Món ăn tinh hoa ẩm thực nước Pháp nhưng lại gây tranh cãi vì cách chế biến gây ám ảnh.
Ortolan hay còn gọi là chim họa mi, là một loài chim biết hót có kích thước nhỏ, mỏng manh, sinh trưởng và phát triển ở phần lớn châu Âu, đặc biệt là Pháp. Kích thước trung bình của loài chim nhỏ này là bằng kích thước ngón tay cái của người lớn. Theo truyền thống, nó được coi là một món ngon sang trọng trong ẩm thực cao cấp của Pháp. Nó hầu như chỉ được phục vụ cho những người sành sỏi giàu có cho đến năm 1999, khi việc săn bắt và ăn thịt loài chim này trở thành bất hợp pháp ở Pháp.
Một phần lý do việc tiêu thụ chim họa mi lại gây tranh cãi là ở cách chế biến những con chim này. Những chú chim bé nhỏ tội nghiệp bị bắt nhốt trong bóng tối hàng tuần hoặc bị mù, điều này khiến lũ chim ăn ngấu nghiến ngũ cốc và nho cho đến khi chúng trở nên cực kỳ béo - chìa khóa khiến chúng có vị ngon tuyệt vời. Những con chim sau đó bị ném sống vào thùng rượu mạnh Armagnac, trong đó chúng sẽ chết đuối vì rượu và được ướp trước khi nướng. Chim họa mi được cho là sẽ được ăn bằng chân trước và chỉ trong một miếng, ngoại trừ phần mỏ.
Theo truyền thống, thực khách sẽ che mặt bằng khăn ăn trước khi ăn thịt chim, một thói quen được giải thích là nhằm mục đích một phần để giữ lại tất cả mùi thơm của món ăn, một phần để ngụy trang cho việc bạn phải nhổ ra một số xương lớn. Nhưng phần lớn là vì thực khách muốn che giấu sự xấu hổ khi ăn một sinh vật xinh đẹp như vậy trước mắt Chúa.
Tuy nhiên, cách chế biến loài chim này không phải là lý do chính khiến việc ăn thịt chim họa mi hiện bị coi là bất hợp pháp. Lý do chính là vì chúng là loài có nguy cơ tuyệt chủng. Chim Ortolan đã được Liên minh châu Âu tuyên bố như vậy vào năm 1979, nhưng Pháp phải mất đến hai thập kỷ mới có hành động về vấn đề này.
Kể từ đó, nhiều đầu bếp nổi tiếng của Pháp đã kiến nghị thay đổi luật để cho phép họ đưa những con chim này trở lại thực đơn của mình, nhưng tất cả đều vô ích. Tuy nhiên, đáng buồn là có tới 30.000 con Ortolan vẫn bị bắt và bán bất hợp pháp ở miền nam nước Pháp mỗi năm, ngay cả khi mức phạt lên tới 4.800 bảng Anh có thể được áp dụng cho thợ săn hoặc thương nhân bị bắt. Những con chim này sau đó được nấu chín và phục vụ trong những bữa tối riêng tư, cực kỳ bí mật, độc quyền và bất hợp pháp - không chỉ ở Pháp, mà thậm chí ở những nơi xa xôi như New York.
