Cá đũa, còn được gọi bằng nhiều tên khác như cá sùn sịn, cá lãi, thuộc họ cá chình biển. Thân cá nhỏ, tròn dài, thường chỉ cỡ chiếc đũa ăn cơm hộp nhưng lại chứa nhiều mỡ trong veo, béo thơm tương tự các loài cá chình suối và chình sông miền Trung.
Trong kho tàng ẩm thực vùng sông nước Nam bộ, khô cá đũa được xem là một món đặc sản hiếm có, mang đậm hương vị biển cả và để lại ấn tượng khó quên cho bất kỳ ai từng thưởng thức. Vào mùa cá sinh sản, từ tháng Bảy đến tháng Mười âm lịch, các cửa sông giáp biển ở khu vực Nam bộ lại rộn ràng không khí đánh bắt, phơi khô và buôn bán loại cá này. Sự kết hợp giữa độ béo ngọt của thịt cá, mùi chua thanh và nồng nàn thơm của trái me non cùng chút cay the từ ớt hiểm đã tạo nên hương vị đậm đà, khó cưỡng.
Cá đũa, còn được gọi bằng nhiều tên khác như cá sùn sịn, cá lãi, thuộc họ cá chình biển. Thân cá nhỏ, tròn dài, thường chỉ cỡ chiếc đũa ăn cơm hộp nhưng lại chứa nhiều mỡ trong veo, béo thơm tương tự các loài cá chình suối và chình sông miền Trung. Cá trưởng thành nặng từ nửa ký trở lên, thịt chắc và ngọt. Bình thường, cá sinh sống ở vùng biển sâu. Đến mùa sinh sản, chúng bơi thành đàn vào các cửa sông giáp biển Nam bộ để đẻ trứng, nhờ vậy ngư dân có thể dễ dàng đánh bắt.
Các vùng biển Phước Hải (Bà Rịa – Vũng Tàu), Cần Giờ (TP.HCM) hay Gò Công Đông (Tiền Giang) là nơi nổi tiếng có nhiều ngư dân khai thác loại cá này. Phương thức đánh bắt phổ biến là cào lưới hoặc giăng lưới đáy ở những cửa sông lớn. Do đặc tính di cư theo mùa, cá đũa thường chỉ xuất hiện nhiều vào khoảng tháng Bảy đến tháng Mười âm lịch. Vào thời điểm này, các chợ cảng biển Cần Thạnh (Cần Giờ) hay Vàm Láng (Tiền Giang) luôn tấp nập người mua bán. Giá sỉ cá tươi dao động từ 50.000 – 70.000 đồng/kg, một mức giá khá phải chăng đối với nguồn cá tự nhiên.
Người dân ở gần các vùng cửa sông có lợi thế tiếp cận nguồn cá tươi, nhờ vậy nhiều cơ sở chế biến khô cá đã ra đời. Sau khi được sơ chế sạch sẽ, cá được phơi khô trong một đến hai nắng, tạo nên loại khô dẻo thịt, vừa giữ được vị ngọt béo tự nhiên, vừa có thể bảo quản lâu hơn. Giá bán lẻ tại các chợ địa phương dao động từ 120.000 – 150.000 đồng/kg. Đặc biệt, mùa này còn có nhiều con cá đũa mang trứng vàng tươi. Trứng cá có vị béo vừa phải, tạo cảm giác hấp dẫn nhưng không gây ngấy như gạch cua hay trứng sam.
Khô cá đũa nhờ vốn dĩ đã ngon, nên khi chế biến không cần quá nhiều gia vị cầu kỳ. Đây cũng là lý do khiến nó được gọi là “quà biển”, “lộc trời”. Người dân miền biển thường chỉ chế biến bằng những cách đơn giản nhưng lại mang đến hương vị rất cuốn hút.
Phổ biến nhất là món cá nướng. Cá khô sau khi rã đông, rửa sơ qua nước muối loãng rồi xả sạch và để ráo, có thể nướng bằng lò điện hoặc chảo không dầu. Khi miếng cá chuyển màu ửng hồng là vừa chín tới. Món ăn ngon nhất khi chấm cùng chén nước mắm giã đặc trái me non, pha chút đường và vài lát ớt hiểm giã nhuyễn. Sự hòa quyện giữa vị chua thanh của me, độ béo ngọt tự nhiên từ cá và vị cay nồng của ớt tạo nên tổng thể hương vị vừa đậm đà vừa mới lạ, khiến thực khách khó lòng chối từ.
Nếu không có me non, người ăn có thể thay thế bằng nước tương ngon trộn thêm chút tương ớt. Hương vị tuy giản dị nhưng vẫn đặc sắc và hợp khẩu vị của nhiều người. Ngoài ra, khô cá đũa còn có thể kết hợp với gỏi củ cải trộn dưa leo, thêm chút cần tây bào mỏng, ướp cùng giấm và đường. Món gỏi giòn mát, có vị chua nhẹ và cay the, góp phần cân bằng độ béo ngọt của cá khô, giúp bữa ăn thêm tròn vị.
Bên cạnh nướng, người dân còn chế biến khô cá đũa theo nhiều cách khác như chiên vàng, kho tiêu. Một mẹo được nhiều bà nội trợ chia sẻ là lăn cá khô qua bột bắp hoặc bột chiên xù trước khi chiên. Sau khoảng 10 phút để bột bám đều, cá được chiên trên lửa nhỏ với dầu ăn hoặc mỡ heo. Nhờ có lớp bột bao bên ngoài, lượng mỡ thơm ngon trong thịt cá ít bị hao hụt, tạo ra món chiên giòn rụm nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng.
Khô cá đũa có thể bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh khoảng một tháng rưỡi. Do loại cá này chứa nhiều mỡ tự nhiên, nếu để quá lâu sẽ bị gắt dầu, tạo vị đắng, ăn không còn ngon. Chính vì vậy, người tiêu dùng thường chỉ mua lượng vừa đủ để dùng trong thời gian ngắn. Hiện nay, không chỉ tại các chợ biển mà trên nhiều trang mạng, loại khô cá này cũng được rao bán phổ biến. Chỉ cần gõ từ khóa “khô sùn sịn” hoặc “khô cá lãi trứng Gò Công” trên Google, người tiêu dùng có thể dễ dàng tìm thấy các nhà cung cấp.
Khô cá đũa không chỉ là món ăn quen thuộc với ngư dân vùng ven biển, mà còn dần trở thành đặc sản được nhiều du khách tìm mua làm quà sau mỗi chuyến đi. Thưởng thức miếng cá khô nướng vàng, chấm cùng chén mắm me cay nồng, thực khách như cảm nhận trọn vẹn hơi thở của biển cả Nam bộ. Một số người sành ăn còn so sánh vị béo của trứng cá đũa với nhiều loại hải sản khác và khẳng định đây là món ăn “gây nghiện” khó cưỡng.
Không ít du khách khi ghé thăm các làng biển Cần Giờ, Gò Công Đông hay Phước Hải đều dành thời gian mua vài ký khô cá về làm quà. Đối với người dân địa phương, đó vừa là nguồn thực phẩm quý, vừa là kế sinh nhai mùa biển. Còn đối với du khách, khô cá đũa chính là một phần hương vị vùng miền, góp phần làm nên trải nghiệm trọn vẹn trong hành trình khám phá ẩm thực Nam bộ.
