Mặc cho vẻ ngoài nhăn nheo, xấu xí, nấm bụng dê là nguyên liệu đắt đỏ được nhiều đầu bếp danh tiếng săn đón trong các nhà hàng cao cấp ở châu Á và châu Âu.
Nấm bụng dê (hay còn gọi là nấm Morel) là một trong những loại nấm hiếm có và quý giá bậc nhất trên thế giới. Hình dáng của loại nấm này khá đặc biệt, bề mặt ngoài sần sùi, xốp và nhăn nheo, trông tương tự như tổ ong hoặc dạ dày dê. Phần thân nấm có màu nâu sẫm, cứng cáp, hơi thon dài, trong khi phần bụng lại mềm và có hình cầu. Loại nấm này rất được ưa chuộng tại các thị trường lớn như châu Âu, châu Á và Bắc Mỹ.
Tìm thấy nấm bụng dê trong môi trường tự nhiên là điều không hề dễ dàng. Chúng thường mọc rải rác với số lượng hạn chế ở những vùng ven sông hoặc trong các bụi cỏ gần rừng. Trong thời kỳ phong kiến, đây là loại nấm được người dân săn lùng để dâng tiến cho vua chúa. Thêm vào đó, vị trí mọc của chúng không cố định, thay đổi theo mùa và địa điểm, khiến việc thu hoạch càng trở nên khó khăn hơn.
Loại nấm này không thể trồng nhân tạo, khiến chúng càng trở nên quý hiếm và có giá trị cao trên thị trường ẩm thực. Trong các nhà hàng cao cấp ở châu Á và châu Âu, nấm bụng dê là nguyên liệu đắt đỏ được nhiều đầu bếp danh tiếng săn đón. Vì thế, mỗi năm, nhiều người dân nghèo ở các khu vực như Bắc Mỹ, châu Âu, Trung Quốc và Ấn Độ lại vào rừng tìm kiếm loại nấm này để bán với mức giá lên đến 500-600 USD/kg (khoảng 12.6 - 15.2 triệu đồng/kg).
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nấm Morel thuộc họ nấm tổ ong với cấu trúc xốp, khó nắm bắt và chỉ mọc hoang dã trong tự nhiên. Mặc dù bề ngoài có phần kém hấp dẫn bởi màu sắc bùn đất và hình dạng nhăn nheo, nhưng những thực khách sành ăn vẫn yêu thích hương vị độc đáo của nó. Nấm bụng dê có vị ngọt tự nhiên, mùi thơm xạ hương cùng hương vị đặc trưng không thể nhầm lẫn.
Loại nấm này thường phát triển thành từng cụm trên gỗ mục, lá rụng hoặc lớp đất mùn – những nơi có độ ẩm thích hợp để chúng sinh trưởng. Người đi hái nấm phải dậy từ sáng sớm và dành cả ngày lang thang trong rừng chỉ để thu hoạch được một vài cây nấm bụng dê.
Sau khi thu hái, người dân địa phương sẽ mang nấm về để làm sạch phần gốc, loại bỏ bụi bẩn và côn trùng bám trên thân. Để bảo quản đúng cách, nấm được lau khô nhằm hạn chế độ ẩm tối đa, sau đó được xâu thành chuỗi và treo lên bếp hoặc phơi dưới ánh nắng tự nhiên. Lưu ý quan trọng là không nên ngâm nấm tươi trong nước.
Sự quý hiếm của nấm bụng dê còn đến từ đặc tính sinh trưởng bí ẩn của chúng. Không thể trồng trọt theo phương pháp thông thường, nấm chỉ mọc tự nhiên trong rừng và thay đổi vị trí xuất hiện theo mùa, khiến quá trình thu hoạch trở nên đầy thách thức.
Tại Ấn Độ, nấm bụng dê phát triển nhiều trên các sườn núi thuộc dãy Himalaya và được người dân địa phương gọi là gucchis. Chúng mọc theo cụm trên gỗ mục, lá rụng hoặc đất mùn – những khu vực có độ ẩm lý tưởng cho sự phát triển của nấm. Những người hái nấm thường bắt đầu công việc từ rạng sáng và phải lội qua các địa hình hiểm trở, thậm chí đào xuyên qua lớp tuyết dày chỉ để tìm được một vài cây nấm hiếm hoi.
Nấm bụng dê ở Ấn Độ chỉ xuất hiện trong hai tháng ngắn ngủi – vào khoảng tháng Ba và tháng Tư, ngay sau khi tuyết tan. Việc thu hoạch loại nấm này không hề đơn giản vì chúng có màu nâu, hình dáng nhăn nheo, dễ dàng ẩn mình dưới lớp cỏ, đòi hỏi người hái phải có đôi mắt tinh tường mới có thể phát hiện ra. Chính vì vậy, trẻ em – thậm chí chỉ mới sáu tuổi – thường tham gia vào việc tìm kiếm nấm này.
Thu hoạch nấm bụng dê không chỉ là một công việc cá nhân mà còn trở thành một hoạt động cộng đồng tại các vùng đồi núi Ấn Độ. Trong khi phụ nữ và trẻ em lùng sục dọc theo rìa rừng, đàn ông lại tiến sâu hơn vào bên trong. Mỗi chuyến đi kéo dài từ năm đến sáu tiếng có thể chỉ thu về 20-30 gam nấm, có lúc nhiều hơn nhưng cũng có khi chẳng tìm được gì. Sau khi hái, nấm được mang về, xâu thành vòng hoa rồi treo trên gác bếp hoặc phơi nắng để bảo quản. Sau vài ngày, chúng sẽ được bán cho các chủ cửa hàng hoặc đại lý địa phương.
Nấm bụng dê có thể được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn và bổ dưỡng như xào, nướng, nấu lẩu, hầm canh... Không chỉ là một loại thực phẩm thơm ngon được giới ẩm thực yêu thích, nấm bụng dê còn sở hữu giá trị dinh dưỡng cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Hàm lượng chất chống oxy hóa dồi dào trong nấm giúp ngăn ngừa các gốc tự do, từ đó làm chậm quá trình lão hóa và giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến tuổi tác.
Đặc biệt, nấm bụng dê là một trong những loại nấm giàu vitamin D nhất trong tự nhiên. Cứ 100g nấm có thể cung cấp tới 34% lượng vitamin D cần thiết hàng ngày, góp phần giảm nguy cơ loãng xương, ung thư, tiểu đường tuýp 2 và cao huyết áp.
Ngoài ra, loại nấm này còn chứa hàm lượng sắt và phốt-pho phong phú. Trong đó, sắt đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa thiếu máu, trong khi phốt-pho giúp duy trì sức khỏe của xương và răng. Nhờ những lợi ích tuyệt vời đó, nấm bụng dê không chỉ là một món ăn xa xỉ mà còn là một thực phẩm bổ dưỡng đáng giá.
