Đây là món quà quê dân dã của người Kinh Bắc đã có từ lâu với công thức truyền từ đời ông cha, tạo nên nét độc lạ trong văn hóa ẩm thực của vùng đất này.
Nhắc tới bánh cuốn, món ăn này từ lâu đã trở thành đặc sản của từng địa phương như bánh cuốn Hà Nam, bánh cuốn Thanh Hóa, bánh cuốn Cao Bằng, bánh cuốn Nam Định, bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội)... Hầu như tất cả các loại bánh cuốn đều được tráng bằng bột gạo và cho ra vỏ bánh màu trắng của các loại gạo ngon.
Tuy nhiên, còn có một loại bánh cuốn lại luôn mang màu nâu vàng đặc trưng, đó là bánh cuốn Mão Điền ở Bắc Ninh. Từ lâu, loại bánh cuốn này đã trở thành ẩm thực độc đáo, món quà quê không thể thiếu của người Kinh Bắc.
Món bánh cuốn đặc trưng bởi màu nâu vàng
Không ai nhớ được bánh cuốn này có từ bao giờ. Họ chỉ biết loại bánh này có từ rất lâu và món quà quê không thể thiếu của người dân nơi đây. Theo hình thức cha truyền con nối, nghề làm bánh cuốn được gìn giữ cho đến ngày nay.
Người làm bánh phải xây lò, đóng than, đan giàng, đóng khuôn, xay bột bằng cối đá và tráng bánh. Trong khi làm bánh bằng máy, ngoài yếu tố chọn nguyên liệu, việc giữ cho lửa than cháy đều trong suốt quá trình máy tráng bánh là yếu tố quyết định đến sự thành bại của cả mẻ bánh.
Thứ gia vị quan trọng bậc nhất tạo nên hương vị của bánh cuốn Mão Điền là hành. Khác với hành phi trong một số loại bánh cuốn ở nơi khác, hành phi dùng trong bánh cuốn phải chọn những củ nhỏ rồi xay nhuyễn, sau đó quết đều lên toàn bộ mặt bánh để tạo nên hương vị, màu sắc riêng của loại bánh cuốn cổ truyền này.
Hành phi tạo nên màu sắc và mùi vị đặc biệt cho bánh cuốn
Món bánh cuốn này có vị thơm của gạo quyện với vị ngậy của hành, vị cay của nước chấm, tạo nên hương vị riêng cho bánh cuốn nơi đây. Bánh cuốn khi thưởng thức cũng kết hợp với nước mắm, ớt cay kèm với giò, chả như nhiều vùng khác ở miền Bắc.
Điều đặc biệt là ở Mão Điền, mỗi gia đình có một bí quyết gia truyền để tạo nên hương vị đặc biệt cho bánh. Cùng một nguyên liệu, một công thức làm bánh nhưng đòi hỏi người làm bánh phải cẩn thận, tỉ mỉ trong từng công đoạn để không ảnh hưởng đến chất lượng bánh khi ra lò.
Món ăn đặc sản này lúc nào cũng đông khách
Những năm gần đây, nhân dân địa phương đã đầu tư công nghệ sản xuất bánh theo phương pháp mới. Mọi công đoạn xay bột, thái hành đều làm bằng máy. Sản xuất bánh cuốn bằng máy cho năng suất cao gấp 10-20 lần tráng bằng phương pháp thủ công, ít tốn công sức, thời gian và nguyên liệu hơn.
Dù sản xuất thủ công hay bằng máy, đối với những người dân Mão Điền, mẻ bánh cuốn ra lò phải đạt những tiêu chí cơ bản đó là: Hình thức đẹp mắt, chất lượng thơm ngon và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện nay có 2 loại bánh cuốn để phục vụ thực khách
Để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng cao hơn của thực khách người dân làm 2 loại bánh, bánh hành và mộc nhĩ. Với 1 kg gạo, người dân Mão Điền sẽ tráng được 2,5 kg bánh. Bánh cuốn được bán với giá từ 13.000 - 15.000 đồng/kg.
Bạn có thể dễ dàng tìm thấy món bánh cuốn màu nâu vàng độc lạ này ở nhiều Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên nhập về, nhưng nếu muốn thưởng thức món ăn chuẩn vị Kinh Bắc, nhất định phải về Mão Điền (Thuận Thành, Bắc Ninh) một chuyến.
