Loại cá từng gắn với hình ảnh “nhà nghèo” này đã trở thành một đặc sản được nhiều thực khách tìm kiếm nhờ hương vị đặc trưng, thớ thịt mềm gần như tan ngay khi chạm môi và cách chế biến phong phú.
Cá khoai vốn là một trong những loài cá quen thuộc của ngư dân vùng biển miền Bắc và miền Trung, trước đây được xem như nguồn thực phẩm rẻ tiền, thậm chí dùng làm thức ăn cho vật nuôi. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, loại cá từng gắn với hình ảnh “nhà nghèo” này đã trở thành một đặc sản được nhiều thực khách ưa chuộng.
Cá khoai có hình dáng thon dài, thân trơn, thịt trắng hơi hồng và không có vảy, mang màu sắc và hình dạng gợi liên tưởng đến củ khoai, từ đó hình thành tên gọi phổ biến của loài cá này. Cấu trúc thịt đặc biệt mềm, dễ tách và chứa nhiều nước khiến cá khoai rất dễ bị ươn nếu không được xử lý nhanh. Đây cũng là lý do mà loại cá này thường chỉ xuất hiện tươi ngon tại các vùng ven biển – nơi ngư dân có thể mang cá đi tiêu thụ ngay sau khi cập bến.
Theo kinh nghiệm của các địa phương, mùa thu hoạch cá khoai bắt đầu từ tháng 9 đến hết tháng 12 âm lịch hằng năm. Ở một số nơi, mùa vụ có thể kéo dài tới tháng 2 âm lịch năm sau. Thời gian này, ngư dân các tỉnh như Thái Bình (nay sáp nhập thành tỉnh Hưng Yên), Thanh Hóa, Quảng Bình (nay thuộc Quảng Trị) hay Vũng Tàu cũ (nay là TP.HCM) thường xuyên ra khơi vì sản lượng cá khoai dồi dào hơn bình thường. Tuy nhiên, do đặc tính thân mềm, dễ hỏng, cá thường chỉ được tiêu thụ quanh khu vực đánh bắt hoặc chuyển đến các tỉnh lân cận trong ngày nhằm giữ được độ tươi tối ưu.
Trước kia, cá khoai ít được biết đến nên người dân chủ yếu chế biến đơn giản thành các món ăn gia đình. Nhưng cùng với sự mở rộng của thị trường ẩm thực, cá khoai dần được đưa vào thực đơn của nhiều nhà hàng, khách sạn và trở thành lựa chọn của các thực khách yêu thích đặc sản vùng biển. Sự thay đổi này phản ánh xu hướng khám phá ẩm thực địa phương ngày càng rõ rệt, đồng thời cho thấy giá trị ngày một tăng của những sản vật từng được coi là bình dân.
Trong danh sách các món chế biến từ cá khoai, canh cá khoai được đánh giá là món giữ nguyên vẹn hương vị nhất. Để đạt chất lượng cao, nguyên liệu phải được chọn thật kỹ: cá tươi có mang đỏ, thịt trong, thân ánh nhũ và còn lớp nhớt tự nhiên. Những con cá đã để lâu hoặc ướp đá quá lâu thường có vây sẫm màu và thịt đục, làm giảm đáng kể độ ngọt.
Cá khoai khi mua về được làm sạch bằng cách cắt đầu, bỏ ruột, rửa với nước muối pha loãng. Dạ dày cá thường được giữ lại vì độ giòn và vị béo đặc trưng. Do thân cá dài nên thường được cắt thành từng khúc 3–4 cm và ướp với mắm, tiêu, gừng, sả, hành tỏi ớt băm nhỏ. Khi nấu canh, người chế biến phi thơm hành tỏi với cà chua, đổ lượng nước vừa đủ, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa để thả cá vào nhẹ tay. Vì thịt cá rất mềm nên không được khuấy mạnh để tránh bị nát. Khi cá vừa chín tới, người nấu cho thêm hành lá, rau răm hoặc thì là. Thành phẩm có vị chua dịu, thanh mát, phù hợp với cả bữa cơm gia đình lẫn các bữa ăn hằng ngày của cư dân biển.
Ngoài món canh, mỗi địa phương lại có một cách chế biến cá khoai khác nhau. Tại Quảng Trị, lẩu cá khoai là món nổi tiếng vì giữ được vị ngọt tự nhiên của cá khi được nhúng trực tiếp vào nước lẩu đang sôi, ăn cùng rau và các loại nguyên liệu quen thuộc. Trong khi đó, ở Cà Mau lại nổi tiếng với đặc sản khô cá khoai. Cá được sơ chế sạch, bắt chéo hàm, phơi trên giàn tre dưới nắng nhiều ngày để tạo nên sản phẩm có độ dai, thơm và bảo quản được lâu hơn. Khô cá khoai khi nướng hoặc chiên đều cho hương vị đậm đà, được nhiều du khách mua về làm quà.
Thị trường cá khoai trong đất liền, đặc biệt là Hà Nội, phát triển mạnh vài năm gần đây. Nhu cầu tiêu thụ tăng cao khiến giá cá khoai dao động từ 170.000 - 320.000 đồng mỗi kg tùy thời điểm. Vào dịp cuối năm hoặc sát Tết, sản lượng khai thác giảm khiến giá có thể tăng từ 400.000 - 500.000 đồng mỗi kg. Tuy nhiên, do đặc tính dễ ươn, loại cá này hiếm khi được vận chuyển xa. Vì thế, với nhiều thực khách ở các tỉnh thành nội địa, cá khoai tươi ngon luôn là sản phẩm khó tìm, thậm chí “có tiền cũng chưa chắc mua được”.
Theo một số tiểu thương tại Hà Nội, cá khoai được vận chuyển ra thủ đô thường phải đi liền trong ngày bằng xe lạnh và số lượng hạn chế. Hàng về đến đâu gần như bán hết ngay đến đó, khiến cá khoai trở thành mặt hàng mang tính thời vụ rõ rệt. Mặc dù giá cao hơn nhiều so với tại vùng biển nhưng nhu cầu từ người tiêu dùng vẫn tăng đều, đặc biệt trong mùa đông – thời điểm thích hợp cho các món canh, lẩu nóng.
Cá khoai ngày càng được ưa chuộng không chỉ nhờ hương vị lạ miệng mà còn bởi giá trị dinh dưỡng. Loại cá này chứa nhiều nước, ít xương, dễ ăn và thích hợp với nhiều đối tượng, từ trẻ nhỏ đến người lớn tuổi. Độ mềm tự nhiên của thịt cá giúp người ăn dễ tiêu hóa, trong khi vị ngọt thanh của nước cá lại phù hợp với những món ăn ít dầu mỡ – xu hướng ẩm thực được nhiều người lựa chọn hiện nay.
Đối với các ngư dân vùng ven biển, việc cá khoai trở thành đặc sản là tín hiệu tích cực. Giá trị thương phẩm tăng giúp nâng cao thu nhập trong mùa đánh bắt, đặc biệt vào những tháng cuối năm. Nhiều địa phương đã bắt đầu khai thác thương hiệu cá khoai như một sản phẩm du lịch – ẩm thực, góp phần quảng bá hình ảnh địa phương và thu hút du khách quan tâm đến đặc sản biển.
Từ món ăn dân dã, cá khoai hiện diện trong nhiều thực đơn cao cấp, trở thành sản phẩm mang tính đặc trưng của nhiều vùng biển Việt Nam. Dù vậy, để thưởng thức được cá khoai tươi đúng chuẩn, thực khách vẫn cần tìm đến những địa phương ven biển trong mùa khai thác hoặc mua từ các nguồn hàng uy tín có vận chuyển trong ngày. Đây là yếu tố quan trọng để giữ được độ mềm, ngọt và hương vị “tan như cháo” – nét đặc biệt làm nên danh tiếng của cá khoai hiện nay.
