Trong ký ức của nhiều thế hệ người dân Nghệ An, món ăn này từng gắn liền với giai đoạn nghèo đói, đặc biệt là thời kỳ chiến tranh và những mùa giáp hạt.
Tại xã Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An, món chả dam – từng bị xem là thức ăn thời khốn khó – đang có bước chuyển mình rõ rệt khi trở thành sản phẩm đặc trưng địa phương và được chứng nhận OCOP 3 sao. Sự trở lại của món ăn này không chỉ nâng tầm bản sắc ẩm thực vùng nông thôn mà còn mở ra hướng phát triển kinh tế mới cho người dân, đặc biệt là lao động nữ.
Chả dam vốn xuất phát từ truyền thống lâu đời của làng Tân Nhượng, một cộng đồng thuần nông trước đây thuộc xã Hưng Đạo, Hưng Nguyên. Trong ký ức của nhiều thế hệ, món ăn này từng gắn liền với giai đoạn nghèo đói, đặc biệt là thời kỳ chiến tranh và những mùa giáp hạt. Khi nguồn thực phẩm khan hiếm, người dân buộc phải tận dụng cua đồng (địa phương gọi là “dam”) và ốc để chế biến thành các món đơn giản, dùng kèm với rau củ trồng quanh nhà nhằm cải thiện bữa ăn.
Qua thời gian, người dân nơi đây đã sáng tạo nên món chả dam bằng cách giã nhuyễn cua đồng, lọc lấy nước rồi trộn với bột khoai và gia vị. Hỗn hợp sau đó được nướng trong lá chuối hoặc kho mặn để bảo quản lâu ngày. Nhờ vậy, món chả dam trở thành “cứu cánh” trong những tháng giáp hạt, giúp nhiều gia đình vượt qua giai đoạn thiếu thốn kéo dài.
Theo người dân địa phương, chả dam không chỉ là thức ăn mà còn là biểu tượng của sự bền bỉ, sáng tạo trong hoàn cảnh khó khăn. Tuy nhiên, khoảng ba thập kỷ trở lại đây, khi đời sống đã được cải thiện, món ăn này dần vắng bóng khỏi bữa cơm hằng ngày. Lớp trẻ hầu như không biết đến chả dam vì cho rằng đây là món chế biến cầu kỳ và gắn liền với thời nghèo khổ.
Những năm gần đây, chính quyền và người dân xã Hưng Nguyên đã chung tay khôi phục chả dam như một sản phẩm ẩm thực đặc trưng. Sự tái xuất của món ăn này không chỉ nhằm giữ gìn giá trị văn hóa mà còn hướng đến mục tiêu tạo việc làm và nâng cao thu nhập cho lao động nông thôn, đặc biệt là phụ nữ.
Điểm quan trọng nhất trong quá trình khôi phục là việc chuẩn hóa quy trình chế biến. Nguyên liệu cua đồng phải được xử lý kỹ lưỡng qua nhiều công đoạn. Sau khi rửa sạch, cua được xóc muối, bỏ mai và yếm, xay nhuyễn rồi lọc nước để loại bỏ cặn bã. Nước cua là thành phần giữ vai trò chính, quyết định độ đậm đà và hương vị tự nhiên.
Phần nguyên liệu phối trộn được lựa chọn cẩn thận, bao gồm thịt lợn nạc, lòng đỏ trứng gà, hạt tiêu, gừng, ớt, lá nghệ, lá gừng và gia vị. Thành phần đặc biệt giúp tạo nên mùi thơm đặc trưng chính là vỏ quýt khô (loại quýt hôi), vốn được nhiều gia đình Nghệ An sử dụng trong các món ăn truyền thống.
Tất cả nguyên liệu được trộn theo tỷ lệ cố định nhằm bảo đảm độ béo, độ kết dính và giá trị dinh dưỡng. Hỗn hợp sau khi đạt độ sánh vừa phải sẽ được đưa vào khuôn, tạo thành từng miếng chả có trọng lượng khoảng 250 gram.
Một trong những yếu tố làm nên sức hấp dẫn của chả dam là công đoạn nướng bằng lá chuối tươi. Lá chuối không chỉ giữ cho miếng chả không bị khô mà còn tạo mùi thơm tự nhiên, đem lại cảm giác đặc trưng khó lẫn với bất kỳ sản phẩm nào khác.
Quá trình nướng yêu cầu sự cẩn thận và khéo léo trong việc điều chỉnh lửa. Lửa quá lớn khiến miếng chả dễ cháy xém bề mặt nhưng chưa chín đều bên trong; lửa quá nhỏ lại không tạo được độ vàng rộm và hương thơm cần thiết. Nhờ kinh nghiệm của những người thợ lâu năm, sản phẩm chả dam thành phẩm luôn giữ được độ mềm, béo, thơm nồng vị cua đồng hòa quyện cùng gia vị.
Các cơ sở sản xuất hiện nay cho phép bảo quản chả dam trong ngăn mát hoặc cấp đông để sử dụng dần. Khi chế biến, người dùng có thể rán hoặc nướng lại tùy khẩu vị mà vẫn giữ được hương vị nguyên bản.
Việc sản xuất chả dam đang được triển khai quy mô hóa và có quy trình rõ ràng, góp phần giúp nhiều phụ nữ địa phương có thêm công việc ổn định. Nhờ vào sự phục hồi của món ăn này, thu nhập của các hộ gia đình làm nghề cũng tăng lên đáng kể. Một số hộ đã đầu tư thêm máy móc để đáp ứng nhu cầu thị trường, từ đó mở rộng quy mô sản xuất.
Theo lãnh đạo địa phương, việc phát triển sản phẩm OCOP không chỉ nhằm mục tiêu thương mại mà còn giúp gìn giữ những giá trị văn hóa truyền thống. Chả dam được xem là minh chứng rõ ràng cho nỗ lực của cộng đồng trong việc thay đổi quan niệm về một món ăn từng gắn với nghèo đói nhưng nay đã trở thành điểm nhấn của ẩm thực Nghệ An.
Chả dam của Hưng Nguyên được kỳ vọng trở thành mặt hàng có khả năng cạnh tranh cao nhờ sự độc đáo về hương vị và câu chuyện văn hóa gắn liền. Các hộ sản xuất đang hướng đến việc mở rộng phân phối, đưa sản phẩm vào các cửa hàng đặc sản và sàn thương mại điện tử để tiếp cận khách hàng cả nước.
Bên cạnh đó, chính quyền địa phương tiếp tục hỗ trợ về bao bì, tem truy xuất nguồn gốc và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Mục tiêu lâu dài là xây dựng chả dam trở thành một trong những đặc sản tiêu biểu của Nghệ An, góp phần thúc đẩy du lịch ẩm thực và quảng bá văn hóa địa phương.
Từ món “cứu đói” một thời, chả dam đã trở thành đặc sản giàu bản sắc và mang lại lợi ích kinh tế thiết thực cho người dân xã Hưng Nguyên. Đây cũng là mô hình mẫu cho nhiều địa phương khác trong hành trình gìn giữ nét ẩm thực quê nhà và phát triển sản phẩm nông thôn theo hướng bền vững.
