảm giác vừa quen vừa lạ.
Một điểm thú vị là hầu hết các quán bún cua thối đều dùng tô nhỏ, chỉ vừa một lòng bàn tay. Lượng nước mắm cua cũng được chan vừa phải, tương tự như cách chan nước dùng của mì Quảng. Chính cách trình bày này đã ngầm thể hiện sự trân trọng và tinh tế của người chế biến đối với món ăn mang trong mình nhiều tầng hương vị phức tạp.
Người dân Gia Lai thường cho rằng thời điểm lý tưởng nhất để thưởng thức bún cua thối là vào mùa mưa. Bởi lẽ, khi đó cua đồng chắc thịt và mắm cua lên men sẽ có hương vị thơm ngon nhất. Hơn nữa, những ngày mưa lạnh của cao nguyên, được hít hà mùi thơm nồng và thưởng thức một tô bún cua cay xè, nóng hổi đã trở thành một thói quen, một ký ức ẩm thực sâu sắc của người dân địa phương. Với mức giá rất bình dân, chỉ khoảng 10.000 đến 15.000 đồng cho một tô đầy đủ, bún cua thối đã trở thành món ăn quen thuộc với mọi tầng lớp.
Bún cua thối, với tất cả sự độc đáo và “khó tính” của mình, không chỉ là một món ăn, mà còn là một câu chuyện về sự sáng tạo, sự giao thoa văn hóa và sự kiên trì trong ẩm thực. Mặc dù nhận về nhiều ý kiến khác nhau, nhưng không ai có thể phủ nhận rằng món ăn này đã đóng góp một phần quan trọng vào việc tạo nên sự đa dạng và hấp dẫn cho nền ẩm thực của vùng đất Gia Lai. Nó thách thức những định kiến về ẩm thực, mang đến một trải nghiệm đáng nhớ và để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng mỗi du khách. Nếu có dịp ghé thăm vùng đất cao nguyên đầy nắng gió này, đừng ngần ngại thử một lần nếm trải hương vị bún cua thối, để khám phá và cảm nhận một nét văn hóa ẩm thực rất riêng, rất chân thật của người Gia Lai.
