Nằm ẩn mình giữa bạt ngàn núi non trùng điệp, khu du lịch Mẫu Sơn (Lạng Sơn) nổi tiếng với món ếch hương Mẫu Sơn. Đây được xem như một huyền thoại ẩm thực, được mệnh danh là "ếch tiến vua", thứ đặc sản quý hiếm mà du khách phải cực kỳ may mắn mới có thể thưởng thức.
Trong khi ếch đồng từ miền xuôi được bày bán tràn lan với mức giá bình dân, thì ếch hương Mẫu Sơn lại là một câu chuyện hoàn toàn khác. Việc săn lùng vài cá thể ếch hương rừng có khi phải chờ đợi cả tháng trời, thậm chí không có hàng. Điều này phản ánh rõ sự khan hiếm và giá trị đặc biệt của loài ếch được người Dao đỏ địa phương gọi trìu mến là "Tồng Keng" – tức ếch lớn. Tên gọi này không chỉ đơn thuần chỉ kích thước mà còn ngụ ý về vị thế độc tôn của chúng trong thế giới ẩm thực vùng cao.
Ếch hương Mẫu Sơn được xem là đặc sản mang giá trị kinh tế cao, không chỉ bởi độ hiếm có mà còn bởi lịch sử hàng nghìn năm gắn bó với vùng đất này. Theo lời kể của người Dao đỏ, loài ếch này đã tồn tại, phát triển và sinh sôi tự nhiên trên dãy Mẫu Sơn từ rất lâu đời, tạo nên một phần không thể tách rời của hệ sinh thái và văn hóa ẩm thực địa phương.
Hiện tại, Lạng Sơn là tỉnh duy nhất ở miền Bắc có thể tìm thấy giống ếch quý hiếm này trong tự nhiên. Mùa sinh sản của ếch hương thường rơi vào khoảng tháng 5 đến tháng 6 hàng năm. Tuy nhiên, thời điểm lý tưởng nhất để săn bắt và thưởng thức ếch hương là từ tháng 9 đến tháng 10, khi chúng đạt trọng lượng và chất lượng thịt tốt nhất. Chính điều này càng làm tăng thêm sức hút và sự săn đón của giới sành ăn đối với loài "ếch đại gia" hay "ếch công nương" này. Mức giá của ếch hương dao động từ 500.000 đến 700.000 đồng mỗi kilogram, một con số gấp 7 đến 12 lần so với ếch đồng. Đây là lý do người dân bản địa thường ví von rằng "có tiền cũng khó mua được" loại đặc sản độc đáo này.
Trên bàn tiệc tại Mẫu Sơn, sự xuất hiện của đĩa ếch hương chiên giòn có thể khiến mọi đặc sản danh tiếng khác như cá hồi, gà sáu cựa hay thịt hun khói phải nhường chỗ. Ếch hương nghiễm nhiên chiếm vị trí trung tâm, khẳng định vị thế "vua" của ẩm thực Mẫu Sơn.
Ếch hương sở hữu những đặc điểm nhận dạng riêng biệt so với ếch đồng. Chúng có màu nâu đen hoặc đen bóng, trọng lượng trung bình khoảng 200-300 gram mỗi con. Điều đặc biệt là những con ếch đực thường có gai ở cổ dưới, được ví như chiếc vương miện bị đeo lệch, một điểm nhấn độc đáo và dễ nhận biết. Khi chạm nhẹ vào lớp gai này, ếch sẽ tự động khoanh hai chi trước lại. Cặp đùi của ếch hương to lớn hơn hẳn ếch đồng, vạm vỡ như đùi gà ri, hứa hẹn một phần thịt săn chắc và hấp dẫn.
Việc săn bắt ếch hương đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm. Ban ngày, ếch hương thường ẩn mình trong các khe đá hoặc hốc đất. Người đi săn chỉ cần một chiếc thuổng nhỏ để đào tìm. Tuy nhiên, phương pháp hiệu quả nhất vẫn là săn ếch vào ban đêm. Lúc này, ếch rời hang đá đi kiếm ăn, ngồi trên những mỏm đá, mô đất bằng phẳng và phát ra tiếng kêu "ộp oạp" đặc trưng. Khi soi đèn, mắt ếch sẽ ánh lên màu đỏ. Ếch hương nổi tiếng là loài hiền lành, chúng không nhảy khi thấy người, do đó việc bắt chúng khá đơn giản, chỉ cần túm lấy và bỏ vào bao.
Thịt ếch hương không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn sở hữu hương vị độc đáo, đúng như tên gọi của nó – thơm lừng và hoàn toàn không có mùi tanh như ếch đồng. Đặc biệt, những cơn mưa phùn lất phất càng làm tăng thêm hương vị khi thưởng thức các món ăn từ ếch hương. Người Dao đỏ vùng Mẫu Sơn đã sáng tạo ra nhiều món ăn phong phú từ ếch hương, kết hợp tinh tế với các loại gia vị bản địa. Các món phổ biến bao gồm ếch chiên giòn, ếch nấu măng chua, lẩu ếch, ếch xào sả ớt, và ếch hầm thuốc bắc. Trong số đó, ếch hương nấu măng chua được đánh giá là món ăn đặc sắc và được ưa chuộng hơn cả, mang đậm hương vị núi rừng.
Mặc dù các sản vật khác ở Mẫu Sơn như cá hồi, gà sáu cựa có thể được nuôi trồng và nhân giống để phục vụ du lịch, nhưng ếch hương lại là một ngoại lệ. Trong hàng chục năm qua, rất nhiều dự án, nguồn kinh phí, công sức và trí tuệ đã được đầu tư để nhân giống và phát triển loài ếch này, song đến nay vẫn chưa đạt được thành công.
Hiện tại, việc bảo tồn ếch hương Mẫu Sơn chủ yếu dừng lại ở việc khoanh vùng bảo vệ và hạn chế săn bắt trong mùa sinh sản của chúng trên vùng núi Mẫu Sơn. Điều này đặt ra một thách thức lớn trong việc cân bằng giữa khai thác du lịch và bảo tồn nguồn gen quý hiếm. Tương lai của ếch hương Mẫu Sơn phụ thuộc rất nhiều vào những nỗ lực nghiên cứu và bảo vệ nghiêm ngặt, để đặc sản "tiến vua" này không chỉ là một huyền thoại trong quá khứ mà còn tiếp tục là niềm tự hào của ẩm thực Lạng Sơn.
