Xuất hiện sau những cơn mưa rào, ở nơi khe núi còn đọng nước, thứ đặc sản hiếm có khó tìm này đã trở thành món ngon thú vị mà nhiều người chưa chắc đã được thưởng thức.
Không chỉ được biết đến với nhiều danh lam thắng cảnh vang danh thế giới với vẻ đẹp tựa tranh vẽ như danh thắng Tràng An, quần thể Tam Cốc - Bích Động hay những dãy núi đá vôi trùng điệp, mà còn khiến du khách tò mò bởi một món ăn độc lạ chỉ xuất hiện sau mùa mưa ở đây chính là dún đá.
Chỉ xuất hiện sau những cơn mưa rào, mọc lên từ các khe đá vôi nơi sườn núi cheo leo, dún đá từng là thức ăn cứu đói của người dân địa phương, nay trở thành đặc sản hiếm, có tiền cũng chưa chắc mua được nếu trái mùa.
Vùng đất Ninh Bình được mệnh danh là “kinh đô đá” với hệ thống núi đá vôi, đá tai mèo dày đặc 0 không chỉ sở hữu cảnh quan thiên nhiên hùng vĩ mà còn ẩn chứa những giá trị ẩm thực độc đáo gắn liền với địa hình ở khu vực này.
Chính từ đá, từ nước mưa đọng lại nơi khe núi, người dân nơi đây đã phát hiện và gìn giữ một món ăn đặc biệt mang tên dún đá. Đây là loại rêu non mọc tự nhiên trên bề mặt đá vôi trắng, hình thành nhờ nước mưa, chỉ xuất hiện trong khoảng thời gian rất ngắn sau mỗi trận mưa lớn.
Dún đá trong veo, mát rượi, có hình dáng giống tai nấm mèo nhưng mỏng, mềm và gần như trong suốt như thạch. Khi chạm tay vào, dún cho cảm giác mát lạnh, trơn nhẹ, kèm theo mùi tanh rất đặc trưng của rêu đá. Thoạt nhìn, nhiều người thấy hơi e ngại với vẻ ngoài màu xanh đen lại vo thành nhiều cục bám trên đá, đụng vào lại mềm nhũn, nhơn nhớt. Thế nhưng, khi rửa sạch và chế biến chúng lại là món ăn từng "cứu đói" rất nhiều người và nay trở thành đặc sản.
Không phải dãy núi nào ở Ninh Bình cũng có dún đá. Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, dún chỉ phát triển ở những dãy núi đá tai mèo ít cây cối, có nhiều nắng nhưng phải đủ các hốc đá, khe sâu để nước mưa đọng lại. Những khu vực như núi Nghẽn, núi Cầu Đen, núi Dếnh, núi Dược… được xem là “thủ phủ” của dún đá, nơi người dân quen thuộc với việc leo núi sau mưa để thu hái loại rêu quý này.
Sau những cơn mưa xuân hoặc vào khoảng tháng 9-10, khi tiết trời mát ẩm, dún đá sẽ phát triển tốt. Thoạt nhìn, dún đá khá giống mộc nhĩ nhưng mềm, trong, mọng nước, sờ vào thấy mát lạnh.
Theo lời kể của người dân địa phương vào những năm 1960-1970, khi cuộc sống còn nhiều thiếu thốn, dún đá từng là nguồn thực phẩm quan trọng giúp người dân vượt qua những giai đoạn thiếu trước hụt sau. Sau mỗi trận mưa, cả làng rủ nhau lên núi tìm dún, hái về luộc ăn hoặc nấu cùng riêu cua, vừa no bụng, vừa mát ruột.
Khi đời sống dần khá lên, dún đá không còn là thức ăn thường ngày, nhưng cũng không biến mất. Trái lại, chính sự hiếm hoi và độc lạ đã khiến món ăn dân dã này dần được “đánh thức”, trở thành đặc sản mang đậm dấu ấn vùng đất Ninh Bình.
Cách thưởng thức dún đá giản dị và quen thuộc nhất vẫn là đem luộc chín rồi chấm cùng nước mắm hoặc ăn kèm bát riêu cua đồng nóng hổi. Ngày nay dún đá còn được sáng tạo thành nhiều món phong phú hơn như xào cùng gia vị, trộn nộm, làm salad, muối chua hoặc phơi khô để dùng dần.
Việc thu hoạch dún đá không đơn giản, đòi hỏi người có kinh nghiệm và có sức khỏe tốt. Bởi vì, dún thường mọc trên các sườn núi đá vôi dựng đứng, bề mặt sắc nhọn và đặc biệt trơn trượt sau mưa. Người hái dún phải tranh thủ ngay khi mưa vừa dứt, bởi nếu chờ trời nắng to, dún sẽ nhanh chóng tan ra, khô héo và biến mất.
Trong điều kiện ẩm ướt, rêu trơn, đường núi cheo leo, việc trượt chân, xây xước hay gặp rắn rết, côn trùng là điều không hiếm. Chính vì vậy, không phải ai cũng dám và cũng đủ kinh nghiệm để đi hái dún đá, khiến nguồn cung loại đặc sản này càng thêm hạn chế.
Không chỉ khó ở khâu thu hoạch, dún đá còn đòi hỏi sự tỉ mỉ trong quá trình sơ chế. Khi bám trên đá, dún dính nhiều bụi bẩn, lá khô và cát nhỏ. Người dân thường ngâm dún vào nước gạo rồi đãi nhẹ tay nhiều lần cho đến khi sạch hoàn toàn mới đem chế biến. Dún có thể dùng được toàn bộ, không cần cắt bỏ phần nào. Khi nấu, dún thường được cho lên rá đồ hoặc luộc trong nồi nước sôi. Thời điểm dún chuyển từ màu xanh rêu sang vàng nhạt cũng là lúc dún chín và có thể sử dụng.
Dún đá nấu với riêu cua là đặc sản của nhiều vùng ở NInh Bình.
Theo người dân địa phương, dún đá có mùa rõ rệt, thường rộ nhất từ tháng 6-10 hằng năm. Vào chính vụ, dún tươi được bán với giá khoảng 20.000-30.000 đồng/kg. Trái mùa, khi nguồn dún khan hiếm, giá có thể tăng lên 35.000-40.000 đồng/kg mà vẫn khó mua. Để bảo quản lâu hơn và tiện vận chuyển, người dân đã làm dún khô. Trung bình 3-4kg dún tươi mới cho ra 1kg dún khô thành phẩm, nên giá dún khô cao hơn, dao động từ 90.000-100.000 đồng/kg tùy thời điểm.
Từ một loại rêu từng được hái về để chống đói, dún đá ngày nay đã trở thành đặc sản mang đậm dấu ấn địa hình và khí hậu Ninh Bình. Không phải lúc nào du khách cũng có cơ hội thưởng thức món ăn này, bởi dún chỉ xuất hiện đúng mùa, đúng thời điểm và phụ thuộc hoàn toàn vào thiên nhiên.
Chính sự đặc biệt về mùa vụ, cũng như tên gọi đến nơi phát triển của nó lại khiến dún đá thêm phần hấp dẫn. Với nhiều người, chỉ cần ăn một lần là nhớ mãi vị thanh mát, giòn nhẹ và cảm giác mộc mạc, nguyên sơ của món quà núi đá - thứ hương vị rất riêng mà chỉ ở Cố đô Ninh Bình mới có.
