Đây là một loại bánh đặc sản của người Tày, Nùng ở vùng núi cao phía Bắc. Đặc biệt là ở Lạng Sơn, người dân dùng để thử tay nghề phụ nữ trước khi về nhà chồng.
Bánh chưng đen được biết đến là món đặc sản truyền thống của người Tày, Nùng, xuất xứ từ vùng núi cao Lạng Sơn. Ngày nay, bánh chưng đen được biết tới là đặc sản không thể thiếu của đồng bào dân tộc thiểu số phía Bắc, dùng trong lễ, Tết hay các dịp quan trọng. Trong mâm cỗ, bên cạnh vịt quay, lạp xưởng gừng núi, gà đồi, khâu nhục, bánh ngải… thì bánh chưng đen luôn là món không thể thiếu.
Bánh chưng đen đặc sản vùng cao
Món ăn được chế biến công phu, có hình thức độc đáo, hương vị riêng biệt. Điều đặc biệt, độ khéo léo khi làm bánh còn trở thành “thước đo” đảm đang, vì thế người dân nơi đây vẫn truyền câu nói: Bánh chưng đen là đặc sản để trai xứ Lạng chọn vợ, bố mẹ chồng chọn dâu. Bà con gói quanh năm để phục vụ du lịch, đáp ứng nhu cầu của khách thập phương.
Nguyên liệu làm bánh cũng có nhiều thứ khá đặc biệt mang hương vị vùng cao: Lúa nếp nương, thảo quả, thịt lợn đen, đỗ xanh và đặc biệt là màu đen của bánh được tạo ra từ than gỗ của cây núc nác trên rừng. Nhờ nguyên liệu đặc biệt, bánh có thể bảo quản 15 - 20 ngày mà vẫn giữ được độ dẻo thơm. Bánh được làm từ gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn bản và tro rơm nếp - yếu tố tạo nên màu đen đặc trưng.
Công đoạn chế biến cầu kỳ tỉ mỉ
Gạo phải là nếp cái hoa vàng, hạt to, tròn, mẩy. Thịt dùng thịt ba chỉ nhà nuôi, ướp gia vị và hạt tiêu, có nhà còn cho thêm thảo quả để tăng hương thơm. Đỗ xanh được ngâm mềm, đồ chín rồi trộn hành mỡ và hạt tiêu làm nhân.
Điểm làm nên sự khác biệt của bánh chưng đen là tro rơm nếp. Sau vụ gặt tháng 10 âm lịch, bà con chọn rơm nếp vàng ươm, phơi khô rồi đốt thành tro, bảo quản kỹ. Khi làm bánh, tro được rây lấy phần mịn nhất và trộn với gạo nếp để tạo màu đen óng. Một số nơi còn dùng thân cây núc nác phơi khô, đốt thành than rồi giã mịn để trộn cùng gạo.
Người làm phải xoa, trộn đều tay để tro bám vào từng hạt nếp, sau đó sàng bỏ phần tro thừa. Bánh được gói thủ công, không dùng khuôn, dài khoảng 28 - 30cm, đường kính 6 - 7cm, buộc bằng lạt đều và chặt tay.
Gói bánh để thử độ khéo tay của người phụ nữ
Trước khi luộc, bánh được ngâm nước lạnh rồi xếp vào nồi, đun khoảng 8 giờ. Lửa phải được canh đều để bánh chín thơm. Khi vớt ra, bánh được rửa lại bằng nước lạnh và để ráo.
Một chiếc bánh đạt chuẩn phải tròn, chắc, khi bóc ra đường lạt hằn rõ trên thân. Bà con thường dùng chính sợi lạt buộc bánh để cắt thành từng khoanh. Màu đen của bánh được làm từ tro của vỏ cây núc nác. Vỏ cây được phơi khô, đốt thành tro và nghiền mịn.
Món bánh này ngày càng phổ biến
Bánh chưng đen có vỏ nếp đen bóng, nhân đỗ vàng ươm, ôm lấy lớp thịt ba chỉ hồng - trắng hài hòa, thơm mùi tiêu, lá dong, thịt lợn bản và đỗ xanh. Do kết hợp cùng tro rơm nếp, bánh mang vị bùi, thơm, mát, không gây nóng cổ hay nóng bụng như nhiều loại bánh nếp khác, vì thế được xem là món ăn giúp “hạ hỏa”.
Mỗi dịp lễ, Tết, con cháu dù đi xa cũng trở về nhà, cùng nhau thịt lợn, hái lá dong, chuẩn bị nguyên liệu gói bánh. Không khí ấy tạo nên sự ấm áp đặc trưng của vùng cao. Ngày nay, bánh chưng đen trở thành đặc sản hút khách khi đến Lạng Sơn nói riêng và vùng núi phía Bắc nói chung. Nhiều người sau khi thưởng thức liền đặt mua đem về làm quà. Mỗi chiếc bánh có giá từ 40 - 60.000 đồng.
