Vào những ngày Tết, khi các món ăn nhiều đạm trở nên ngán ngẩm, một miếng cá thửng kho mật mía đậm đà, thơm bùi trở thành món “cứu cánh” tuyệt vời.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam phong phú và đa dạng, mỗi vùng miền lại có những thức quà riêng biệt, mang đậm dấu ấn của tự nhiên và con người. Nếu như miền Bắc có bánh chưng, miền Nam có bánh tét, thì tại vùng biển Nghi Thủy (thị xã Cửa Lò, tỉnh Nghệ An), một món ăn độc đáo đã trở thành linh hồn của mâm cỗ Tết: cá thửng, hay còn được ngư dân trìu mến gọi là “cá ông trời”. Món cá này không chỉ là một đặc sản địa phương, mà còn là biểu tượng của sự may mắn, đủ đầy, gói ghém biết bao tâm tư của người dân chài nơi đây.
Từ bao đời nay, cuộc sống của người dân Nghi Thủy gắn liền với biển cả. Con cá, con tôm không chỉ là nguồn mưu sinh mà còn là một phần không thể thiếu trong tâm thức. Trong đó, cá thửng chiếm một vị trí đặc biệt. Mùa cá thửng bắt đầu từ tháng 10 và kéo dài đến hết tháng 12 âm lịch. Vào những tháng cuối năm, khi thuyền cập bến, những mẻ cá tươi ngon, vừa được đánh bắt lên bờ đã ngay lập tức được các thương lái trong làng thu mua hết sạch. Đó là dấu hiệu báo hiệu một mùa Tết sắp về, một mùa đoàn viên ấm cúng bên gia đình.
Để chế biến cá thửng thành món ngon truyền thống, người dân Nghi Thủy phải trải qua một quy trình sơ chế vô cùng công phu, tỉ mỉ. Cá sau khi được mua về sẽ được chọn lựa kỹ càng, ưu tiên những con có kích thước to và đều nhau. Công đoạn làm sạch cá đòi hỏi sự khéo léo, bởi phải đảm bảo cá sạch mà không làm bong tróc lớp vảy, giữ nguyên vẻ đẹp tự nhiên của nó. Sau đó, cá được tạo hình thành một vòng tròn hoàn chỉnh, miệng ngậm lấy đuôi, tượng trưng cho sự trọn vẹn, đủ đầy. Hình dáng này không chỉ mang ý nghĩa văn hóa sâu sắc mà còn giúp món ăn thêm phần bắt mắt khi bày trên mâm cỗ. Các con cá sau khi tạo hình sẽ được cố định bằng tăm tre hoặc dây cước, đảm bảo cân xứng và không làm gãy xương. Tiếp theo, cá được đem hấp vừa chín tới rồi xếp lên vỉ sắt để ráo nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy.
Sự kỳ công của món cá thửng còn nằm ở phương pháp sấy và hun khói đặc trưng. Cá được sấy trên than củi đã đượm hồng, đòi hỏi người làm phải canh nhiệt độ thật cẩn thận, liên tục lật trở cá để chín đều, không bị xém đen lớp vảy. Khi sờ tay vào thấy cá đã khô ráo, không còn dính, cá sẽ được chuyển sang một vỉ sắt tròn khác. Bếp than củi lại được nhen lên, nhưng lần này người ta không dùng than trực tiếp mà phủ lên một lớp bã mía hoặc vỏ mía tươi. Hơi nóng từ than sẽ làm bã mía cháy âm ỉ, tạo ra một làn khói thơm ngọt đặc trưng, phảng phất vị mật mía còn sót lại. Vỉ cá được đặt vào một chiếc thùng phuy rỗng úp lên bếp than, hun khói trong khoảng thời gian nhất định. Lớp khói này không chỉ giúp cá có mùi thơm nồng nàn mà còn ngả sang màu vàng ươm hấp dẫn, chuẩn bị cho những bước chế biến tiếp theo.
Sau quá trình chế biến cầu kỳ, cá thửng trở thành một nguyên liệu tuyệt vời để làm nên nhiều món ăn hấp dẫn. Nổi bật nhất và được ưa chuộng nhất chính là món cá thửng kho mật mía. Món ăn này không chỉ mang ý nghĩa tượng trưng cho “ông trời” mà còn chinh phục thực khách bởi hương vị đặc trưng, khó quên. Thịt cá chắc, ngọt tự nhiên, ít xương, không gây ngán, rất phù hợp với mâm cỗ ngày Tết vốn đã có quá nhiều thịt, giò chả. Hình dáng tròn trịa của con cá khi bày lên đĩa cũng làm cho mâm cỗ thêm phần đẹp mắt, cân đối. Thêm vào đó, cá thửng đã qua sơ chế có thể bảo quản được rất lâu, thậm chí hàng tháng trong tủ lạnh, và càng kho lại càng ngấm gia vị, càng ngon hơn, nên thường được nhiều người chọn làm quà Tết biếu tặng.
Cách chế biến món cá thửng kho mật mía lại khá đơn giản. Sau khi mua về, cá được xếp gọn trong niêu đất, phía dưới lót một lớp mía chẻ khúc và gừng thái lát. Sau đó, thêm các gia vị quen thuộc như hành tăm, ớt quả, nước mắm ngon và vài thìa mật mía đặc trưng của xứ Nghệ. Niêu cá được đun trên bếp với lửa liu riu trong nhiều giờ liền, cho đến khi thấy niêu cá sôi lăn tăn, nổi bong bóng. Với phương pháp kho truyền thống bằng bếp củi, sau khi cá sôi khoảng một tiếng đồng hồ, người ta sẽ tui lửa, bỏ thêm trấu vào để un cá từ từ, giúp xương cá nhừ tan mà miếng cá vẫn săn chắc. Với cách kho này, món cá thửng có thể để cả tháng mà không lo hỏng.
Vào những ngày Tết, khi các món ăn nhiều đạm trở nên ngán ngẩm, một miếng cá thửng kho mật mía đậm đà, thơm bùi trở thành món “cứu cánh” tuyệt vời. Thưởng thức miếng cá này cùng với lát bánh chưng xanh, bánh tét hay một bát cơm nóng hổi, người ta sẽ cảm nhận được hết tinh túy của ẩm thực Cửa Lò. Ngoài món kho, cá thửng còn được biến tấu thành nhiều món ăn khác như cá thửng nướng chấm muối ớt, hay món canh cá thửng nấu lá giang chua dịu, mang đến nhiều trải nghiệm ẩm thực phong phú cho thực khách.
