Không cầu kỳ như mâm cỗ, cũng chẳng sang trọng như nhà hàng, nộm bò khô chỉ là món “ăn chơi”, nhưng lại chứa đựng trong đó cả sắc, hương và vị của một Hà Nội xưa cũ.
Hà Nội vốn nổi tiếng với những món ăn dân dã mà tinh tế, từ bún riêu, bún chả đến phở, mỗi món đều mang theo một phần ký ức của người dân phố cổ. Trong dòng chảy phong phú ấy, nộm bò khô là món ăn tưởng chừng đơn giản nhưng lại có sức sống bền bỉ, gắn bó với nhiều thế hệ người Hà Nội. Không cầu kỳ như mâm cỗ, cũng chẳng sang trọng như nhà hàng, nộm bò khô chỉ là món “ăn chơi”, nhưng lại chứa đựng trong đó cả sắc, hương và vị của một Hà Nội xưa cũ.
Chỉ cần đi ngang qua một con ngõ nhỏ, bên hông chợ hay cổng trường, nghe tiếng “xoẹt xoẹt” quen thuộc của chiếc kéo đen kiểu cổ va vào nhau, là người ta có thể đoán ngay ở đó có hàng nộm. Hương rau húng Láng, kinh giới, mùi dấm thơm nồng lẫn vị the the cay nhẹ trong gió – tất cả tạo nên dấu hiệu đặc trưng không thể lẫn. Đó là mùi của Hà Nội, mùi của những chiều tan học, của những lần tụ tập bạn bè, của một góc ký ức ngọt ngào không tên.
Ngày nay, nộm Hà Nội có vô vàn biến thể: nộm ngũ sắc, nộm gà, nộm chim, nộm tai heo... nhưng “chuẩn vị” nhất, được nhắc đến nhiều nhất, vẫn là nộm bò khô. Món ăn này không chỉ dễ ăn mà còn hợp với mọi mùa. Mùa hè, nộm làm dịu đi cái oi ả của nắng bằng vị chua ngọt mát lành. Mùa đông, đĩa nộm giòn sần sật, cay nồng của ớt lại khiến thực khách thấy ấm dạ. Nguyên liệu của món ăn cũng giản dị: đu đủ xanh bào sợi, cà rốt thái mỏng, thịt bò khô hoặc các phần thịt bò rim, lạc rang, rau thơm và nước chấm chua ngọt. Thế nhưng, sự hài hòa của vị chua, cay, mặn, ngọt và cả chút the đắng từ rau thơm mới là điều khiến món nộm này trở thành biểu tượng ẩm thực đường phố thủ đô.
Nộm Long Vi Dung
Nộm Long Vi Dung là một trong những quán nộm lâu đời nhất ở khu phố cổ Hà Nội, có tuổi đời hơn 70 năm. Quán nằm nép mình khiêm tốn, nhưng gần như lúc nào cũng đông khách. Nếu nhìn qua, món nộm ở đây có vẻ “đơn giản” hơn nhiều quán khác – chỉ gồm bốn loại nhân thịt bò: xá xíu, gân, lá lách và thịt mỏng, trộn cùng đu đủ, cà rốt, nước chấm chua ngọt, ít lạc rang và rau thơm. Không cầu kỳ, không đa dạng nguyên liệu, nhưng điều làm nên thương hiệu Long Vi Dung chính là chất lượng và sự tỉ mỉ trong từng khâu chế biến.
Miếng xá xíu được rim, rán vừa tới, lớp gân trong vắt và dẻo quánh, thịt mềm, không bã. Lá lách được khía như hoa, luộc sơ rồi rán ba lần lửa sao cho bên ngoài giòn dai, bên trong vẫn giữ được độ ẩm và vị béo bùi đặc trưng. Gân bò được ninh đúng độ – không quá cứng, cũng không nhão, trong mà vẫn giòn. Thịt bò mỏng, màu hổ phách, ngọt và dẻo, là thành phần khiến nhiều người lầm tưởng là thịt nai khô. Tất cả hòa quyện cùng nước chấm sánh mịn có màu như mật ong, vị ngọt thanh, mặn nhẹ, chua dịu. Khi trộn cùng đu đủ giòn và rau thơm, món ăn trở nên cân bằng hoàn hảo đến mức nhiều người ăn xong vẫn tiếc mà húp sạch phần nước.
Điều đặc biệt ở Long Vi Dung là quán không dùng nước mắm trong pha chế. Thay vào đó, nước trộn được pha từ muối, giấm trắng và xì dầu chát – loại tương được đặt làm riêng, nấu thủ công theo công thức gia truyền. Chính sự khác biệt ấy tạo nên hương vị thanh nhẹ, thơm lựng và trong veo, trở thành đặc trưng của quán suốt hàng chục năm qua.
Mỗi loại thịt ở Long Vi Dung đều đòi hỏi quy trình chế biến riêng, cầu kỳ và tốn thời gian. Món xá xíu tuy “dễ” nhất cũng phải qua các bước chọn thịt dẻo có gân, luộc sơ, táu gia vị rồi chiên đến khi đạt độ trong dẻo chuẩn mực. Món lá lách cần khéo tay và kiên nhẫn để rán ba lần lửa mà không bị khô hay tanh. Còn món thịt bò mỏng – thứ khiến nhiều thực khách mê mẩn – lại là công đoạn vất vả nhất: phải băm thịt nạc bằng dao phay đến khi nhuyễn như bột, ướp gia vị rồi phơi gác bếp. Gân bò thì được hầm kỹ đúng một giờ, canh lửa chuẩn xác để giữ độ trong và độ dai. Mỗi ngày, quán phải làm khoảng 80kg thịt để chuẩn bị bán hàng.
Tất cả sự công phu ấy tạo nên một món nộm tưởng chừng dân dã mà lại tinh tế đến từng chi tiết – thứ tinh tế mang đậm phong vị Hà Thành, nơi người ta trân trọng cả cách cắt lát thịt lẫn giọt nước chấm cuối cùng trong bát.
Nộm Cô Cúc
Nếu Long Vi Dung là biểu tượng của nộm bò khô “chuẩn phố cổ” thì nộm Cô Cúc ở 71 Lò Đúc lại là điểm đến quen thuộc của những người mê ẩm thực đêm Hà Nội. Hơn 20 năm qua, quán nhỏ này vẫn đều đặn mở cửa từ 8 giờ tối đến nửa đêm, trở thành “tọa độ ăn chơi” không thể bỏ qua cho dân sành ăn.
Điều khiến nộm Cô Cúc được yêu thích là công thức nước mắm chua ngọt đặc trưng và cách kết hợp nguyên liệu phong phú. Bát nộm ở đây đầy đặn, gồm bò khô, gân, rau thơm, lạc rang, đu đủ, cà rốt... tất cả được trộn đều tay cho đến khi nước chấm ngấm đều, tạo nên vị chua cay mặn ngọt hài hòa. Lạc rang bùi bùi, rau thơm mát dịu hòa cùng độ dai giòn của bò khô tạo cảm giác rất “đã miệng”.
Không dừng lại ở món truyền thống, quán còn bán thêm lòng, dạ dày, lá lách nướng – những món phụ nhưng lại khiến khách quen thích thú bởi hương thơm béo ngậy và cách tẩm ướp đậm đà. Với không gian bình dị, vài bộ bàn ghế nhựa xếp ven đường, ánh đèn vàng hắt ra từ góc phố, nộm Cô Cúc mang đến đúng chất “ẩm thực Hà Nội về đêm”: giản đơn, chân thực nhưng đầy hấp dẫn.
Đối với nhiều người, ghé Cô Cúc không chỉ là để ăn một bát nộm ngon mà còn để tận hưởng cái không khí nhộn nhịp của đêm Hà Nội – nơi tiếng xe cộ hòa lẫn mùi thơm của đồ nướng, nơi vị cay của ớt xen cùng tiếng cười giòn của nhóm bạn trẻ. Ở đó, nộm bò khô không chỉ là món ăn mà còn là một phần của đời sống đô thị, là niềm vui nhỏ bé giữa những guồng quay hối hả.
Trải qua nhiều thập kỷ, nộm bò khô vẫn giữ nguyên vị thế của mình trong đời sống ẩm thực Thủ đô. Dù những cửa hàng hiện đại, những món ăn mới lạ du nhập ngày càng nhiều, món nộm giản dị ấy vẫn có sức hút đặc biệt. Bởi người Hà Nội vốn tinh tế trong ẩm thực – họ tìm thấy trong nộm bò khô không chỉ là vị ngon, mà còn là sự hòa quyện của ký ức và cảm xúc.
Giữa vô vàn món ngon của đất Hà Thành, nộm bò khô vẫn đứng vững như một biểu tượng của ẩm thực đường phố – giản dị mà tinh tế, dân dã mà thấm đẫm bản sắc. Đó không chỉ là món ăn, mà còn là một lát cắt nhỏ của văn hóa Hà Nội – nơi mỗi hương vị đều kể một câu chuyện, và mỗi bát nộm là một mảnh ký ức được giữ gìn qua nhiều thế hệ.
